腌菜是指用鹽腌制的蔬菜，有的地區(qū)又稱酸菜。腌制的咸菜品種大多以大青菜、大白菜、蔓菁葉、雪里蕻、蘿卜、蘿卜葉、紅薯葉等蔬菜為原料。清洗后稍加曬干或晾干，加鹽置于瓦缸、陶罐、水缸或木桶中，壓緊密封保存，使之發(fā)酵后取用涼拌、生吃或炒吃。有的地區(qū)的居民，尤其是農(nóng)民，常以容易保存，取用方便的腌菜為主要副食，取用后不經(jīng)淘洗切碎后與稀飯拌食。北京吃腌白菜也較普遍。某些地區(qū)食用時間長達半年以上，甚至全年食用。如我國華北太行山區(qū)，土薄地厚，嚴重缺水，蔬菜水果相當缺乏，是世界上吃腌菜較多的地區(qū)，該地區(qū)食管癌高發(fā)的直接原因就是與當?shù)剞r(nóng)民喜食這種發(fā)酵霉變腌菜的傳統(tǒng)生活習慣密切相關。江蘇有個建湖縣，也是消化道癌癥的高發(fā)區(qū)，經(jīng)專家調(diào)查，也與當?shù)鼐用窠?jīng)常食用腌菜有直接關系。有專家調(diào)查食管癌的發(fā)病與食用腌菜的飲食習慣密切相關。食用腌菜的人數(shù)越多，時間越長，并且在與稀飯拌食的地區(qū)，食管癌發(fā)病率越高。據(jù)國內(nèi)專家檢測，80%以上的腌菜樣品被白地霉等霉菌污染，腌菜的提取液具有明顯的誘變、細胞轉(zhuǎn)化與促癌作用。動物實驗證實，腌菜的提取液與濃縮液能誘發(fā)大鼠的食管癌前病變：胃腺癌、肝肉瘤和小鼠的前胃乳頭癌。流行病學調(diào)查也證實，河南、山西等地的病例對照研究結(jié)果提示：食用腌菜可能是這些地區(qū)食管癌發(fā)病的主要原因。

測定分析發(fā)現(xiàn)，腌菜中除了含有較多的硝酸鹽、亞硝基二乙胺和能誘發(fā)動物食管癌的甲基芐基亞硝胺。中國醫(yī)學科學院又在腌菜提取物中分離并鑒定出新的亞硝基化合物，叫作勞氏紅甲酯。這種化合物在1958年合成，過去未存在于天然產(chǎn)物。在69個林州腌菜樣品中勞氏紅甲酯陽性率為55%，含量1～5微克/千克。實驗表明，勞氏紅甲酯具有促使細胞轉(zhuǎn)化與促癌作用，可能是腌菜中的促癌物質(zhì)。勞氏紅甲酯可以提供亞硝基，與二級胺反應產(chǎn)生相應的亞硝胺。在小鼠的實驗中，單喂飼勞氏紅甲酯或加喂二級胺，能引起前胃上皮增生乳頭瘤的發(fā)生。除亞硝基化合物以外，腌菜中還含有較多的苯并芘等多環(huán)芳烴。林州酸菜中苯并芘的含量為0.55～7.6微克/千克，而制備這些腌菜的新鮮蔬菜中為0.0～1.3微克/千克。目前認為腌菜發(fā)酵霉變過程中所產(chǎn)生的化學致癌物、霉菌毒素可能是食管癌發(fā)病的重要原因。

腌漬的酸菜或咸菜對食用者的危害在于：其中的硝酸鹽可以轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽又與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物氨基結(jié)合生成亞硝胺。因為亞硝胺是一種公認的強致癌物，長期食用會摧毀胃腸道的正常功能，嚴重損傷胃黏膜，導致胃炎、胃潰瘍等疾病，增加胃癌概率。此外，腌制過程中，也容易被細菌污染，很可能使幽門螺桿菌乘虛而入，增加癌變的機會。作用人體達到一定的時間和強度后，當人體免疫力下降可引起食管癌、胃癌等。為了“嘗鮮”而吃新鮮酸菜或咸菜，會增加致癌的危險性。

