老年人適當(dāng)?shù)某苑嗜?/p>

一句話解答

老年人常吃燉爛的肥肉，可以降血脂、降血壓、降膽固醇，延年益壽并且益智美容。

專家指導(dǎo)

許多老年人總把吃肥肉與得高血壓、冠心病、肥胖癥等聯(lián)系在一起，好像吃肥肉就是得這些疾病的罪魁禍首。甚至有些高血脂的老年人連稍肥一點的肉都不吃，其實，這是對肥肉的一種誤解。

這里所說的肥肉主要指的是豬肥肉，比如五花肉（豬腹部）、肘子肉（豬后腿）上的一些部分。從營養(yǎng)上來說，適當(dāng)?shù)爻赃@些肥肉不僅對身體無害，而且還有益于人體的健康。特別是老年人常吃燉得熟透了的肥肉（燉兩小時左右），還可以降血脂、降血壓、降膽固醇，延年益壽并且益智美容。

隨著肥肉燉的時間的增長，豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降，燉了兩個小時以上的肥肉可下降46.5%，達到最低點。而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸隨烹飪時間的增長而不斷增加，在燉肉時間達到兩小時時，達到最高值。這樣，相當(dāng)于讓肥肉中對人體不利的因素（飽和脂肪酸和膽固醇）轉(zhuǎn)化為對人體有力的因素（單、多不飽和脂肪酸），同時，燉爛的肥肉保留了豬肉原本的營養(yǎng)成分（豐富的維生素B₁、蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸），而且膠質(zhì)部分更容易被人體消化吸收。因此特別適合老年人食用。

大多數(shù)中老年人棄豬化油而全部食用植物油，導(dǎo)致老年斑增多，這就是不科學(xué)的飲食結(jié)果。長期不食肥肉或豬化油，使身體長期處于低膽固醇的狀態(tài)，對老年人身體很不利。長期低膽固醇會導(dǎo)致食欲不振、傷口不易愈合、頭發(fā)早白、牙齒脫落、骨質(zhì)疏松、營養(yǎng)不良等現(xiàn)象，還會增加多種致病菌感染的危險。

只要烹調(diào)得法，將其在文火上焐燉兩個半小時以后，加入適量海帶或胡蘿卜或大蘿卜等含纖維素多的蔬菜，葷素搭配，這樣既可飽口福、解饞，對老年人身體也大有裨益?；蛘邔⒎嗜鉄挸韶i化油炒菜時與植物油按1∶2的比例混合使用，也能收到事半功倍的效果。

但是，在市場上買豬肉時，一定要挑顏色明亮且呈鮮紅色的，摸起來感覺肉質(zhì)緊密，表面微干或略顯濕潤且不粘手的，按一下后的凹印可迅速恢復(fù)的，聞起來沒有腥臭味的豬肉。

在家中給老年人做這類稍肥的豬肉時，最好使用密封的高壓鍋，燉起來可以更熟、更爛。在做法上，可以把肥豬肉做成各種菜式，比如汆白肉、酸菜白肉、燉五花肉、紅燒肉、蒜泥白肉等。

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有關(guān)豬肥肉的實驗

實驗采用不同烹調(diào)方式與方法，設(shè)計了11個時段的不同烹調(diào)時間，溫度基本恒定在100℃～103℃，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過長時間的文火焐燉（兩個半小時與四個小時結(jié)果最為理想，這兩個時間段的結(jié)果相似），肥肉中的內(nèi)部營養(yǎng)構(gòu)成發(fā)生了深刻的改變，對人體有害的脂肪含量下降41.04%，飽和脂肪酸下降40%～51%，膽固醇減少51.32%。而對人體有益的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻大量增加。另外，還發(fā)現(xiàn)用肥肉精煉的豬化油每100克含膽固醇也由原來的220毫克下降到102毫克。