制作主食要講究科學(xué)，一是保護好營養(yǎng)成分少受損失，二是味美，三是防止受毒物侵害。

1．煮飯前淘米不要次數(shù)過多且不要用手搓　有人在煮飯時，習(xí)慣于用水多泡一會兒，或反復(fù)淘米，還有的在淘米時用手搓，認為這樣將米淘洗得更干凈，衛(wèi)生，去雜質(zhì)，無污物，除農(nóng)藥。其實這些做法并不好，會使米中的營養(yǎng)素大受損失。因為米中所含維生素和礦物質(zhì)多存在于米粒外層，很容易被溶解于水中損失掉。據(jù)實驗，米粒經(jīng)一次搓洗后維生素B1減少70%，二次搓洗后減少80%；兩次淘米脂肪損失4%，蛋白質(zhì)損失10%，無機鹽（礦物質(zhì)）損失14%。淘米的正確方法是：在做飯前半小時淘米，這時淘米，可使米中的淀粉得到充分的糊化，減少營養(yǎng)損失。首先用清水漂掉雜物，然后揀掉混在米中的雜質(zhì)、砂石，經(jīng)過2～3次的輕淘漂洗即可?，F(xiàn)在也有一種說法，有的米里含有農(nóng)藥，淘米時可適當多淘幾次，以減少農(nóng)藥的污染。

2．不要用冷水下米煮飯　有人煮米飯習(xí)慣用生自來水下米煮，這樣煮飯對人體健康不利。自來水在生產(chǎn)過程中，有些廠家加入了一些叫“氯氣”的氣體。氯氣溶于水能生成一種化學(xué)物質(zhì)，叫“次氯酸”。次氯酸不穩(wěn)定，在分解的時候具有殺菌消毒作用。自來水中加漂白粉是自來水生產(chǎn)中常用的消毒殺菌劑。如果用自來水下米燒飯，水中的氯會破壞米中的維生素B1達30%左右，使人體得不到應(yīng)有的B類維生素補充，時間久了會造成維生素B1缺乏癥，出現(xiàn)消化不良和皮炎等。還有，用生水煮飯，煮的時間長，也會使米中其他營養(yǎng)成分受損失。正確的做法是將鍋中加入水，用火燒沸或?qū)⒎袝r下米，米很容易被煮爛，熟得快，營養(yǎng)損失小，因為水中的氯在開水中基本被蒸發(fā)掉，所以可減少維生素B1的損失。

3．煮粥不可加堿　有很多人煮大米粥或煮小米粥時習(xí)慣加堿，認為加堿煮粥易爛，熟得快，黏稠好吃，其實這種做法不對。大米和小米中含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，還含有豐富的維生素B1、維生素B2和維生素C。大米、小米中所含維生素B1是人們?nèi)粘Ｉ攀持凶钪饕膩碓?。人體若缺乏維生素B1就會得腳氣病、皮炎等。維生素B1的一個明顯特性是在酸性溶液中比較穩(wěn)定，在堿性溶液中極易被破壞。因此，煮粥時加堿，就會使粥呈堿性，大大增加了維生素B1的損失。據(jù)測定，每100克粗大米含維生素B10．2毫克，煮粥不加堿時維生素B1的含量為0．11毫克，如煮粥加堿，維生素B1的含量為0．05毫克，損失率達54．5%。這說明，煮粥加堿比不加堿維生素B1的損失高1倍以上。同時，其他維生素損失情況也大體相同。維生素B2、維生素C等都是喜酸怕堿的物質(zhì)。人體長時間缺乏維生素B1，易患腳氣病、消化不良、心跳、乏力、水腫等；缺乏維生素B2就會引起陰囊發(fā)癢、發(fā)炎、長口瘡、爛嘴角和舌頭發(fā)麻等；缺乏維生素C會患維生素C缺乏?。?a href="http://123shoppingwar.com/lilun/32184.html" target="_blank" class="keywordlink">壞血病），對人體影響極大，嚴重時可導(dǎo)致皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成，出現(xiàn)貧血、肌肉纖維衰退（包括心肌）、心腦衰竭，嚴重的出血，有致猝死的危險。

4．不要撈飯　有些人喜歡吃撈飯，撈飯是中國民間的傳統(tǒng)做法。就是先將米放在清水鍋中蒸至半熟，再撈出來重新蒸至米熟，而把煮米的水（俗稱米湯）倒掉。這是很不科學(xué)的做法。因為米湯含有很多維生素和礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和一些糖類等營養(yǎng)素。以大米為例，用大米撈飯，維生素B1、維生素B2均損失達50%，煙酸損失40%，鐵損失60%，磷損失42%，糖類損失60%，脂肪損失80%，蛋白質(zhì)損失5%～15%。由此可見，大米中的營養(yǎng)成分隨米湯流失了近一半或一半以上，實在可惜。經(jīng)常吃撈飯，會給人帶來不良的后果。夏天把煮熟的粥用涼開水沖去粥汁吃水飯，與吃撈飯一樣損失營養(yǎng)，不宜采取如此吃法。

