本書(shū)所述的“食物中毒”，不是普通百姓通常意義上所理解的食物中毒。一般老百姓認(rèn)為，自己吃了不潔或可疑食物后出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)熱、頭痛等癥狀（個(gè)別行為和現(xiàn)象，而非群體性行為、現(xiàn)象），即發(fā)生了食物中毒。這是普遍存在的對(duì)食物中毒的認(rèn)識(shí)誤區(qū)。準(zhǔn)確地說(shuō)，這是發(fā)生了食源性疾病，而非食物中毒。

食物中毒常呈集體性，患者有進(jìn)食同一污染食物史，臨床癥狀基本相同，且在相近時(shí)間段發(fā)病。這是食物中毒的基本特征。

一、什么是食物中毒

（一）定義

根據(jù)《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》（GB14938—94），食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食物中毒是指食用被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

隨著人們對(duì)食物引起疾病認(rèn)識(shí)的加深，“食源性疾病”這一概念已經(jīng)漸漸代替了“食物中毒”一詞，前者表示經(jīng)食物引起的各種疾病。WHO對(duì)食源性疾病的定義為：食源性疾病是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》中關(guān)于食源性疾病的定義為：指食品中致病因素進(jìn)入人體后所引起的感染性、中毒性等疾病。即只要是通過(guò)食物使病原物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)并引起的疾病都被認(rèn)為是食源性疾病?？梢?jiàn)食物中毒屬于食源性疾病范疇，是最常見(jiàn)的食源性疾??；食物中毒不包括食源性腸道傳染?。ㄈ缂仔透窝?、痢疾、傷寒）和寄生蟲(chóng)?。ㄈ缁紫x(chóng)、絳蟲(chóng)等）、因暴飲暴食引起的急性胃腸炎，也不包括長(zhǎng)期小劑量攝入某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性毒害為主要特征（如致畸、致突變、致癌）的疾病。

《中華人民共和國(guó)食品安全法》中關(guān)于食品安全事故的定義為：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

綜上所述，定義范疇由大到小依次為食品安全事故、食源性疾病、食物中毒。

（二）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)

食物中毒常呈集體性暴發(fā)，其種類很多，原因各異，但發(fā)病具有如下共同特點(diǎn)：

（1）發(fā)病潛伏期短（一般在24h或48h內(nèi)）而集中，發(fā)病急劇，呈暴發(fā)性。短時(shí)間內(nèi)多人同時(shí)發(fā)病，所以發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢(shì)。因?yàn)槭澄镏卸颈憩F(xiàn)為急性病理變化，潛伏期較短，發(fā)病突然。某些化學(xué)性食物中毒，如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十多分鐘到數(shù)十分鐘即可發(fā)?。患?xì)菌性食物中毒一般也在數(shù)小時(shí)至48h內(nèi)發(fā)病，呈集體性暴發(fā)的食物中毒在短期內(nèi)很快形成發(fā)病高峰。

（2）中毒者一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。這些人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。由于個(gè)體差異，其臨床癥狀可能有些差異。例如，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。

（3）中毒者有食用同一污染食物史。發(fā)病與患者在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物有關(guān)，不食者不發(fā)??；波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍一致，即患者局限在食用該污染食物的人群；停止供應(yīng)該污染食物后發(fā)病即終止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突然下降趨勢(shì)。

（4）人與人之間無(wú)直接傳染。食物中毒者對(duì)健康人不具有傳染性，患者之間也不會(huì)相互傳染。一般無(wú)傳染病流行時(shí)的余波。

在發(fā)病原因中，由致病菌引起者所占比例最高；有季節(jié)性發(fā)生的特點(diǎn)，夏秋季節(jié)是發(fā)生食物中毒的高峰；從食品因素看，被污染的動(dòng)物性食品是引起食物中毒的主要食品類別。食物中毒的上述三個(gè)特點(diǎn)也是預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)。

（三）食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)

1．發(fā)病的季節(jié)性

食物中毒發(fā)生的季節(jié)性與食物中毒的種類有關(guān)。細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在5—10月份，化學(xué)性食物中毒全年都可發(fā)生。

2．發(fā)病的地區(qū)性

絕大多數(shù)食物中毒的發(fā)生都有明顯的地區(qū)性。例如，我國(guó)東南沿海省份及地區(qū)多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒及河豚中毒，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆等地區(qū)，霉變甘蔗中毒和酵米面食物中毒多見(jiàn)于北方地區(qū)，木薯中毒多發(fā)生于廣東、廣西等南方地區(qū)等。

