1．脂類的組成　脂類分為真脂和類脂兩大類。真脂即脂肪，因其由1分子甘油和3分子脂肪酸組成，所以又稱為三酰甘油，屬于中性脂肪。脂肪是脂類的主要部分，身體需要量以及每天從食物中的攝取量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于類脂。類脂結(jié)構(gòu)類似脂肪，食物中的類脂主要包括磷脂和類固醇。磷脂主要存在于蛋黃和黃豆中，動(dòng)物類固醇（主要是膽固醇）存在于動(dòng)物脂肪中。

磷脂不僅是構(gòu)成生物膜的重要組成成分，而且對(duì)脂肪的吸收和運(yùn)轉(zhuǎn)以及儲(chǔ)存脂肪酸特別是不飽和脂肪酸都起著重要的作用。人們從食物，如蛋黃、瘦肉、腦、肝及腎中可以獲得磷脂，但機(jī)體也能自行合成所需要的磷脂。食物中含有的磷脂主要為卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂能防止脂肪肝的形成，有利于膽固醇的溶解和排泄，所以卵磷脂有降血脂、防止動(dòng)脈硬化的作用。大豆卵磷脂降血脂的作用更優(yōu)于蛋黃中的卵磷脂，因其更易于運(yùn)輸膽固醇，使膽固醇不沉積于動(dòng)脈壁上。

膽固醇是體內(nèi)合成類固醇激素的原料，尤其是性激素的原料；是合成維生素D的原料；是體內(nèi)合成膽汁的原料，膽汁有乳化脂肪、促進(jìn)吸收的功能。但同時(shí)，膽固醇過(guò)多就會(huì)沉積在血管壁上，引起動(dòng)脈粥樣硬化，導(dǎo)致一些心腦血管疾病。但是應(yīng)指出的是，膽固醇主要來(lái)自機(jī)體本身的合成，食物中的膽固醇僅占次要位置。所以，對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，膽固醇量不必過(guò)分控制，當(dāng)然高脂血癥病人例外。膽固醇來(lái)源有蛋類（主要是蛋黃）、動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎、肚、腦等）、魚子、海產(chǎn)食品（魷魚、墨魚、干貝、蟹黃）等。糧食、豆類、蔬菜和水果中不含膽固醇?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議成人每日攝入的膽固醇不應(yīng)超過(guò)300毫克（相當(dāng)于1個(gè)雞蛋的膽固醇含量）。

2．脂肪的作用　脂肪是發(fā)熱量最高的一種熱源質(zhì)，被認(rèn)為是膳食中“濃縮的能源”。1克脂肪在體內(nèi)氧化可供能37.6kJ（9.0kcal），相當(dāng)于蛋白質(zhì)或葡萄糖的2.25倍，脂肪在供能方面比蛋白質(zhì)和糖類都優(yōu)越。因?yàn)橹镜臒崮苊芏却螅ū认嗤亓康奶穷惡偷鞍踪|(zhì)產(chǎn)熱高），因此在日常膳食中應(yīng)適當(dāng)限制脂肪的攝入，以免能量攝入過(guò)多而引起肥胖。脂肪還有如下重要作用。

（1）供給必需脂肪酸：必需脂肪酸具有重要的生理功能，能夠促進(jìn)發(fā)育，維持皮膚和毛細(xì)血管的健康等，它在體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取。

（2）御寒，增加飽腹感：脂肪是熱的不良導(dǎo)體，因而阻礙了體表溫度的散失，有助于御寒，并且在胃內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)，可延遲胃的排空，因而進(jìn)食脂肪含量高的食物，不易饑餓。

（3）保護(hù)臟器：脂肪作為隔離層和填充襯墊，可以保護(hù)和固定內(nèi)臟器官，避免機(jī)械摩擦和移位，使手掌、足底、臀等部位更好地承受壓力。

（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶劑，所以稱為脂溶性維生素。膳食中的脂肪可以作為脂溶性維生素的溶劑，促進(jìn)它們的吸收。

