胡蘿卜又叫紅蘿卜，其含有豐富的營養(yǎng)，是難得的佳蔬與良藥兼用品，對人們的健康大有益處。胡蘿卜中含有多種營養(yǎng)成分，是維生素的良好補充源。

同時胡蘿卜味甘辛，性微溫，有養(yǎng)肝明目、補中下氣、解毒之功，用治夜盲癥、脾虛食滯不化，且可解麻疹毒、汞中毒。明代藥物學家李時珍在《本草綱目》中記載，胡蘿卜能“下氣補中，利胸膈腸胃，安五臟，令人健食”，常作營養(yǎng)健胃劑?！夺t(yī)林纂要》也記載，胡蘿卜可“潤腎命，壯元陽，暖下部，除寒濕”。

現(xiàn)代醫(yī)學研究指出，胡蘿卜含有豐富的特有的胡蘿卜素，在人體中很快轉(zhuǎn)化成維生素A，既可以防治維生素A缺乏癥和癩皮病，又可以讓我們的雙眼明亮動人。這主要是因為維生素A與β胡蘿卜素具有促進眼內(nèi)感光色素生成的能力，并能預(yù)防夜盲癥，加強眼睛的辨色能力，也能改善眼睛疲勞與眼睛干燥的問題。此外，胡蘿卜還含有較多的葉酸，葉酸有防癌作用。美國一項針對芝加哥地區(qū)經(jīng)常食用胡蘿卜的族群研究發(fā)現(xiàn)，500人中僅發(fā)現(xiàn)2例肺癌，而不常吃胡蘿卜的族群罹癌概率則是前者的7倍；加拿大哥倫比亞大學癌癥研究小組也在實驗中發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜里的β胡蘿卜素與維生素A，可以減少癌癥患者體內(nèi)75％的致癌細胞。胡蘿卜中富含的維生素A、維生素C、維生素E及β胡蘿卜素、茄紅素，都是相當良好的抗氧化劑，它們能夠減少體內(nèi)低密度脂蛋白的氧化，有預(yù)防心血管疾病的作用?？梢哉f很少有一種果蔬能像胡蘿卜一樣，擁有這么全方位的抗氧化劑。胡蘿卜中還含有較多的纖維素，能刺激胃腸蠕動，幫助食物消化，預(yù)防便秘。新近科學研究發(fā)現(xiàn)胡蘿卜含有琥珀酸鉀鹽，這種成分有降低血壓的功效。高血壓病人分早、中、晚3次飲服胡蘿卜汁，每次50ml，會收到滿意的降壓效果。

必須注意的是，食用胡蘿卜也有講究。胡蘿卜中所含的胡蘿卜素比任何蔬菜都豐富，但胡蘿卜素只是維生素A的半成品，很難被人體直接吸收，這就必須食用得法。胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，只有溶解在油脂中，食用后才能被小腸壁吸收和利用。因此，食用胡蘿卜最好用油炒，或與肉一起燉煮。單獨生食用或涼拌胡蘿卜，約有90％的胡蘿卜素不能被人的腸胃吸收而排泄掉。另外，胡蘿卜素還容易被酸性物質(zhì)破壞，所以食用胡蘿卜不宜放醋。