3．引起食物中毒的食品種類分布

1997—1998年全國(guó)食物中毒的統(tǒng)計(jì)資料表明，動(dòng)物性食物引起的食物中毒占食物中毒總起數(shù)的40．1%，占總?cè)藬?shù)的44．9%；植物性食物引起的食物中毒占總起數(shù)的42．4%，占總?cè)藬?shù)的39．3%。

根據(jù)《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于2013年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)》，2013年有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，中毒因素包括毒蘑菇、烏頭堿、未煮熟的四季豆和豆?jié){、鉤吻、木薯、黃花菜、野生蜂蜜和蜂蛹等，其中毒蘑菇引起的食物中毒事件占該類事件總起數(shù)的55．7%。

引起食物中毒的食品種類以動(dòng)物性食品或有毒動(dòng)植物為主。

4．食物中毒的原因分布特點(diǎn)

根據(jù)《國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委辦公廳關(guān)于關(guān)于2013年全國(guó)食物中毒事件情況的通報(bào)》，從食物中毒事件原因來(lái)看，2013年微生物性食物中毒事件的中毒人數(shù)最多，主要是由沙門菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、大腸埃希菌、蠟樣芽孢桿菌、志賀菌及變形桿菌等引起的細(xì)菌性食物中毒。化學(xué)性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、農(nóng)藥、甲醇及氰化物等，其中亞硝酸鹽和農(nóng)藥引起的食物中毒事件占該類事件總起數(shù)的79%。

一般來(lái)說(shuō)，細(xì)菌性食物中毒的起數(shù)、中毒人數(shù)都占多數(shù)。

（四）食物中毒的分類

一般按照病原物質(zhì)分類，可將食物中毒分為以下五類：

1．細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒是指因攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最多見(jiàn)的一類，發(fā)病率通常較高，但病死率較低。發(fā)病有明顯的季節(jié)性，5—10月份最多。

2．真菌及其毒素食物中毒

真菌及其毒素食物中毒是指因食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。中毒主要由被真菌污染的食品引起，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素。其發(fā)病率較高，病死率較高，發(fā)病的季節(jié)性及地區(qū)性均較明顯，如霉變甘蔗中毒常見(jiàn)于初春的北方。

3．動(dòng)物性食物中毒

動(dòng)物性食物中毒是指因食用動(dòng)物性有毒食品而引起的食物中毒。其發(fā)病率及病死率均較高。引起動(dòng)物性食物中毒的食品主要有兩種：（1）將天然含有有毒成分的動(dòng)物當(dāng)作食品，如河豚中毒；（2）在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品。我國(guó)發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒主要是河豚中毒等。

4．有毒植物中毒

有毒植物中毒是指食用植物性有毒食品引起的食物中毒，如含氰苷果仁、木薯、菜豆、毒蕈等引起的食物中毒。其發(fā)病特點(diǎn)因造成中毒的食品種類而異，如毒蕈中毒多見(jiàn)于夏秋暖濕季節(jié)及丘陵地區(qū)，病死率較高。

5．化學(xué)性食物中毒

化學(xué)性食物中毒是指食用化學(xué)性有毒食品引起的食物中毒。發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯，但發(fā)病率和病死率均較高，如有機(jī)磷農(nóng)藥、鼠藥、某些重金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽等引起的食物中毒。

二、食物中毒事件分級(jí)及響應(yīng)

同一食物中毒事件中，中毒人數(shù)在29人及以下、無(wú)死亡病例的食物中毒屬于一般食物中毒事件；同一食物中毒事件中，發(fā)生30例及以上中毒病例，或出現(xiàn)中毒死亡病例，或食物中毒事件發(fā)生在學(xué)校、全國(guó)重大活動(dòng)期間，則屬于突發(fā)食物中毒事件。食物中毒一旦構(gòu)成突發(fā)食物中毒事件，就必須按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級(jí)及應(yīng)急響應(yīng)。

（一）突發(fā)食物中毒事件分級(jí)

