古人強調(diào)的“五谷為養(yǎng)”的基本原則就是“粗細(xì)搭配，谷豆混吃，雜食五谷”。

我們把老百姓吃的米、面粉稱作細(xì)糧。細(xì)糧不僅口感好，而且相比于粗糧更容易被人體消化和吸收。大米不僅含有豐富的人體所需的多種氨基酸，而且其蛋白質(zhì)的含量也高于粗糧，可以有效補充人體對蛋白質(zhì)的需求。

粗糧是相對我們平時吃的精米白面等細(xì)糧而言的糧食產(chǎn)品，主要包括谷物類：玉米、小米、紅米、黑米、紫米、高粱、大麥、燕麥、蕎麥、麥麩等；雜豆類：黃豆、綠豆、紅豆、黑豆、青豆、蕓豆、蠶豆、豌豆等；塊莖類：紅薯、山藥、馬鈴薯等。粗雜糧由于加工簡單，而保存了許多細(xì)糧中沒有的營養(yǎng)成分，比如食物纖維素、B族維生素及多種礦物質(zhì)，很多粗糧還具有藥用價值。

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，進(jìn)食粗雜糧及雜豆類后的餐后血糖變化小于小麥和稻米，有利于糖尿病患者血糖控制，尤其是燕麥、蕎麥、黑米、赤小豆、扁豆等，可明顯緩解糖尿病患者餐后高血糖狀態(tài)，減少24小時內(nèi)血糖波動。與每天食用不到半片全麥面包或等量全麥?zhǔn)称返膵D女相比，食用粗糧多者患缺血性中風(fēng)的可能性低30%～40%。另外，粗糧中的微量元素硒還是一種抗癌物質(zhì)，可以結(jié)合體內(nèi)各種致癌物，通過消化道排出體外。但粗雜糧也有弊病，它不容易消化，人體對粗雜糧的營養(yǎng)吸收率偏低。以豆制品為例，吃煮、炒黃豆，人體對其中蛋白質(zhì)的吸消化率最多只有50%；但把黃豆加工成豆腐后，吸收率馬上升至90%～95%。老年人、孩子消化功能比較弱以及一些久病脾胃受損者，吃粗糧過多會引起消化不良。此外，粗糧影響人體對鈣、鐵、蛋白質(zhì)、無機鹽和某些微量元素的吸收。長期大量進(jìn)食高纖維食物，會使人的蛋白質(zhì)補充受阻，脂肪攝入量不足，微量元素缺乏，因而造成骨骼、心臟、血液等臟器功能的損害，降低人體免疫抗病的能力。所以食用粗糧、雜糧也應(yīng)適量，并非多多益善。

當(dāng)前，我國居民對谷類消費的主體是加工精度高的精米白面，要適當(dāng)增加一些加工精度低的米面。如糙米、中熟米、全麥面粉等。

雜食五谷可以營養(yǎng)互補。在吃白米、白面時，常搭配些玉米、甘薯、黃豆、胡豆等粗糧，不僅可獲全面營養(yǎng)，且可提高食物的利用率，大米與玉米搭配就是一個很好的例子。大米不含維生素A，而玉米維生素A含量豐富；大米中的蛋白質(zhì)含有色氨酸，所含賴氨酸少，而玉米中的蛋白質(zhì)幾乎不含色氨酸，但含有賴氨酸（賴氨酸和色氨酸均為人體必需氨基酸）。大米與玉米搭配使用，就可使蛋白質(zhì)互相補充（稱互補作用）。使人體獲得的維生素和必需氨基酸更加全面，還能提高蛋白質(zhì)的利用率。若單獨食用大米，其中的蛋白質(zhì)只能利用58%，如果將2/3的大米和1/3的玉米（或玉米面）混合食用，則能利用的蛋白質(zhì)就可提高到71%。我國民間有一種“金裹銀”的吃法，就是在大米中加入一些玉米粉，蒸（煮）熟以后色澤黃白相映，氣味芬芳撲鼻，既能增進(jìn)食欲，又全面提高了營養(yǎng)價值。

精食雜糧、精米白面按什么比例搭配？這是群眾最關(guān)心的疑點問題。筆者在金陵老年大學(xué)擔(dān)任營養(yǎng)食療班兼職教授已10余年。對于健康與亞健康的人群，我主張2︰8開，對于單純性肥胖癥、血脂異常、脂肪肝、糖尿病患者，我主張3︰7開，即粗雜糧占3成，細(xì)糧占7成。3年前，有兩位60多歲的老年學(xué)員按這個比例吃了5個月，總膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白全部降至正常。學(xué)期結(jié)束時，她倆把病歷及兩次生化報告帶來給我看，異常的血脂真的降到了正常，體重也減輕了5千克。從此，2︰8開和3︰7開在全班迅速地傳開了。