山藥既可當主糧，又可作蔬菜和中藥。中醫(yī)學(xué)認為，山藥性平，味甘，無毒，有益腎氣、強筋骨、健脾胃、止泄痢、滋養(yǎng)皮膚的功效，對腎虛遺精、小便頻繁、凍瘡、糖尿病、肝炎、嬰兒消化不良、小兒瀉泄、遺尿癥、潰瘍性口腔炎、肺結(jié)核、婦女月經(jīng)帶下等患者都有一定的益處，常吃還可耳聰目明、延年益壽。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為，鮮山藥富含氨基酸及多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，能夠促進血液中鈉的排出，對降低膽固醇，預(yù)防動脈硬化、高血壓，維護胰島細胞正常功能，增強人體免疫力，延緩衰老等均有一定的保健作用。

山藥中的營養(yǎng)及功效成分

每100克山藥含12.4克碳水化合物，1.9克蛋白質(zhì)，0.2克脂肪，0.8克膳食纖維，還有多種維生素、礦物質(zhì)。另外，山藥還含有特殊的保健功效成分。

山藥多糖　山藥多糖具有增強免疫力、降低血糖、抗衰老、抗突變和抗腫瘤等作用。特別是其能通過多種途徑降低血糖：山藥多糖能通過抑制α淀粉酶來阻止碳水化合物的消化分解，減少糖類的吸收；可升高C肽水平，改善β胰島細胞的功能，增加胰島素分泌，又可以提高糖代謝及己糖激酶、蘋果酸脫氫酶、琥珀酸脫氫酶的活性，從而降低血糖水平。

山藥皂苷　山藥富含三萜類皂苷成分，具有抗?jié)?、消炎、抗病毒、解毒、?zhèn)靜、抗癌的功效，還有降血糖、防治脂肪肝、冠心病作用。

山藥糖蛋白　山藥糖蛋白能夠活化巨噬細胞，增加干擾素的分泌，從而能提高免疫力，也可預(yù)防脂肪在心血管沉積，有助于胃腸的消化吸收；山藥中這種由糖分和蛋白質(zhì)的復(fù)合體構(gòu)成的糖蛋白具有激活雄性激素的作用，對中老年男性前列腺增生能起到預(yù)防和治療效果，因此，山藥是患有前列腺增生男士的美食佳選；山藥糖蛋白與維生素及微量元素協(xié)同，有阻止血脂在血管壁上沉積，預(yù)防心血管疾病的功效。

抗性淀粉　山藥中含有較高的抗性淀粉，它有較低的血糖生成指數(shù)，能延緩餐后血糖的上升速度，不但可控制血糖平衡，還能減少饑餓感，因此特別適宜2型糖尿病患者食用（尤其是能改善夜間饑餓感）。抗性淀粉還具有改善腸道正常腸道菌群，增加大腸中短鏈脂肪酸及大便含水量，增加排便量，防止便秘的作用；在大腸內(nèi)的抗性淀粉經(jīng)細菌代謝后生成丁酸等短鏈脂肪酸，降低了結(jié)腸及糞便的pH，減少胺類致癌物的產(chǎn)生，抑制腫癌細胞繁殖，進而降低患結(jié)腸癌危險；因食用抗性淀粉后，大便中膽固醇的排出量會增加，有一定的減肥作用。

尿囊素　山藥中的尿囊素具有抑菌消炎、麻醉止痛、抗刺激的功效，能幫助修復(fù)上皮組織，加快傷口及皮膚潰瘍的愈合，具有生肌作用，所以尿囊素已被制成用于皮膚科臨床及治療消化性潰瘍的藥物。

膳食纖維　山藥富含可溶性膳食纖維，食用后易產(chǎn)生飽脹感，能延遲胃內(nèi)容物的排空，控制進食欲望及飯后血糖升高。因山藥本身就是一種低熱量、高營養(yǎng)的食品，適當?shù)囟嗍骋膊恢掳l(fā)胖。

溫馨提示

不可生吃　生的山藥里有一定的毒素，需煮熟后才能被分解，所以山藥不要生吃。

選購　要選購干燥、色潔白、圓柱形、兩端平整、長9～18厘米、直徑1.5～3厘米、粗細均勻、挺直、光滑、外皮無損傷、斷面帶有黏液的為好；大小差不多的山藥，較重的更好；同一品種的山藥，須毛越多的越好，因須毛越多含營養(yǎng)及山藥多糖等有效成分也越多，口感也更佳；看橫切面，山藥的橫切面肉質(zhì)應(yīng)呈雪白色，顯示是新鮮的，若呈黃色或似鐵銹，有硬心且肉色發(fā)紅，質(zhì)量則差。表面有異常斑點的山藥絕對不要買，因為其可能已經(jīng)受到過霉菌感染等病害。

加工　雖然山藥皮也可吃，但皮中含較多皂苷等植物堿，吃后有麻、澀等異?？诟校室巳テず笫秤?；生山藥皮容易導(dǎo)致皮膚過敏，奇癢難受，所以最好戴手套（如一次性手套）后操作削皮，若直接用手接觸削皮，則在處理完后需馬上多洗幾遍手或用清水加少量醋洗，一旦感到發(fā)癢，可用稍熱的水淋洗的方法促使它分解，能達到迅速止癢效果。須注意：不能在洗手前在身體其他部位亂摸，否則會抓到哪兒癢到哪兒；削皮后的山藥需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發(fā)黑，也可立即洗凈，用塑料袋包好后放入冰箱冷凍室急速冷凍備用，烹調(diào)前不需要解凍，待水燒沸后馬上下鍋，既方便又能確保山藥品質(zhì)。