蛋白質(zhì)是由很多種氨基酸按一定的方式結(jié)合而成的。被吸收到人體后，這些氨基酸再根據(jù)人體需要，合成人體所需的不同的蛋白質(zhì)參與相應(yīng)的生理、生化的過程。人體對蛋白質(zhì)的需求就是對氨基酸的需求。而有些氨基酸可在我們體內(nèi)合成，不必從食物中獲得，這樣的氨基酸稱為非必需氨基酸。另一類氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中獲得，故名為必需氨基酸。

成年人的必需氨基酸有8種，食物中的必需氨基酸的含量越高，相互間的比例與人體的需要越接近，該種蛋白質(zhì)的生物利用率也就越高、營養(yǎng)價值也越大，我們把這些稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，它是構(gòu)成人體的基本材料，人體的每個細(xì)胞、每個組織、器官均由大量蛋白質(zhì)組成，并以特有的形式參與生命的全過程。蛋白質(zhì)與遺傳物質(zhì)結(jié)合后，參與遺傳信息的傳遞與表述；與一些特殊物質(zhì)結(jié)合，構(gòu)成各種不同的酯與激素，以調(diào)節(jié)機(jī)體的代謝、生理和生化反應(yīng)；還構(gòu)成各種免疫活性物質(zhì)，筑成一條有效的防御體系。蛋白質(zhì)以特殊的結(jié)構(gòu)形成參與物質(zhì)吸收、轉(zhuǎn)運和儲存。它還為機(jī)體提供15%左右的能量，所以說如果沒有蛋白質(zhì)參與，就不可能有生命活動。中老年人由于消化吸收功能的減退，再加之機(jī)體正處于關(guān)鍵時期，對蛋白質(zhì)的需要更為顯得重要。因此，優(yōu)質(zhì)蛋白對中老年人的生命活動有重要的意義。

中老年人要達(dá)到營養(yǎng)的最佳點，蛋白質(zhì)就要科學(xué)地搭配。食物中蛋白質(zhì)內(nèi)其氨基酸組成比例差異很大，多數(shù)比例與人體需要相關(guān)較大。要通過不同的食物搭配、飲食互補(bǔ)，以盡可能地滿足人體需要。營養(yǎng)學(xué)家確定一位體重50千克的輕體力勞動者，每日從膳食中得到75克蛋白質(zhì)才能滿足機(jī)體正常活動的需要量，如果全是優(yōu)質(zhì)蛋白則40克就足夠了，而且優(yōu)質(zhì)蛋白營養(yǎng)價值高，可保護(hù)消化道的鈣吸收，提高鈣利用率。

常見的優(yōu)質(zhì)蛋白食品有魚、瘦肉、牛奶、雞蛋、豆腐及其制品。有人推薦酪蛋白是營養(yǎng)價值高，最適合中老年人食用的食品。為什么近年來特別提倡中老年人宜喝牛奶，就是因為牛奶中蛋白質(zhì)80%是酪蛋白，由于它所含的必需氨基酸量最高，組成比例與人體最接近，故極易被吸收完全為人體所利用，被稱為完全蛋白。有人不愛喝牛奶，可改喝酸奶。

植物蛋白中的大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白。豆腐也是適合中老年吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白。研究證明，豆腐基本上保存了大豆中的精華成分。大豆近年來被證實為最理想的降血脂食品，而且大豆中的主要成分類黃酮能預(yù)防心腦血管病、腫瘤、骨質(zhì)疏松癥、絕經(jīng)期綜合征等病癥，也是最好的抗衰老食品。大豆的作用，豆腐可完全發(fā)揮出來。與肉類相比較，豆腐中的大豆蛋白質(zhì)易被人體吸收，易于咀嚼、消化，更適合于老年人牙齒不好及血脂偏高的需要，常吃也不會誘發(fā)高血脂、肥胖癥等，反而有預(yù)防和治療作用。

同時強(qiáng)調(diào)中老年人要注意蛋白質(zhì)飲食的問題。為什么臘八粥的營養(yǎng)價值比白米粥高，因為臘八粥是由多種食物混合制成的。多種食物之間相互取長補(bǔ)短，提高了蛋白質(zhì)的生物價值。日常生活中還有許多類似的例子，如，發(fā)糕（玉米面、白面、白糖）、金銀卷（玉米面、白面）、豆沙包、素什錦、沙鍋菜、水餃、包子、餛飩等。此外我們傳統(tǒng)飲食習(xí)慣中也是已滲透了蛋白質(zhì)的互補(bǔ)原則，“干稀搭配”的方式就是一種，如花卷配豆粥、烙餅配豆?jié){等。我們知道食物混合食用營養(yǎng)價值高，那么應(yīng)該怎樣搭配選擇呢？要遵循以下幾個原則。

1．搭配的食物種類越多越好 在日常生活中，提出飲食的多樣化不僅能提高食欲、促進(jìn)吸收，而且食物中所含氨基酸種類齊全，能充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，滿足中老年人的各種營養(yǎng)需要，達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。

2．食物中的種屬越遠(yuǎn)越好 所謂的食物種屬就是“葷素搭配”，提倡動物、植物之間的搭配，以植物為主。

3．各種食物最好同時食用 從理論上講，各種食物只有同時食用，食物中的氨基酸才能同時到達(dá)，才能更好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。