成年人的脂肪攝取量應(yīng)占一天熱卡量的20%～25%。肥胖或年老的人可以按20%計(jì)算。換算下來(lái)，一天需要1 600千卡能量的成人，需要35～45克的脂肪（1克脂肪相當(dāng)9千卡熱量）。

3．脂肪酸　食物中的脂肪（三酰甘油）是由1分子甘油和3分子脂肪酸結(jié)合組成的。進(jìn)入消化道后，將被分解為游離的脂肪酸和甘油后，才能被吸收進(jìn)入血液，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的加工、轉(zhuǎn)運(yùn)、處理，被組織攝取利用。在體內(nèi)代謝的過(guò)程中，脂肪的作用主要是通過(guò)脂肪酸來(lái)實(shí)現(xiàn)的。在天然脂肪中，脂肪酸的種類很多，在食物中比較常見(jiàn)的有七八種，如棕櫚酸、硬脂酸、油酸、α-亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）等。

脂肪酸按其飽和程度可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

（1）飽和脂肪酸（SFA）：飽和脂肪酸最常見(jiàn)的是棕櫚酸（又稱軟脂酸）和硬脂酸，主要來(lái)自禽畜肉類、內(nèi)臟、蛋類、奶類等動(dòng)物性食物以及豬肉、牛油、奶油等葷油。此外，一些加工食品（如方便面、餅干等）由于含有棕櫚油而含有較高比例（41.5%）的飽和脂肪酸。飽和脂肪酸能促進(jìn)體內(nèi)膽固醇合成，具有顯著升高總膽固醇（TC）和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的作用，是導(dǎo)致血脂異常的重要膳食因素。

（2）單不飽和脂肪酸（MUFA）：?jiǎn)尾伙柡椭舅崾侵阜肿咏Y(jié)構(gòu)中碳鏈上只有1個(gè)雙鍵的脂肪酸，最多見(jiàn)的是油酸。油酸在橄欖油、茶油、葵花子油（高油酸型）中含量較高，其他常見(jiàn)油脂（如豆油、色拉油等）含量較低，花生油中油酸含量略高。單不飽和脂肪酸能降低血膽固醇（TC）、三酰甘油（TG），可以防治動(dòng)脈硬化的發(fā)生。

（3）多不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸（PUFA）是指分子結(jié)構(gòu)中碳鏈上有2個(gè)或2個(gè)以上雙鍵的脂肪酸，常見(jiàn)的是亞油酸和α-亞麻酸。它們廣泛存在于日常油脂（如豆油、花生油、玉米油、色拉油、葵花子油、南瓜子油、米糠油等）和富含油脂的食物（如花生、大豆、葵花子、南瓜子等）中。這兩種PUFA在人體內(nèi)不能合成，必須由食物攝入，一旦膳食中缺乏它們，就會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏病，所以又被稱為“必需脂肪酸”。

4．反式脂肪酸　反式脂肪酸是指按分子空間結(jié)構(gòu)，氫（H）在雙鍵兩側(cè)的脂肪酸。與之相對(duì)的則是“順式脂肪酸”，即氫（H）在雙鍵同側(cè)的脂肪酸。在天然食物中，絕大部分脂肪酸都是順式脂肪酸，反式脂肪酸很少。反式脂肪酸主要來(lái)自一類經(jīng)特殊加工的油脂（氫化植物油），如起酥油、油炸專用油、人造黃油（奶油）等。用這種氫化技術(shù)制成的油脂則稱為氫化油或氫化植物油。與一般植物油相比，反式脂肪酸具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久、價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，而受到餐飲業(yè)的青睞。但研究顯示，經(jīng)常食用反式脂肪酸含量高的食品和快餐食品易增加患脂肪性肝病和患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。含反式脂肪酸的食物有：烘烤起酥食品，如烘烤的各類點(diǎn)心、面包、酥餅、酥糖；油炸快餐食品：炸薯?xiàng)l、炸魚、洋蔥圈、炸雞塊等快餐食品；巧克力、沙拉醬、咖啡伴侶、膨化食品等。