(一)維生素A與胡蘿卜素

維生素A是人類發(fā)現(xiàn)的第一個維生素,包括視黃醇、視黃醛、視黃酸等物質(zhì),存在于動物性食物中。植物性食物中雖然不含有維生素A,但含有胡蘿卜素、類胡蘿卜素,其中一部分可在體內(nèi)轉變成維生素A而被稱為維生素A原,如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素等。

1.生理功能　維生素A具有維持正常生長、生殖、視覺及抗感染等功能。

(1)維持正常視覺:維生素A參與視覺細胞內(nèi)的感光物質(zhì)的構成,缺乏維生素A時可降低眼暗適應能力,重者可產(chǎn)生夜盲癥,以致最終全盲。

(2)維持皮膚、黏膜的完整性:維生素A在維持上皮正常生長與分化中,起著十分重要的作用。維生素A參與黏膜細胞中糖蛋白的生物合成,可使皮膚柔軟細嫩,富于彈性。

(3)促進生長發(fā)育:維生素A可促進蛋白質(zhì)的生物合成及骨細胞的分化,維生素A缺乏時,骨骼中的骨質(zhì)向外增生,而不是正常地生長,從而干擾鄰近器官尤其是神經(jīng)組織的正常功能。

(4)維持正常免疫功能:維生素A缺乏可影響抗體生成,使機體抵抗力下降。

(5)預防腫瘤作用:維生素A及其衍生物有抑癌防癌作用。流行病學調(diào)查表明,高維生素A和β-胡蘿卜素攝入者,發(fā)生肺癌等上皮腫瘤的危險性減少。

維生素A缺乏:維生素A缺乏病是一種因體內(nèi)維生素A不足引起的以眼、皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?是全球性營養(yǎng)問題。維生素A缺乏可致暗適應能力降低,甚至夜盲;當維生素A缺乏時,皮膚彈性下降,干燥、粗糙,失去光澤出現(xiàn)毛囊角化,皮脂腺、汗腺萎縮;腺體細胞由原來的柱狀上皮細胞變?yōu)閺蛯喻[狀上皮細胞,失去正常的分泌功能,出現(xiàn)皮脂腺及汗腺萎縮,防御病菌的能力降低,毛發(fā)枯槁,指甲變脆,脫落的細胞可阻塞管腔,病變以眼結膜、角膜最顯著,眼部結膜干燥,出現(xiàn)畢脫斑(Bitot　spot),重者角膜軟化穿孔而出現(xiàn)失明;兒童發(fā)育遲緩,易患呼吸道感染。

維生素A過量:由于維生素A排泄率較低,長期過量攝取則可引起維生素A過多癥,多見于兒童過量補充維生素A者,主要表現(xiàn)為畏食、惡心嘔吐、過度激動、毛發(fā)稀少、肝大等,停止補充可逐漸恢復。孕婦過量攝入維生素A可引起胎兒畸形,嬰幼兒急性中毒以顱內(nèi)壓增高為主要特征。

2.參考攝入量及食物來源　由于人體維生素A來源于動物性食物中的維生素A和植物性食物中的胡蘿卜素,為統(tǒng)一計量膳食中的維生素A,FAO/WHO提出了視黃醇當量(retinal　equivalents,RE)的概念,其含義是包括視黃醇和胡蘿卜素在內(nèi)的具有維生素A活性物質(zhì)所相當?shù)囊朁S醇量。換算關系如下。

1μg視黃醇=1μg　RE　　　1U維生素A=0.3μg　RE

1μgβ-胡蘿卜素=0.167μg　RE　1μg其他類胡蘿卜素=0.084μg　RE

膳食中總視黃醇當量(μgRE)=視黃醇(μg)+β-胡蘿卜素(μg)×0.167+其他類胡蘿卜素(μg)×0.084

維生素A的推薦攝入量為成年男性800μg　RE/d,成年女性700μg　RE/d;可耐受最高攝入量為3　000μg　RE/d。

維生素A的食物來源主要有兩大類:一類是動物性食物,含量豐富的有動物肝臟、魚肝油、蛋類、奶類及其制品;另一類是植物性食物,如胡蘿卜、紅薯、菠菜等深顏色的蔬菜、黃顏色的水果、海藻類食物中也含有大量的胡蘿卜素可在體內(nèi)轉化成維生素A。