1．一般突發(fā)食物中毒事件（Ⅳ級(jí)）

一次食物中毒人數(shù)30～99人，未出現(xiàn)中毒死亡病例。

2．較大突發(fā)食物中毒事件（Ⅲ級(jí)）

一次食物中毒人數(shù)超過(guò)100人（含100人）或出現(xiàn)1～9人中毒死亡病例。

3．重大突發(fā)食物中毒事件（Ⅱ級(jí)）

一次食物中毒人數(shù)超過(guò)100人（含100人）并出現(xiàn)中毒死亡病例；或出現(xiàn)10人以上中毒死亡病例。

4．特別重大突發(fā)食物中毒事件（Ⅰ級(jí)）

對(duì)影響特別重大的食物中毒事件，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門報(bào)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)后可確定為特別重大食物中毒事件。各省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門可結(jié)合行政區(qū)域?qū)嶋H情況，對(duì)特殊環(huán)境和場(chǎng)所的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)充和調(diào)整。

（二）突發(fā)食物中毒事件響應(yīng)原則

各級(jí)衛(wèi)生行政部門在同級(jí)人民政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮下，開(kāi)展衛(wèi)生應(yīng)急處置工作。

（1）特別重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件的食物中毒事件（Ⅰ級(jí)）由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)應(yīng)急響應(yīng)。

（2）重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件的食物中毒事件（Ⅱ級(jí)）由省級(jí)衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)應(yīng)急響應(yīng)。

（3）較大突發(fā)公共衛(wèi)生事件的食物中毒事件（Ⅲ級(jí)）由市（地）級(jí)衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)應(yīng)急響應(yīng)。

（4）一般突發(fā)公共衛(wèi)生事件的食物中毒事件（Ⅳ級(jí)）由縣級(jí)衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)應(yīng)急響應(yīng)。

三、食物中毒的接報(bào)、核實(shí)與初步判斷

（一）接報(bào)

按照首接負(fù)責(zé)制，接報(bào)人在接到疑似食物中毒報(bào)告、舉報(bào)或投訴時(shí)，應(yīng)做好詳細(xì)記錄，內(nèi)容包括時(shí)間，報(bào)告人姓名、單位、聯(lián)系電話（最好2個(gè)以上），可疑肇事單位的名稱、地址，可疑食物，感染或中毒發(fā)生地點(diǎn)，發(fā)病時(shí)間、癥狀、體征，就診單位地點(diǎn)和現(xiàn)場(chǎng)情況，了解事件屬性，并進(jìn)行復(fù)述，以核對(duì)記錄。填寫(xiě)食物中毒來(lái)電、來(lái)訪接報(bào)記錄登記表。

另外，接報(bào)人還應(yīng)告知報(bào)告人或投訴人保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，留存中毒者的嘔吐物、腹瀉物及可疑中毒食物以備調(diào)查取樣送檢，最好低溫保存。

（二）核實(shí)

接報(bào)后根據(jù)接報(bào)內(nèi)容，與事件發(fā)生的相關(guān)人員、醫(yī)院或現(xiàn)場(chǎng)聯(lián)系、核實(shí)所接報(bào)內(nèi)容是否客觀存在、與實(shí)際情況是否基本一致，并了解事態(tài)發(fā)展等情況。根據(jù)實(shí)際情況，既可以去現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)，也可以通過(guò)電話聯(lián)系進(jìn)行核實(shí)。

（三）初步判斷

根據(jù)接報(bào)內(nèi)容及核實(shí)情況，結(jié)合食物中毒的定義、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)，初步判斷該事件是否是食物中毒事件。如果是食物中毒事件，應(yīng)立即向本部門負(fù)責(zé)人和本單位負(fù)責(zé)人匯報(bào)，并按規(guī)定程序上報(bào)相關(guān)上級(jí)部門、主管部門。

四、食物中毒的報(bào)告

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、國(guó)務(wù)院《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》和衛(wèi)生部第37號(hào)令《突發(fā)公共衛(wèi)生事件與傳染病疫情信息報(bào)告管理辦法》、《食物中毒事故調(diào)查處理辦法》、《國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》（國(guó)務(wù)院2011年10月5日修訂，14日發(fā)布）規(guī)定，盡早盡快向上級(jí)業(yè)務(wù)機(jī)構(gòu)和同級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

（一）責(zé)任報(bào)告單位、責(zé)任報(bào)告人

1．責(zé)任報(bào)告單位

（1）發(fā)生食物中毒的單位和接受治療食物中毒病人的各級(jí)各類醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)。

