β-胡蘿卜素存在于植物中，因此從蔬菜與水果中可得到β-胡蘿卜素，但其獲得量與蔬菜和水果的種類(lèi)及其攝食量密切有關(guān)，除β-胡蘿卜素外，在植物中還存在其他類(lèi)胡蘿卜素化合物，如α-胡蘿卜素，γ-胡蘿卜素。從構(gòu)造上來(lái)看，一個(gè)β-胡蘿卜素經(jīng)水?dāng)嗔芽僧a(chǎn)生兩個(gè)維生素A，但α-胡蘿卜素與 γ-胡蘿卜素在水?dāng)嗔褩l件下只產(chǎn)生一個(gè)維生素A。這些胡蘿卜素在小腸與肝臟中胡蘿卜素雙氧化酶催化下可以水解為維生素A，但在進(jìn)入小腸前以及最后達(dá)到肝臟前的血液中會(huì)存在胡蘿卜素。胡蘿卜素是天然抗氧化劑，具有清除氧自由基的功能，但轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A后，又具有維生素A的營(yíng)養(yǎng)功能。因此，它的保健作用應(yīng)從自由基生物學(xué)、自由基醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等方面判斷。

1．維生素A的營(yíng)養(yǎng)作用　維生素A是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素，具有維持正常生長(zhǎng)、生殖及抗感染的功能，如人體不能從體外攝取β-胡蘿卜素（或γ-胡蘿卜素、α-胡蘿卜素）或維生素A，就會(huì)患維生素A缺乏癥，如攝取量不足，也會(huì)出現(xiàn)維生素A營(yíng)養(yǎng)不良。

2．抗癌作用　許多報(bào)道都指出胡蘿卜素類(lèi)與維生素A類(lèi)具有抗癌作用，如Mathews-Roth報(bào)道，在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物飼料中添加β-胡蘿卜素能抑制多種因素的誘癌作用。有些學(xué)者們認(rèn)為β-胡蘿卜素可抑制移植性腫瘤的生長(zhǎng)，在器官培養(yǎng)中它可以抑制DMBA誘發(fā)小鼠乳腺細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)化。鄧大君等發(fā)現(xiàn)β-胡蘿卜素（2×10－7mol/L）和視黃醇（即維生素A，其濃度為16μg/ml）能抑制S-9激活A(yù)FB1。誘發(fā)V79細(xì)胞姐妹染色單體交換（SCE）頻率，顯示β-胡蘿卜素與維生素A都有抑癌變效果。這些結(jié)果有力地表明，β-胡蘿卜素在轉(zhuǎn)化為維生素A前就能發(fā)揮防癌作用，而且維生素A本身亦有防癌功效。

據(jù)周德勤報(bào)告，胡蘿卜素?cái)z取量與肺、胃及前列腺癌發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。美國(guó)調(diào)查66歲以上老人5年內(nèi)死亡情況后發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜素?cái)z取量多者患癌機(jī)會(huì)較少。在小鼠試驗(yàn)中，大劑量β-胡蘿卜素可抑制DMBA誘導(dǎo)皮膚癌。β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A后仍有抗癌作用。

3．抗心血管疾病　由于β-胡蘿卜素具有清除1O2及脂質(zhì)自由基（LOO·）的作用，它在血漿中就可保護(hù)低密度脂蛋白的氧化修飾。這樣可使人體控制膽固醇，不至于發(fā)生膽固醇沉積于血管層而導(dǎo)致的動(dòng)脈粥樣硬化。

4．抗脂質(zhì)過(guò)氧化、延緩衰老　β-胡蘿卜素可抑制脂質(zhì)過(guò)氧化。研究者給予647名男性β-胡蘿卜素，觀察到血清中β-胡蘿卜素與血清中脂質(zhì)過(guò)氧化值呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，即β-胡蘿卜素含量越高，脂質(zhì)過(guò)氧化值越低。這結(jié)果可說(shuō)明胡蘿卜素既可抗脂質(zhì)過(guò)氧化，在一定程度上還可起到延緩衰老的作用。

5．提高機(jī)體的免疫功能　馬曉英等觀察到口服β-胡蘿卜素能增強(qiáng)小鼠的抗腫瘤免疫功能，如其脾細(xì)胞的反應(yīng)和腹腔巨噬細(xì)胞產(chǎn)生細(xì)胞毒性因子的活性都增強(qiáng)。

6．目前存在的新問(wèn)題　β-胡蘿卜素是維生素A的前體，它在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A。除了它有相同于維生素A的作用能促進(jìn)細(xì)胞分化與刺激免疫系統(tǒng)以外，體外試驗(yàn)、動(dòng)物試驗(yàn)、臨床驗(yàn)證和大規(guī)模的流行病學(xué)干預(yù)試驗(yàn)都證明，β-胡蘿卜素有抗氧化、清除自由基以及防治癌癥的作用。大劑量的β-胡蘿卜素還能防治心血管疾病。重要的還在于它是一種抗氧化劑，能抑制細(xì)胞膜的脂質(zhì)過(guò)氧化與清除體內(nèi)過(guò)多的自由基。維生素E、維生素C與 β-胡蘿卜素是著名的三種抗氧化維生素，統(tǒng)稱(chēng)抗氧化維生素（AOV）。