(二)維生素D

維生素D主要包括維生素D2和維生素D3。可經(jīng)口從食物攝入,也可由皮膚內(nèi)維生素D原(7-脫氫膽固醇)經(jīng)紫外線照射轉變而成。維生素D在肝中被羥化成25-OH-D3,再于腎中羥化為1.25-(OH)2-D3后方具有生理活性。它的生成受甲狀旁腺素、降鈣素和血中鈣、磷水平的調(diào)節(jié)。

1.生理功能　調(diào)節(jié)鈣、磷代謝;促進鈣、磷吸收;維持血清磷、鈣濃度穩(wěn)定;促進牙和骨骼的硬化。維生素D缺乏會引起鈣、磷吸收減少,血鈣降低,骨骼軟化甚至變形。同時影響神經(jīng)、肌肉、造血、免疫等器官組織的功能。嬰幼兒會引起佝僂病,特別是早產(chǎn)兒、人工喂養(yǎng)的小兒及北方冬季出生的小兒;成年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松和骨質(zhì)軟化。成年人攝入2　500μg/d,兒童攝入500～1　250μg/d可引起中毒,表現(xiàn)為頭痛、畏食、惡心、口渴、多尿、低熱、嗜睡,血清鈣、磷增加,軟組織鈣化,也可出現(xiàn)腎衰竭、高血壓等癥狀。孕婦可引起胎兒低出生體重、智力發(fā)育不良及骨硬化;嬰兒可出現(xiàn)明顯的神經(jīng)精神癥狀。

2.參考攝入量及食物來源　成年人推薦攝入量為5μg/d,可耐受最高攝入量為20μg/d。含維生素D3豐富的食物有魚肝油、動物肝臟、蛋黃等;植物性食物主要含維生素D2。一般說來,只要能經(jīng)常接觸陽光,不會造成維生素D缺乏。以牛奶為主食的嬰兒,應適當補充魚肝油,并經(jīng)常接受日光照曬,有利于生長發(fā)育。

(三)維生素E

維生素E又稱生育酚,它有8種活性形式,其中以α-生育酚的生物活性最大。維生素E在腸道吸收,大部分儲存于肝臟和肌肉組織。

1.生理功能　維生素E是體內(nèi)重要的抗氧化物質(zhì),它能清除自由基,防止不飽和脂肪酸的過氧化損傷。維生素E也能防止維生素A、維生素C的氧化,保證它們在體內(nèi)的營養(yǎng)功能。

(1)保持紅細胞的完整性:低維生素E膳食可引起紅細胞數(shù)量減少及縮短紅細胞的生存時間,可發(fā)生大細胞性溶血性貧血。臨床上維生素E可用于治療溶血性貧血。

(2)抗衰老:維生素E與機體和組織中脂褐質(zhì)的堆積呈負相關關系。缺乏維生素E的動物,這種色素的堆積也比正常者高。維生素E是抗氧化劑,可使衰老過程減慢,但尚未有確切的證據(jù)證明維生素E可以延長壽命。

(3)與生殖有關:實驗證明,當維生素E缺乏時大鼠睪丸不能生成精子,雌鼠的卵子不能植入子宮內(nèi),胎兒被吸收。維生素E在臨床上常用于治療不育癥、習慣性流產(chǎn)及預防早產(chǎn)嬰兒等。

(4)預防腫瘤:維生素E可破壞亞硝基離子,在胃中能夠有效地阻斷亞硝胺的生成。

2.參考攝入量及食物來源　人體組織和食物中的維生素E的含量以α-生育酚當量(α-TE)表示。維生素E的適宜攝入量為成年人14mg-TE/d。維生素E廣泛存在于各種食物中,含量較高的有油料種子、植物油、堅果類,魚肝油、肉蛋類、谷類和綠葉蔬菜中也含有一定量的維生素E。