5．蒸饅頭用鮮酵母比用面肥好　面肥是和好的面放至發(fā)酵后使用，它是一種雜菌叢生的面團子。用其發(fā)面在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生酸和有毒物質(zhì)，所以還要用堿中和酸。這樣酸和堿都會破壞面粉的營養(yǎng)成分，降低面粉的營養(yǎng)價值，如果酸堿中和不好，饅頭會發(fā)酵或堿性味，故不宜使面肥發(fā)面。用鮮酵母發(fā)面是一種科學(xué)衛(wèi)生的方法。鮮酵母是一種單細胞微生物，屬啤酒菌株，它能將面團中的葡萄糖、蔗糖、果糖和麥芽糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和少量酒精。二氧化碳受熱后膨脹溢出，使面團產(chǎn)生氣孔，變得松軟富有彈性。用酵母發(fā)面不必用堿中和，饅頭營養(yǎng)豐富，味道可口。一般500克面粉加25克發(fā)酵粉即可。

6．不要吃用硫磺熏過的饅頭　硫磺熏過的饅頭蓬松潔白，顯得個大。硫與氧發(fā)生反應(yīng)，會產(chǎn)生二氧化硫，遇水成亞硫酸。亞硫酸不但對胃腸有刺激作用，而且還會破壞維生素B1和影響人體對鈣質(zhì)的吸收。工業(yè)用硫磺中還含有砷，人吃了砷會發(fā)生砷中毒，危害極大。所以，不要買用硫磺熏過的饅頭吃。

7．不要用開水蒸饅頭　有的人喜歡用開水蒸饅頭，認為熟得快。其實用開水蒸饅頭并不好。因為生饅頭突然放在熱水上蒸，急驟受熱，饅頭里外受熱不勻，容易夾生，且蒸得時間過長。如果用涼水蒸饅頭，溫度上升緩慢，饅頭里外受熱均勻，蒸出的饅頭會又大又甜。

知識鏈接

（1）不要常吃湯水泡飯：有的人吃米飯時，習(xí)慣用水或湯泡著吃；也有的喜歡多做米飯，剩下的留在下一頓用開水泡一下再吃。這種吃泡飯的習(xí)慣不好，時間長了，會使消化功能減退，引起胃痛、消化不良。

吃進食物，首先要在口腔中通過咀嚼的初步消化，用牙齒將食物切、磨成小細末和顆粒，同時唾液腺不斷分泌唾液，與食物充分混合，唾液中的淀粉酶分解成甘甜爽口的麥芽糖，便于胃腸進一步消化吸收。如果用湯或水泡飯吃，水和飯混在一起，咀嚼需要的時間就要縮短，唾液的淀粉酶分泌就少，食物在口腔中不等嚼爛，就同湯水一起咽進胃里去了。這不僅“食不知味”，而且舌頭上的味覺神經(jīng)沒受刺激，胃和胰腺產(chǎn)生的消化液不多，并且還被湯水沖淡，使吃進的食物不能被很好地消化和吸收，對胃和身體健康都不利。

（2）做餃子餡不要擠水：在日常家庭飲食中，人們常用大白菜、韭菜、芹菜、茴香、蘿卜等蔬菜與肉類和在一起做餃子餡。由于蔬菜中水分多，容易流湯，煮餃子時易破皮。所以，人們往往習(xí)慣把包餃子用的菜餡放在屜布中擠去大部分水分，再包餃子就因水分少不易破皮了。這種做法是不科學(xué)的，會損失蔬菜中的營養(yǎng)成分。

因為蔬菜中含有大量B族維生素和維生素C，還含有胡蘿卜素和人體必需的礦物質(zhì)等。在給蔬菜擠去水分的同時，也把很多維生素、礦物質(zhì)損失掉，大大降低了餃子的營養(yǎng)價值，也會使煮熟的餃子不水靈，有些干巴。

正確的做法應(yīng)該是：首先把肉和蔥剁碎，加入調(diào)料拌勻，然后再把蔬菜剁爛，將剁好的菜餡一點一點地加入肉餡中，邊加邊攪拌，這樣肉餡可以均勻地吸收餡里的水分，包出的餃子不會流湯，也很水靈，而且蔬菜中的營養(yǎng)也不會損失。這種餃子味道鮮美，營養(yǎng)豐富。