大豆是世界上最古老的農(nóng)作物，中國(guó)是“大豆的故鄉(xiāng)”?？梢哉f(shuō)，現(xiàn)在世界上的大豆幾乎都是直接或間接從我國(guó)引去的。大豆有豐富的營(yíng)養(yǎng)，故有“豆中之王”的美稱(chēng)。尤其因含有大量的蛋白質(zhì)，而且這些蛋白質(zhì)在質(zhì)和量上都可與動(dòng)物蛋白媲美，所以又有“植物肉”、“綠色乳?！敝u(yù)。

大豆含35%～40%的蛋白質(zhì)，比瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量高1倍多，含有人體必需的氨基酸，尤其富含賴氨酸，可以補(bǔ)充谷類(lèi)食品賴氨酸不足的缺陷。大豆含18%～20%的優(yōu)質(zhì)脂肪，具有降低膽固醇的作用，對(duì)于防止血管硬化、高血壓和心臟病大有裨益；它還含有較多的卵磷脂，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育和保健有重要意義。另外，每百克大豆中含豐富鈣、磷、鐵質(zhì)，對(duì)正在發(fā)育的兒童和易患骨質(zhì)疏松的老年人，以及缺鐵性貧血患者，特別適宜。

中醫(yī)認(rèn)為，大豆性味甘平，功能健脾寬中，用于脾胃虛弱，氣血不足，消瘦萎黃。用本品磨漿，煮沸服食，能解毒消腫，治療瘡癰腫毒，妊娠中毒，還可利水消積，治療脾虛水腫、腳氣。潤(rùn)脾燥，消積痢。

【溫馨提示】 大豆的蛋白質(zhì)吸收消化率，由于加工方法的不同而有異：大豆炒著吃僅達(dá)50%，整粒煮熟吃為65.5%，豆?jié){為85%，豆腐為92%～96%。因此食用大豆，最好加工成豆腐、豆?jié){、腐竹、素雞、豆豉等豆制品后再吃。

1．大豆抗癌有殊功

研究中現(xiàn)：多吃豆類(lèi)食物，如豌豆和黃豆，有助于減少乳腺癌的發(fā)生；幼年期和青少年期多吃豆腐、豆?jié){，能夠降低更年期婦女罹患乳癌和子宮內(nèi)膜癌的風(fēng)險(xiǎn)；每天吃豆制品者得癌癥的相對(duì)危險(xiǎn)性更少。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看，豆制品含有5種可阻斷致癌物生長(zhǎng)的抑制物及豐富的優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)，能減少致癌物質(zhì)與胃黏膜接觸。豆制品脂肪少于肉類(lèi)，而纖維素卻比較多，纖維可稀釋致癌物，降低腸癌的發(fā)生率。

此外，豆制品中的植物固醇可抑制膽固醇，其不飽和脂肪酸又可阻止動(dòng)脈硬化，經(jīng)常食用者不易發(fā)胖，這對(duì)防止心血管疾病也有顯著作用。

2．食用黃豆芽、醋大豆對(duì)人體更有益

大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但大豆整粒食用不宜消化吸收，即使煮爛時(shí)蛋白質(zhì)消化率也只有50%。故提倡要進(jìn)行科學(xué)加工制作后食用。

我國(guó)食用黃豆芽的傳統(tǒng)值得提倡。黃豆芽質(zhì)地脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，通常100克黃豆可制得500克左右的豆芽菜，它除含有黃豆的營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有豐富的維生素C，這對(duì)本來(lái)不含維生素C的黃豆來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直是近乎奇跡的變化。黃豆在水浸制作豆芽的過(guò)程中，蛋白質(zhì)可水解為氨基酸或多肽，某些糖類(lèi)轉(zhuǎn)化成單糖或低聚糖，使蛋白質(zhì)的生物效價(jià)和利用率顯著提高，糖類(lèi)也變得更易于消化吸收了。再者，黃豆在發(fā)芽過(guò)程中，能降解破壞黃豆中阻礙蛋白質(zhì)吸收的胰蛋白酶抑制劑，從而使蛋白質(zhì)的利用率提高10%以上；在發(fā)芽過(guò)程中，黃豆中引起人體腹脹的棉籽糖、水蘇糖等也隨之下降或消失，這就避免了吃黃豆后腹脹現(xiàn)象的發(fā)生。此外，黃豆在發(fā)芽的過(guò)程中，由于酶的作用，黃豆中更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來(lái)，這又增加了礦物質(zhì)的人體利用率。黃豆發(fā)芽后，除增加了維生素C的成分外，胡蘿卜素可增加2倍，維生素B2增加2～4倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。

醋大豆的強(qiáng)身保健作用也值得關(guān)注。醋大豆綜合了醋和大豆這兩種食物蛋白質(zhì)所含的全部必需氨基酸。食用醋大豆對(duì)高血壓、心臟病和便秘等多種疾病有良好的療效。食醋大豆8周以后，80%患者的血脂、血壓明顯下降。醋大豆的制作簡(jiǎn)單方便：將當(dāng)年生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)生大豆洗凈、瀝干，放進(jìn)清潔的玻璃或陶瓷容器內(nèi)，然后倒入高濃度的食醋。浸泡時(shí)間一般要10～15天。食用方法：每天可直接生食10～20粒。經(jīng)醋浸泡的大豆無(wú)生漬味，且柔軟可口，是防病健身之良藥。

3．常吃發(fā)酵豆制品營(yíng)養(yǎng)更好

在我國(guó)，大豆制品主要是傳統(tǒng)的豆?jié){、豆腐、豆干和腐乳等。大豆制成豆?jié){后的消化率為85%，豆腐、豆干的消化率可達(dá)92%～96%。而發(fā)酵制成的腐乳使水溶性蛋白質(zhì)增加，并因水解產(chǎn)生多種氨基酸，也有利于消化。

在所有的豆制品中，以腐乳的蛋白質(zhì)消化率為最高，達(dá)97%，大大提高了人體利用蛋白質(zhì)的生物學(xué)效應(yīng)。發(fā)酵豆制品中維生素B12可消除憂慮情緒，對(duì)抑郁癥患者有良好治療作用。機(jī)體長(zhǎng)期缺乏維生素B12可導(dǎo)致手足發(fā)麻、肢體發(fā)軟、甚至肢體拘攣和水腫，還可導(dǎo)致“營(yíng)養(yǎng)性巨細(xì)胞型貧血”。故應(yīng)提倡妊娠期婦女，以及正值生長(zhǎng)期的青少年朋友，在日常飲食中，注意適量攝入發(fā)酵的豆制品。發(fā)酵的豆制品味道獨(dú)特鮮美，為佐餐佳品，既可激發(fā)食欲，又可療疾健身。