竹筍為禾本科多年生常綠植物竹子的未出土的短縮肥大芽，外有殼，出土前生于竹鞭上，柔嫩多肉可食；出土后不久，迅速成長(zhǎng)為竹，組織纖維化，不能食用。我國(guó)是竹子原產(chǎn)地之一，資源豐富。任何竹子都能產(chǎn)筍，但供人食用的竹筍須柔嫩，無(wú)苦澀異味。竹筍產(chǎn)在長(zhǎng)江以南，于春、夏、冬季上市，尤以春筍為佳。竹筍應(yīng)挑選粗短，紫皮帶茸，質(zhì)地鮮嫩，呈白色或米黃色，形如鞭子的為好。毛筍應(yīng)挑選個(gè)大粗壯，皮黃灰色，肉為黃白色，整齊，質(zhì)細(xì)嫩者，單個(gè)重量在1千克以上的為佳。毛筍經(jīng)加工干燥即為玉蘭片。冬筍是冬季在土中已長(zhǎng)肥大、可采掘的筍。質(zhì)量好的冬筍呈長(zhǎng)圓形，駝背，外殼略帶茸毛，皮黃色白，肉色黃中微帶白的質(zhì)量較好。

每100克鮮竹筍中含有水分91.4克，蛋白質(zhì)2.4克，脂肪0.1克，膳食纖維2.8克，糖類2.3克，灰分1克，胡蘿卜素30微克，維生素B1 0.05毫克，維生素B2 0.09毫克，煙酸0.5毫克，維生素C 7毫克，鈣13毫克，磷49毫克，鐵2.5毫克等營(yíng)養(yǎng)成分。

竹筍性微寒，味甘，具有清熱消痰、利膈爽胃、消渴益氣的功效。適用于糖尿病、水腫、咳嗽、便秘、積食、吐痰、麻疹透發(fā)不暢、瘡瘍等。

患有肥胖病、脂肪肝、皮脂囊腫等病癥的人，經(jīng)常食用竹筍會(huì)降低胃腸黏膜對(duì)食物脂肪的吸收，同時(shí)會(huì)使體內(nèi)原本過(guò)多的脂肪得以逐漸地消耗。因竹筍具有吸附脂肪、促進(jìn)食物發(fā)酵、消化和排泄功能，所以常食竹筍對(duì)單純性肥胖者有益，可起到減肥作用。

竹筍產(chǎn)在長(zhǎng)江以南，于春、夏、冬季上市，尤以春筍為佳。任何竹子都能產(chǎn)筍，但供人食用的竹筍須柔嫩，無(wú)苦澀異味。竹筍又分冬筍和春筍，冬筍質(zhì)量最好。玉蘭片分春片、冬片、桃片、尖片，以冬片最好。竹筍具有低糖、低脂肪的特點(diǎn)，并含有一種含氮化合物，因而與肉類烹調(diào)后會(huì)顯出特別鮮的味道。竹筍的食法多樣，因具有吸收別種食物鮮味的特點(diǎn)，可與肉、禽、魚(yú)、蛋等葷料合烹，也可以輔以豆制品、食用菌、葉菜類等素菜同燒。單獨(dú)烹調(diào)則味道不夠鮮美，且?guī)в袧逗蜕嗦楦杏X(jué)。竹筍還可醋漬成酸菜，或做筍脯、筍干、熏筍干、玉米片，耐儲(chǔ)藏運(yùn)輸，食用時(shí)用水泡開(kāi)。

食用竹筍對(duì)健康有一定的益處，但因竹筍是寒涼之品，脾虛便溏及消化道潰瘍者忌食。另外，竹筍中含有較多的草酸鈣，故腎炎、泌尿系結(jié)石病人不宜食用。兒童處于生長(zhǎng)期，如果缺鈣，會(huì)造成骨骼畸形，而竹筍中的草酸易與鈣結(jié)合形成難溶性的草酸鈣，因而妨礙人體對(duì)鈣的吸收利用，因此，兒童不宜多吃竹筍。除此之外，草酸也妨礙鋅的吸收利用，兒童缺鋅會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，造成智力低下。

竹筍食療保健方舉例如下。

(1)冬筍粥：冬筍50克，粳米50克。將冬筍洗凈切片，與淘洗干凈的粳米一同入鍋，加水500毫升，先用旺火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用小火熬煮成稀粥。具有宣散透疹的功效。

(2)竹筍拌萵苣：竹筍200克，萵苣200克，麻油20毫升，白糖3克，精鹽1克，味精1克，生姜末5克。將萵苣洗凈去皮切成滾刀塊、竹筍也切成滾刀塊，一同在開(kāi)水鍋內(nèi)煮熟。撈出瀝干水裝碗內(nèi)。將精鹽、白糖、生姜末、麻油一起調(diào)勻，澆在筍塊上拌勻裝盤即成。具有固齒明耳，利膈爽胃的功效。

(3)醬燒冬筍：冬筍400克，面醬10克，植物油250毫升(實(shí)耗約25毫升)，鮮湯50毫升，精鹽、味精、胡椒粉、黃酒、白糖、蔥花、生姜末、麻油各適量。將冬筍去皮洗凈，切成長(zhǎng)3厘米，寬、厚約為0.8厘米的條。炒鍋上旺火，放油燒至七成熱，下入冬筍，炸至表面收縮，色變淺黃時(shí)撈出控油。炒鍋內(nèi)留少許油，燒至四成熱時(shí)放入面醬炒散，炸出醬香味時(shí)加入少量白糖，隨即加入蔥、生姜末熗鍋，再加入黃酒、鮮湯、精鹽、胡椒粉、冬筍，改用小火燒制入味，湯汁較少時(shí)加入味精、麻油，攪勻裝盤即成。具有清熱化痰，利膈爽胃的功效。

(4)雙冬燴菜心：冬筍400克，水發(fā)香菇50克，青菜心12棵，精鹽2克，味精1克，濕淀粉15克，素鮮湯250毫升，植物油750毫升(實(shí)耗約100毫升)。將冬筍去殼，切去老根，削皮洗凈切成斜刀片，香菇去蒂，揀去雜質(zhì)洗凈，斜撕成片。青菜心摘洗干凈，在菜頭處，用十字花刀一劈四瓣(僅在菜頭處整棵菜完整)。炒鍋上旺火，加油燒熱，分別將冬筍片、菜心下鍋過(guò)一下油，隨即撈出瀝油。將鍋內(nèi)油倒出，加素鮮湯燒沸，再放冬筍片、香菇片，加植物油50毫升，燒數(shù)分鐘后再放入青菜心，加精鹽、味精略燒片刻，用濕淀粉勾芡，起鍋裝入盤中即成。起鍋裝盤時(shí)可將冬筍、菜心、香菇分別排入盤中。這樣色彩分明，也可用菜心墊盤底將菜頭朝外，菜葉向盤中心，再將冬筍、香菇放在盤中心。具有利膈健胃，減乳健美的功效。

(5)冬筍鯽魚(yú)湯：冬筍100克，鯽魚(yú)1條(250克)，黃酒、生姜、精鹽、味精、植物油各適量。將冬筍剝完后切成長(zhǎng)絲，洗凈，然后用沸水煮一下，以除去澀味。鯽魚(yú)去鱗除去內(nèi)臟洗凈，鍋中放油燒熱，放入魚(yú)煎至兩面皮微黃，烹入黃酒，加清水及筍絲、生姜片燒開(kāi)后，略燜煮一會(huì)，加入精鹽、味精即成。具有利水下乳，健脾益氣的功效。