（2）食品安全相關(guān)技術(shù)機(jī)構(gòu)、有關(guān)社會(huì)團(tuán)體及個(gè)人。

（3）衛(wèi)生行政部門、人民政府?？h級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的報(bào)告，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定向本級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告?？h級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定上報(bào)。

（4）相關(guān)食品監(jiān)管部門。農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即向衛(wèi)生行政部門通報(bào)。

2．責(zé)任報(bào)告人

各級(jí)各類醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的醫(yī)療衛(wèi)生人員與發(fā)生食物中毒的單位負(fù)責(zé)人及公民是責(zé)任報(bào)告人。責(zé)任報(bào)告單位依照有關(guān)法規(guī)對(duì)責(zé)任報(bào)告人的工作進(jìn)行監(jiān)督管理。

任何單位和個(gè)人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的報(bào)告。任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

（二）法定報(bào)告時(shí)限

1．實(shí)施緊急報(bào)告制度

中毒人數(shù)超過(guò)30人的，應(yīng)當(dāng)于6h內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門；中毒人數(shù)超過(guò)100人或者死亡1人以上的，應(yīng)當(dāng)于6h內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門；中毒事故發(fā)生在學(xué)?；蛘叩貐^(qū)性、全國(guó)性重要活動(dòng)期間的應(yīng)當(dāng)于6h內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，并同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。

2．突發(fā)食物中毒事件報(bào)告

有關(guān)單位發(fā)現(xiàn)突發(fā)公共衛(wèi)生事件（重大食物中毒、食品安全事故）時(shí)，應(yīng)當(dāng)在2h內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。接到報(bào)告的衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)在2h內(nèi)向本級(jí)人民政府報(bào)告，并同時(shí)通過(guò)突發(fā)公共衛(wèi)生事件信息報(bào)告管理系統(tǒng)向衛(wèi)生部報(bào)告。

（三）報(bào)告內(nèi)容

（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、醫(yī)療技術(shù)機(jī)構(gòu)和社會(huì)團(tuán)體、個(gè)人向衛(wèi)生行政部門和有關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告疑似食品安全事故信息時(shí)，應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)和人數(shù)等基本情況。

（2）有關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告食品安全事故信息時(shí)，應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生單位、時(shí)間、地點(diǎn)、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報(bào)告單位信息（含報(bào)告時(shí)間、報(bào)告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式）、已采取措施、事故簡(jiǎn)要經(jīng)過(guò)等內(nèi)容，并隨時(shí)通報(bào)或者補(bǔ)報(bào)工作進(jìn)展。

（3）承擔(dān)食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查職責(zé)的縣級(jí)以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)及相關(guān)機(jī)構(gòu)完成同級(jí)衛(wèi)生行政部門指派的流行病學(xué)調(diào)查任務(wù)后，按規(guī)定向衛(wèi)生行政部門提交事故流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。

初次報(bào)告的內(nèi)容包括事件名稱、發(fā)生地點(diǎn)、發(fā)生時(shí)間、涉及人群及中毒和死亡人數(shù)、主要臨床癥狀、可疑中毒食物、報(bào)告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式，以及中毒原因的初步判斷、已經(jīng)采取的措施及事故控制情況、需要解決的問(wèn)題和要求等。

進(jìn)程報(bào)告的內(nèi)容包括報(bào)告事故的發(fā)展與變化、處置進(jìn)程、事故原因，也要對(duì)初次報(bào)告的情況進(jìn)行補(bǔ)充和修正。

結(jié)案報(bào)告的內(nèi)容包括所調(diào)查事件的發(fā)生發(fā)展的全面、完整情況。包括以下要素：標(biāo)題、背景（前言）、基本情況、調(diào)查過(guò)程（核實(shí)診斷、流行特征、病因或流行因素推斷、驗(yàn)證）、調(diào)查結(jié)果、調(diào)查結(jié)論、防制措施與效果評(píng)價(jià)、問(wèn)題與建議（包括對(duì)事故的發(fā)生和處理進(jìn)行總結(jié)，提出今后對(duì)類似事件的防范和處置建議，提出對(duì)引發(fā)食品安全事故的有關(guān)責(zé)任部門、單位和責(zé)任人進(jìn)行責(zé)任追究的建議）、調(diào)查小結(jié)、落款。

（四）報(bào)告形式

可采用電話、傳真、突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)等多種形式進(jìn)行報(bào)告。