保健專家提出“少吃鹽，多吃醋，少打麻將多散步”的養(yǎng)生之道，其實是很有道理的。

醋可分為釀造食醋和配制食醋兩大類。用不同的原料可釀制成不同的食醋，例如米醋、香醋、白醋、各種果汁醋等，它們的主要成分都是醋酸（乙酸）及醋酸乙酯等具有特殊芳香味的高級醇和一些營養(yǎng)物質(zhì)。不同食醋中所含醋酸的量也不同，大多為5%～8%，由于含醋酸量不同，所以食醋的酸味強度有很大差異，例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋則酸中帶柔，酸而不烈。配制食醋是在50%以上的釀造食醋中加入食用冰醋酸和其他食品添加劑制成。如果使用的是工業(yè)用冰醋酸，則在產(chǎn)品中殘留的鉛和砷等重金屬含量可能會超過限量標(biāo)準(zhǔn)，多吃有害健康。

醋的功效

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，醋具有很多保健功效，主要包括以下幾個方面。

開胃、助消化　能促進消化液的分泌，特別是對胃酸缺乏的人，醋的助消化效果更為明顯。

幫助營養(yǎng)素吸收　醋能促進食品中鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率，并能減少食品中維生素C的損失。

預(yù)防心血管疾病　醋具有軟化血管、擴張血管、降血脂、降低膽固醇的作用，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生。

減肥　醋可促使體內(nèi)糖、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝，對預(yù)防肥胖有一定作用。

殺菌　醋可以殺傷食物中的大腸桿菌、葡萄球菌、沙門菌、痢疾桿菌，對預(yù)防腸道傳染病有一定作用。

減少結(jié)石的發(fā)生　研究發(fā)現(xiàn)，常吃醋的人，膽道結(jié)石、腎結(jié)石與膀胱結(jié)石的發(fā)生率比不吃醋的人低。

消除疲勞　醋所含的有機酸，可以促使肌肉中的“疲勞物質(zhì)”乳酸分解，從而能緩解疲勞癥狀。

延緩衰老　醋可以抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成，可減少皮膚色素沉著和老年斑，故有延緩衰老及保持皮膚光潤的功效。

防癌　醋能減少致癌物亞硝胺的產(chǎn)生。

醋在烹飪中的作用

在土豆等果蔬的加工中加點醋，可防止“銹色”的發(fā)生。

烹調(diào)時，用食醋與食糖、鹽、酒等調(diào)料配合使用可增加菜肴的香味，去除不良異味，例如制作的糖醋排骨、糖醋魚、酸辣湯等。

燒魚時放醋，能去腥味，還可使魚骨更加酥軟，使魚骨中的鈣更易溶出，使人容易吸收。燉豬排骨和煮雞時放醋不但可使肉類軟化，容易燒熟，還能促進骨鈣溶入湯內(nèi)，減少油膩感。

正確“吃醋”

多吃釀造食醋　因釀造食醋含有對身體有益的琥珀酸、葡萄糖酸、醋酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等營養(yǎng)成分，而配制醋常缺乏，甚至混有有害物，所以應(yīng)多吃釀造食醋，少吃配制食醋為好。

佐餐用　吃餃子、小籠包、鍋貼、螃蟹、蝦等時最好用香醋，涼拌菜則用陳醋。

烹飪用　在炒土豆絲、青椒時宜放點米醋，不僅能增加蔬菜的脆性，還能減少維生素C的損失；煮藕等容易變色的蔬菜時，稍許放點醋能使它潔白；做魚的時候宜用香醋。另需提醒的是：烹調(diào)菜肴時宜在食物燒熟起鍋前放醋，不要過早加入。

改善菜肴質(zhì)量　適當(dāng)使用醋、糖、鹽能調(diào)節(jié)口味：例如為了減少食鹽攝入，可在少鹽的菜肴中加點食醋，會使咸味感覺增強。菜肴加糖太多可加少量食醋，使甜味減弱；同樣加食醋太多，也可以添加少量白糖，使酸味減輕。

溫馨提示

空腹不宜吃醋　空腹吃醋會增加胃內(nèi)酸度，損害胃黏膜；胃及十二指腸潰瘍患者，以及有反酸、燒心癥狀的人，也不應(yīng)吃醋，否則會加重癥狀；小兒食管、胃壁薄弱，吃醋會導(dǎo)致?lián)p傷，應(yīng)列為禁忌。

有的食品不宜加醋　烹飪海參不要加醋，因為加醋會破壞海參蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，影響口感；炒胡蘿卜也不要加醋，因為其中的胡蘿卜素在酸性環(huán)境中會被破壞；喝牛奶后不要馬上吃醋，因為醋是有機酸，會與牛奶中的膠體發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生凝集和沉淀，不利于營養(yǎng)的吸收，且易引起消化不良和腹瀉。

防止變質(zhì)　食醋營養(yǎng)豐富，只含低度醋酸（乙酸），所以很容易再發(fā)酵或發(fā)霉，出現(xiàn)渾濁變質(zhì)或霉花漂浮，因此在食用后應(yīng)馬上蓋緊瓶蓋，防止污染，并存放在陰涼低溫處，以免生成白霉，致醋液混濁、香氣散失或出現(xiàn)異味。