不同的人炒出的菜味道大不一樣，有的人炒的菜全吃光，有的人炒同樣的菜剩下好多。這可能是菜的味道不同所致，追其原因就是炒菜的技術(shù)問題，并且營養(yǎng)價(jià)值也不同，甚至出現(xiàn)有毒物質(zhì)。主要是與火候有關(guān)系。

1．大火油鍋冒煙炒出的菜有毒質(zhì)　很多人在炒菜時(shí)，喜歡把油燒得滾熱，甚至冒出縷縷油煙或冒出火苗，再把菜放入油鍋內(nèi)，認(rèn)為這樣炒出來的菜才有香味。其實(shí)這種做法不對，不符合養(yǎng)生保健的要求，對人體的健康不利。

從營養(yǎng)學(xué)角度看，食用油，無論是動物油還是植物油，都由甘油和脂肪酸合成。動物油的燃點(diǎn)一般為45～50℃，植物油則低于37℃。如果炒菜時(shí)油溫太高，油脂氧化就會加速，油中所含的脂肪酸和脂溶性維生素均會遭到不同程度的破壞。油鍋一旦冒煙或著出火苗，表明油溫已超過200℃，在這種溫度下，油中的脂溶性維生素已被破壞殆盡，人體必需的各種脂肪酸也被大量氧化。同時(shí)，下鍋的菜在與高溫接觸的瞬間，其中的各種維生素，尤其是維生素C也會遭到破壞。

此外，油溫過高可使油脂氧化成過氧化脂質(zhì)。過氧化脂質(zhì)除直接妨礙機(jī)體對油脂的吸收外，還會破壞食物中的維生素，降低人體吸收維生素的量。這樣，油和菜的營養(yǎng)價(jià)值都明顯下降。

油溫超過200℃，甘油會迅速熱解失水生成“丙烯醛”。丙烯醛是油煙的主要成分，是一種具有強(qiáng)烈辛辣味的氣體，對人的鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激性作用，可引起人體不適。日本學(xué)者實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，將油加熱至180℃以上產(chǎn)生的氣體或煙霧，能致肺癌。

2．微火慢炒菜營養(yǎng)受損　有的人炒菜喜歡用微火、小火慢炒，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為用急火、大火炒菜會破壞蔬菜的營養(yǎng)成分。這種認(rèn)識也是錯誤的。恰恰相反，急火爆炒的菜營養(yǎng)受損少，味道鮮美，口感脆嫩，所以應(yīng)提倡炒菜時(shí)用急火爆炒。

（1）用微火慢炒的菜營養(yǎng)受損大。在蔬菜加工過程中，其所含的營養(yǎng)是不斷遭到破壞的，微火慢炒由于時(shí)間長，蔬菜營養(yǎng)損失就更大。如果用火爆炒，在盡量短的時(shí)間內(nèi)把菜炒好，就大大降低了蔬菜營養(yǎng)的損失率。專家測定，綠色蔬菜，急火炒，可使維生素C保存率達(dá)到60%～80%，胡蘿卜素保存率達(dá)到76%～90%；而大白菜若在鍋內(nèi)煮5分鐘，維生素C的損失率可達(dá)45%。由此可見，炒菜的時(shí)間越短越好，主張微火慢炒是不對的。

（2）微火慢炒蔬菜的水分損失大。微火慢炒時(shí)菜中的水分會大量滲出，菜的口感大大降低，缺乏鮮嫩脆口的感覺，使人降低食用的興趣。水的大量丟失，也會帶走水溶性維生素B、維生素C和無機(jī)鹽，從而降低了菜的應(yīng)有營養(yǎng)價(jià)值。

（3）微火慢炒的萊容易炒焦炒爛，失去菜肴的質(zhì)感。微火慢炒時(shí)間長，由于長時(shí)間鍋內(nèi)加熱，溫度低，往往貼近鍋底的菜發(fā)糊炭化，而上面的菜還不熟。這樣不但色不鮮、味不佳，而且還會出現(xiàn)焦化部分有毒或生菜有菌；菜肴的質(zhì)感差，甚至危害人體健康。