中國醫(yī)學科學院腫瘤研究所生物學家吳旻教授，在20多年前便利用河南林縣食管癌高發(fā)區(qū)的腌菜中提煉的致癌物二乙基亞硝胺（DENA）、N-3甲基丁基-N-1甲基丙酮基亞硝胺（MAMBNA），對胎兒肺的纖維細胞和腎上皮細胞進行體外惡性轉(zhuǎn)化實驗獲得成功。繼而將轉(zhuǎn)化了的細胞接種在小白鼠身上，小白鼠長出了癌瘤。這就進一步證實了亞硝胺是林縣食管癌的致癌因素。因此，酸腌菜不可多吃，更不可常吃。它的致癌作用不一定是長期慢性的，只要一次足夠的“沖擊量”就能夠致癌。前幾年，由香港大學和英國劍橋大學研究人員所進行的研究表明，經(jīng)常吃腌菜，而很少吃新鮮蔬菜的華人患食管癌的危險性可增加30%。他們的研究對象主要是香港華人，尤其是以潮州籍和福建籍居民為主，他們以400名食管癌患者與1598名未患食管癌的人進行對比。研究結(jié)果顯示，對患食管癌構(gòu)成危險因素有飲酒過量、吸煙、少吃綠葉青菜以及柑橘類水果，另外喝熱茶或熱湯以及常吃腌菜類食物。因素已經(jīng)在其他多項研究中發(fā)現(xiàn)，在這次研究中又一次得到證實。

腌菜為什么會致癌呢？為什么西方國家的人也吃一些腌制食品，如酸黃瓜、酸白菜，而在這些國家的食管癌發(fā)病率卻并不高。科學家們對這個問題沒有做出清楚的解釋。但是他們指出，中國腌菜同歐洲的同類食品在制作方式與保存方式上不一樣。參加這一研究工作的尼古拉斯·戴教授解釋說，中國的腌菜經(jīng)常會長霉菌孽生物，這些可以在腌菜壇子的表層看見，這些生長出來的霉菌物可以產(chǎn)生一系列霉菌毒素。其中一些毒素從生物角度上看相當活躍，它們有可能會導致食管癌的發(fā)生。另外腌菜當中也會產(chǎn)生另外一些化合物，像亞硝胺化合物?？茖W家們在用動物試驗時發(fā)現(xiàn)，腌菜中的一些亞硝胺化合物可以產(chǎn)生類似的腫瘤細胞，它們顯然能夠在人體中導致食管癌的生長。所以說，腌菜當中的霉菌毒素與亞硝胺都有可能致癌。有人在食用腌菜幾個小時后，口唇、指甲和舌頭發(fā)紫，同時還伴有頭痛，心跳加快，呼吸急促，大小便失禁等一系列癥狀?？茖W工作研究發(fā)現(xiàn)，這是硝酸鹽和亞硝酸鹽急性中毒引起的。為什么會發(fā)生腌菜中毒呢？這是因為蔬菜生長要吸收土壤中的硝酸鹽，進行光合作用，菜農(nóng)會在土壤中大量施用氮肥，蔬菜就會吸收過量的硝酸鹽。收獲以后的蔬菜，因為保管不善，或者存放時間過長，也會增加蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量。有專家檢測100克的變質(zhì)腌蘿卜葉中含硝酸鹽30.98毫克，含亞砂酸鹽239.10毫克。在腌制蔬菜過程中，如果投放的食鹽用量不足，或者溫度過高，極易被細菌污染。這樣，不僅增加硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量，還能使硝酸鹽、亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成強致癌物質(zhì)亞硝胺。如果用鹵水等硬度較大的水腌制咸菜，也容易增加硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽進入人體以后，會使血液紅細胞中攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，高鐵血紅蛋白不能攜帶氧，血液就喪失了向人體各部分組織供氧的功能，造成缺氧中毒。硝酸鹽和亞硝酸鹽又是強致癌物質(zhì)亞硝胺的前身，因而會對人體健康造成嚴重威脅。

