一、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)

營養(yǎng)配餐的實踐性強，需要以一系列營養(yǎng)理論為指導(dǎo)。這些理論包括第二章中提到的中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔，還有食物成分表和基本營養(yǎng)平衡理論。

（一）食物成分表

食物成分表是將食物量與營養(yǎng)素互相轉(zhuǎn)化的工具，是營養(yǎng)配餐工作中必不可少的。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所于2002年、2004年出版了《食物成分表》兩冊，所列食物以生原料為主，內(nèi)容分為使用說明（包括食物的描述）、食物成分表和附錄三個部分。食物成分表又分為食物一般營養(yǎng)成分表與食物氨基酸、脂肪酸、葉酸、碘、大豆異黃酮、部分維生素含量表。書中食物的分類、編碼、食物成分的表達(dá)等方面均參照國際統(tǒng)一的方式。編碼采取6位數(shù)字，前2位數(shù)字是食物的類別編碼，第3位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后3位數(shù)字是食物在亞類中的排列序號。如：編碼為“04—5＿—401”的食物（竹筍），即第04類食物第五亞類第401條食物。食物成分采用中文名稱、英文名稱或縮寫兩種方式來表示，各種食物成分?jǐn)?shù)據(jù)均為每100g可食部分食物中的成分含量（各種單體脂肪酸除外）。各項食物都列出了產(chǎn)地和食部。列出食部的比例是為了便于計算市售品每千克（或其他零售單位）的營養(yǎng)素含量。市售品的食部不是固定不變的，當(dāng)認(rèn)為食部的實際情況和表中食部欄內(nèi)所列數(shù)字有較大出入時，可以自己測量食部的量。根據(jù)食物成分表，在編制食譜時才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，再確定食物的品種和數(shù)量；反之，評價食譜所含營養(yǎng)素攝入量是否滿足需要時，同樣需要參考食物成分表中各種食物的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，計算食譜中的營養(yǎng)素是否符合DRIs的要求。2006年出版的《食物營養(yǎng)成分速查》集中了《食物成分表》的精髓，還增加了常見菜肴和快餐的營養(yǎng)素，適用于家庭使用。

（二）營養(yǎng)平衡理論

（1）膳食中三種宏量營養(yǎng)素（產(chǎn)能營養(yǎng)素）需要保持一定的比例。膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特點是提供人體所必需的能量。在膳食中，這三種產(chǎn)能營養(yǎng)素必須保持一定的比例，才能保證膳食平衡。若按其各自提供的能量占總能量的百分比計，則蛋白質(zhì)占10%～15%，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%。同時需攝入能量與機體消耗的能量平衡。如果攝入的能量大于機體消耗量，將會引起肥胖、高血脂等慢性病；如果攝入的能量過少，則會引起營養(yǎng)缺乏、消瘦等，同樣會誘發(fā)多種疾病。

（2）膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例。食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸有20多種，其中在人體內(nèi)不能合成、必須由食物供給的必需氨基酸有8種，人體對這8種必需氨基酸的需要量保持一定的比例。動物性蛋白和大豆蛋白所含的必需氨基酸種類齊全、比例恰當(dāng)，人體利用率高，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常見食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成不可能完全符合人體需要的比例，只有多種食物混合食用，才容易使膳食氨基酸組成符合人體需要。因此，在食譜中要注意將動物性蛋白、大豆蛋白和其他植物性蛋白進行適當(dāng)搭配，并保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總供給量的1／3以上。

（3）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡。不同食物來源的脂肪，脂肪酸組成不同，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。在脂肪提供的占總能量30%的能量中，飽和脂肪酸提供的能量應(yīng)占總能量的7%左右，單不飽和脂肪酸在10%以內(nèi)，剩余的13%由多不飽和脂肪酸提供。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，多不飽和脂肪酸含量較少。植物油主要含不飽和脂肪酸。兩種必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸主要存在于植物油中，魚貝類食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相對較多。橄欖油、茶油中單不飽和脂肪酸含量較多。

關(guān)于食物的酸堿平衡問題，從食物的化學(xué)性質(zhì)上看似乎有一定道理，但在營養(yǎng)學(xué)上沒有實際意義。因為正常人體有強大的調(diào)節(jié)功能，可以維持機體酸堿度處于穩(wěn)定狀態(tài)。

二、食譜的編制原則

（一）食物及其營養(yǎng)素平衡

（1）參考DRIs膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、各種礦物質(zhì)和維生素。各種食物提供的營養(yǎng)素既滿足就餐者需要，又不過量。對于一些特殊人群，如處于生長期的兒童和青少年、孕婦和乳母，還要注意易缺營養(yǎng)素（如鈣、鐵、鋅等）的供給。

（2）各營養(yǎng)素之間的比例適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理。要保證膳食蛋白中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質(zhì)之間配比也要適當(dāng)。

（3）食物搭配合理。按《中國居民膳食指南》要求，五大類食物品種多樣，數(shù)量充足，注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。每天最好攝入20種以上食物原料。

（4）膳食制度合理。一般應(yīng)定時定量進餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加一次點心，老人也可在三餐之外加點心。

（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味

在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，盡量做到色、香、味俱全。

（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況

熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。

（四）兼顧經(jīng)濟條件

食物的營養(yǎng)價值與價格不成正比。既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，才會使食譜符合實際需求。