所以，炒菜時(shí)正確炒菜的火溫要求鍋內(nèi)油的溫度最好控制在180℃內(nèi)，急火炒菜溫度高、速度快、時(shí)間短、翻動勤，菜受熱均勻，炒出的菜質(zhì)好味美，既能防止致病菌的存在，又有利于人的健康，而且能降低室內(nèi)的污染。急火是熱得快，不等于大火。

知識鏈接

炒菜的技術(shù)不僅是火候的問題，還有放調(diào)料的方法也與菜的味道很有關(guān)系。

（1）不要放油過多：有人認(rèn)為炒菜油多就香，這是錯誤的。用油過多，菜料包裹嚴(yán)實(shí)，使調(diào)味品味道不易滲入菜的內(nèi)部，不僅影響了菜的口味，而且還會影響人的食欲。人吃油過多對身體健康不利，會形成脂肪肝和身體肥胖，都不利健康，做到少放油，會使菜味更鮮美。

（2）燒菜不要放堿：有人認(rèn)為，燒菜時(shí)放入一點(diǎn)堿，可以加速菜的熟爛。這種做法不好，會使菜的營養(yǎng)成分受損。

各種蔬菜里含有多種維生素，有維生素B1、維生素B2和維生素C，這些維生素都是人體必需的營養(yǎng)成分，如果燒菜時(shí)加入堿，就會使這些維生素受損，比如維生素C在堿性溶液中就會氧化失效。人體長時(shí)間缺乏維生素，就會導(dǎo)致消化不良、心跳、乏力、腳氣病、舌頭發(fā)麻、爛嘴角、長口瘡、陰囊炎、牙齦出血等病癥。

燒菜不宜放堿，宜用旺火急炒，可大大減少維生素C的損失，保持蔬菜應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值。

（3）炒菜不要過早放鹽、醬油：炒菜時(shí)也不宜過早放鹽，因?yàn)榉湃臌}后菜的外滲透壓增高，菜內(nèi)的水分會很快滲出，不但會使菜熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無鮮嫩感。在菜炒至將熟時(shí)放入鹽為最佳時(shí)間，既不會使菜過咸，又能保持菜的鮮嫩感。用花生油炒菜時(shí)，可在油中先放少量鹽．以除去花生油中的黃曲霉菌；用動物油炒菜時(shí)先放一些鹽，可減少油中的有機(jī)氯的殘余量，對人的健康有利。但是，無論花生油還是動物油先加的鹽只是少量，整個炒菜的用鹽還是要待快熟時(shí)再加入。

炒菜放醬油過早也不利，優(yōu)質(zhì)醬油營養(yǎng)豐富，含有人體所需的8種必需氨基酸，還含有糖、維生素及鋅、鈣、鐵、錳等礦物質(zhì)。如果炒菜時(shí)過早地將醬油放入菜鍋里，醬油經(jīng)高溫久煮，就會破壞其中的氨基酸成分，也會失去鮮味；如果高溫加熱焦化，菜會有苦味。炒菜放醬油應(yīng)在菜接近炒好將出鍋之前，既可起到調(diào)味、調(diào)色作用，又能保持醬油的營養(yǎng)價(jià)值及鮮美滋味。

（4）不要亂用芡汁：菜肴是否應(yīng)該勾芡，是有講究的，不是所有的菜都能勾芡。例如清炒法、清燴法、清蒸法、干燒法、燉法、鍋溻法等烹調(diào)方法烹調(diào)菜肴，就都不宜勾芡，否則會失去不同烹調(diào)方法的特色，都成了湯炒菜。具體勾芡注意事項(xiàng)，在吃調(diào)味品的誤區(qū)還要專門講。

（5）炒菜不可都放味精：不要每菜都放味精。如果日常每菜都放味精，就顯不出原有的食物鮮味，人還會依賴味精，不愛吃沒有放味精的菜，影響食欲。不宜在酸堿食品中放味精，如制糖醋汁或番茄汁，就不必放味精。

用高湯烹的菜不要放味精。高湯本來就有鮮、香、清的特點(diǎn)。用高湯制的菜放入味精，反而把湯的鮮味掩蓋，使菜的味道不倫不類。