怎樣防止腌菜產(chǎn)生亞硝胺這種消化系統(tǒng)癌癥的“元兇”呢？據(jù)有關報刊介紹，北京等地群眾的經(jīng)驗是：將大青菜或大白菜去根、幫和老葉，洗凈后縱切為2～4瓣，置開水中燙1～2分鐘，這樣做既可消毒殺菌，又使菜變軟，撈出晾干后，一層一層加鹽平碼在缸里，加冷水浸過菜層3～4寸，上壓以重石，漬過20天左右食用，每次食后又重新壓發(fā)。北京市衛(wèi)生防疫站和西城區(qū)衛(wèi)生防疫站等單位，曾多次對北京酸菜進行分析化驗，都證明酸菜中亞硝酸鹽含量均小于10毫克/公斤，大大低于國家規(guī)定的肉制品亞硝酸小于30毫克/公斤的衛(wèi)生標準。有資料報道，預防腌菜致癌物產(chǎn)生有新法：如果每公斤的腌菜中加入4000毫克維生素C，那么，對亞硝酸鹽在胃內(nèi)細菌作用下產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75.9%。因為維生素C在人體內(nèi)可產(chǎn)生多種生物學活性及生理、藥理作用，其作用的綜合效應就是對癌的抑制。經(jīng)動物實驗證明：維生素C對腹水癌細胞及其他癌細胞都有抑制作用，可延長患癌動物的壽命。美國國立癌癥研究所早在1978年正式宣布維生素C有防癌作用。日本國立癌癥中心也建議為預防癌癥應多攝入維生素C。所以，提倡腌菜在腌制過程中加入適量維生素C，確實是解決腌菜致癌物的新方法，或在食用腌菜的同時，適當增食含維生素C的綠色蔬菜或水果，這樣也可以阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成。但亞硝胺形成后，吃再多的維生素C則無作用。

要避免腌菜的污染物致癌，首先要選用新鮮、成熟的蔬菜，使用的水要符合飲用水的衛(wèi)生要求，要加入足量的食鹽，菜體要全部浸沒在水下，防止露出水面被細菌或霉菌感染。如果發(fā)現(xiàn)腌好的蔬菜上有細菌或霉菌生長時，應用清水洗凈，在陽光下暴曬幾小時，待亞硝胺分解和破壞后，進行加熱處理再做食用。此外，酸菜或咸菜在腌漬過程中，亞硝酸鹽的含量有一個變化規(guī)律：腌漬2～4天，亞硝酸鹽含量開始增高，7～8天含量最高，9天以后逐漸下降，所以一定要腌透，腌半個月再食用，在兩三個月內(nèi)吃完為宜，陳舊的酸菜或咸菜也不宜食用。以避免致癌的危險性。

腌咸菜除含有致癌物質(zhì)外，營養(yǎng)成分也沒有新鮮蔬菜好。蔬菜在腌制過程中性質(zhì)不穩(wěn)定，易溶于水的維生素C、維生素B1、煙酸等的損失高達80%以上。有學者以解放軍某部的腌大辣椒與新辣椒作比較，胡蘿卜素損失85%，維生素C損失90%，其他營養(yǎng)成分也有不同的損失。有的腌菜咸味很重，重鹽對人體健康有害。許多調(diào)查材料表明，吃鹽多的人，高血壓病、冠心病、腦出血、癌癥患者人數(shù)是正常人的兩倍。所以，預防腌菜致癌危害的根本措施是改變千百年留下的傳統(tǒng)的吃腌菜的飲食習慣，不腌或少腌咸菜，不吃或少吃腌菜，多吃新鮮的蔬菜和水果。