很多人對蔬菜懷有一種偏見，認(rèn)為蔬菜是低檔食品，只能做調(diào)劑口味用；還有的人認(rèn)為蔬菜沒有肉、蛋香，也不喜歡吃。這都是錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。其實(shí)蔬菜營養(yǎng)很豐富，是一些肉、蛋不可比擬的，是人體不可少的食品。有很多蔬菜只要講究做法，味道也很美。

1．蔬菜營養(yǎng)豐富　蔬菜中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、微量元素和食物纖維，是人類維生素的最主要來源，也是構(gòu)成平衡膳食不可缺少的組成部分。蔬菜還在飲食營養(yǎng)食療中具有舉足輕重的作用。

蔬菜中有很多菜富含胡蘿卜素，尤其在綠色、紅色、黃色蔬菜中含量較多，如油菜、菠菜、甘藍(lán)、韭菜、莧菜、茼蒿、芹菜葉、茴香菜、香菜、雪里蕻、薺菜頭、小紅蘿卜、胡蘿卜、萵筍葉、金針菜、南瓜等每100克含胡蘿卜素都在2毫克以上。胡蘿卜素為維生素A原，其在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A。維生素A在人體內(nèi)的作用是維持正常視覺，加速生長發(fā)育，維護(hù)上皮細(xì)胞正常形成及防癌作用。

據(jù)測定，蔬菜中維生素C的含量與葉綠素成正比，以100克蔬菜為單位，其中深綠色蔬菜如青椒、雪里蕻等維生素C含量均在30毫克以上。維生素C對人體膠原蛋白的形成及維持結(jié)締組織的生理功能都具有重要作用；它還參與氨基酸的代謝與神經(jīng)遞質(zhì)的合成；維生素C參與人體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)；并可增加機(jī)體抵抗力和具有抗癌作用。富含維生素C的蔬菜有白菜、油菜、芥菜、薺菜、雪里蕻、青蒜、辣椒、花菜、莧菜、菠菜等。

蔬菜還含有豐富的礦物質(zhì)如鈣、鐵、鎂、銅等。以100克為單位，綠葉菜鈣的含量為100毫克。蔬菜中除了含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和微量元素外，還含有食物纖維，它是人類第七營養(yǎng)素，其對人體雖無直接營養(yǎng)價(jià)值，但其在口腔內(nèi)可多加咀嚼，刺激唾液分泌，有利于食物消化吸收。它還可以在腸腔內(nèi)吸收腸內(nèi)的細(xì)菌毒素、鉛、汞等有毒物質(zhì)，促進(jìn)排泄，對人的健康有利。所以，通常情況下，每人每天應(yīng)堅(jiān)持吃500克蔬菜，以利于人體營養(yǎng)的供給和身體健康。

2．吃蔬菜可以防病　蔬菜中食物纖維的防病作用也是很明顯的，最突出的防病作用有以下幾種。

（1）預(yù)防腸癌：人們食用了卷心菜、胡蘿卜、青菜等含食物纖維較高的蔬菜后，腸蠕動(dòng)明顯增快，使食物通過腸腔的時(shí)間縮短，排便量明顯增多?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，食物中的多環(huán)芳烴、霉菌素以及脂肪酸、膽汁酸和亞硝酸等是致癌物質(zhì)，它們在腸腔內(nèi)停留的時(shí)間延長，致癌的危險(xiǎn)性就會(huì)增加。食物纖維能增加腸蠕動(dòng)，縮短有害食物通過腸腔時(shí)間，起到預(yù)防腸癌的積極作用。

（2）降低膽固醇：食物纖維能抑制人體對膽固醇的吸收，增加膽酸排泄，降低血清膽固醇的功效，起到降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的作用。這對于減肥和防止血管硬化有其特殊作用。

（3）減少糖尿病病人對胰島素的依賴：高纖維膳食可增加胃內(nèi)容物容積，產(chǎn)生飽腹感，同時(shí)還具有降低腸腔內(nèi)糖的吸收，起到降低血糖作用，減少糖尿病病人對胰島素和其他降血糖藥物的依賴，控制肥胖，減輕糖尿病病人的病情。

從以上分析看，蔬菜絕對不是缺乏營養(yǎng)的低檔食品，而是十分有利于人體健康的食物，同時(shí)還有很多其他防病治病的功效。所以，少吃蔬菜應(yīng)該是飲食方式上的一大錯(cuò)誤。科學(xué)膳食要求營養(yǎng)全面，蔬菜占有重要地位，起到不可低估的作用。

知識(shí)鏈接

（1）綠葉菜不宜燜煮：綠葉菜含有不同量的硝酸鹽，烹調(diào)時(shí)燜煮，硝酸鹽就會(huì)還原為亞硝酸鹽，人吃了會(huì)中毒。所以，烹調(diào)綠葉菜時(shí)要敞著鍋，且時(shí)間適當(dāng)，可去除亞硝酸鹽。

（2）炒菜時(shí)不要用油過多：菜肴里用油過多，會(huì)在食物的表層形成一層脂肪，食之缺乏食物的本質(zhì)味道，食入胃中消化液不能與菜料直接接觸，不利于對食物的消化吸收，甚至引起腹瀉，同時(shí)也會(huì)使大量的膽汁和胰液分泌，加重膽、胰的負(fù)擔(dān)，誘發(fā)膽囊炎、胰腺炎等疾病。

（3）烹調(diào)綠葉菜、胡蘿卜不宜加醋：綠葉菜在醋酸的作用下，一旦加熱會(huì)極不穩(wěn)定，從而使綠葉菜營養(yǎng)價(jià)值大減。炒胡蘿卜放醋，會(huì)使營養(yǎng)成分胡蘿卜素完全破壞，失去吃胡蘿卜的作用。

（4）燒煮蔬菜時(shí)不要放堿：堿會(huì)使菜中的大量維生素C損失，失去營養(yǎng)價(jià)值。

（5）蔬菜要趁新鮮吃：一次買大量菜，放幾天后菜中的維生素會(huì)大量損失，失去營養(yǎng)價(jià)值。

（6）菜湯不要棄之不食：煮菜時(shí)大部分維生素溶解在菜湯里，比如維生素C有70%溶解在菜湯內(nèi)，只吃菜，棄掉菜湯可惜。

（7）燒好菜要馬上吃：有人炒完菜放一段時(shí)間才吃，這不利于營養(yǎng)保護(hù)。據(jù)測定，炒出菜放1小時(shí)，維生素B1要損失25%，其他營養(yǎng)成分也會(huì)受損。