最近還有一個(gè)非常重要的發(fā)現(xiàn)，若每天給予艾滋病患者β-胡蘿卜素180mg，療程為4周，結(jié)果患者的CD4細(xì)胞總數(shù)顯著增加，CD4與CD8細(xì)胞的比值有所改善，總淋巴細(xì)胞數(shù)增加，表明β-胡蘿卜素還有治療艾滋病的作用。

哈佛大學(xué)的學(xué)者發(fā)現(xiàn)，隔日服用β-胡蘿卜素50mg能使有心臟病史的病人中減少50%的心臟病發(fā)作。過(guò)量的胡蘿卜素并不像維生素A那樣會(huì)導(dǎo)致中毒，它能貯存于人體脂肪之中，沒(méi)有太多危害，最多會(huì)發(fā)生能逆轉(zhuǎn)的皮膚變黃。

前幾年，國(guó)際上β-胡蘿卜素的銷(xiāo)售有驚人的增長(zhǎng)，從1988年到1993年，僅美國(guó)的銷(xiāo)售額就從700萬(wàn)美元增加至8 200萬(wàn)美元。

但在1994年4月，世界著名的新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志發(fā)表了在芬蘭用維生素E和β-胡蘿卜素防治癌癥研究小組的文章。用隨機(jī)、雙盲、安慰藥控制的方法進(jìn)行防治試驗(yàn)，對(duì)象為29 133名男性芬蘭人，吸煙者（每天至少20支），年齡50～69歲，維生素E的劑量為每天50mg，β-胡蘿卜素為20mg，跟蹤5～8年。結(jié)果在近3萬(wàn)名試驗(yàn)者中共發(fā)生肺癌876例，服用維生素E的試驗(yàn)者肺癌發(fā)生率與不服用的對(duì)照組沒(méi)有顯著差別，服用胡蘿卜素的試驗(yàn)者肺癌發(fā)生率要高于對(duì)照組18%，有顯著差別。研究者認(rèn)為胡蘿卜素對(duì)預(yù)防癌癥沒(méi)有作用，反而有害。胡蘿卜素和維生素E、維生素C同屬抗氧化維生素，試驗(yàn)結(jié)果給抗氧化維生素預(yù)防肺癌的希望蒙上一層陰影。

美國(guó)食品與藥物管理局也根據(jù)他們的研究，沒(méi)有在美國(guó)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和教育法案健康聲明管理中批準(zhǔn)抗氧化維生素有抗腫瘤、抗心臟病和抗其他慢性疾病的作用。在我國(guó)，甚至一些維生素復(fù)合制劑中準(zhǔn)備撤銷(xiāo)胡蘿卜素，有的文章也不敢提胡蘿卜素防治腫瘤的問(wèn)題，只提及維生素A。

在1997年，類(lèi)似芬蘭試驗(yàn)規(guī)模的大規(guī)模營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)干預(yù)試驗(yàn)又有3個(gè)結(jié)果。美國(guó)的醫(yī)生干預(yù)試驗(yàn)與護(hù)士干預(yù)試驗(yàn)都說(shuō)明β-胡蘿卜素不能預(yù)防肺癌而只能促進(jìn)肺癌。只有哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院負(fù)責(zé)的干預(yù)試驗(yàn)，說(shuō)明β-胡蘿卜素既不能促進(jìn)肺癌也不能預(yù)防肺癌。

為什么同樣是抗氧化維生素，而胡蘿卜素卻能促進(jìn)肺癌呢？美國(guó)加州大學(xué)伯克利分校（UC Berkely）國(guó)際著名自由基生命科學(xué)權(quán)威L．Parker曾做了一個(gè)著名的試驗(yàn)。他將富含β-胡蘿卜素的人的血漿暴露于香煙的濃霧中，結(jié)果血漿中的胡蘿卜素被大量破壞與喪失。他認(rèn)為也有可能是香煙的煙霧使血中胡蘿卜素的某些成分轉(zhuǎn)變成一些促癌的成分。

還有一種理論，即在胡蘿卜素中還有其他的類(lèi)胡蘿卜素。類(lèi)胡蘿卜素在自然界有幾千種，其中的絕大多數(shù)是防癌的，也有少數(shù)是致癌的。只有將少數(shù)的致癌作用的類(lèi)胡蘿卜素除去，才能解決胡蘿卜素是否促癌的問(wèn)題。胡蘿卜素雖然是植物化學(xué)元素中的重要物質(zhì)，但上述的促癌問(wèn)題還沒(méi)有解決。