筆者有一位親戚下崗后，經(jīng)市場(chǎng)調(diào)研，看到燒烤店生意很紅火，準(zhǔn)備開一家燒烤店，專門燒烤羊肉串、魷魚等小食品。征求我的意見時(shí)，我竭力反對(duì)，理由是燒烤、熏烤食品不利于身體健康，遲早有一天會(huì)被提高自我健康保護(hù)意識(shí)的市民所丟棄。他聽不進(jìn)，籌資20萬，裝修了門面，在一陣鞭炮聲中燒烤店開張了，開始生意還不錯(cuò)，附近一家大學(xué)的學(xué)生每天下晚自習(xí)后也常常光顧。開業(yè)二個(gè)月，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)上鬧起了“蘇丹紅”事件，南京一家新聞媒體刊登了一篇署名科普文章，認(rèn)為吃一次燒烤食品勝過吸20支香煙致癌作用，超過“蘇丹紅”對(duì)人體的致癌危害。從此燒烤店生意每況愈下，入不敷出，硬撐了一個(gè)月便關(guān)門了，結(jié)果連裝修店堂的費(fèi)用也沒有回來。這時(shí)他才如夢(mèng)初醒，后悔當(dāng)初沒有聽我的勸告。

目前，市場(chǎng)上燒烤、熏烤食物品種眾多，以色鮮、味濃、肉嫩、油而不膩為許多人所喜愛。許多兒童甚至幼兒對(duì)烤羊肉串、烤豬肉串、烤魚之類的食物情有獨(dú)鐘。我們認(rèn)為從營養(yǎng)、防癌和食品衛(wèi)生的角度來講，吃燒烤食物應(yīng)適可而止，尤其是兒童更不宜食用。

燒烤、熏烤的加工方法常用于魚、肉類及豆制品，如熏魚、臘肉、火腿、香腸、熏臭豆腐干、烤肉、烤鴨等。在我國有些地方，人們喜歡吃熏烤食品，把饅頭、燒餅、烙餅、糯米粑粑，嫩玉米、薯類、肉類、魚類也放在火上燒烤后再吃。

燒烤、熏烤食品，作為風(fēng)味食品，偶然吃上幾回，可能對(duì)身體沒有大的危害，也不一定會(huì)致癌，但不宜經(jīng)常食用。有的國家或地區(qū)熏制一些肉類長達(dá)數(shù)周或數(shù)月，而這些地區(qū)的居民卻又有長期食用熏烤食品的習(xí)慣，這樣便增加了熏烤食物致癌的危險(xiǎn)性。在1966年，醫(yī)學(xué)家發(fā)現(xiàn)冰島的居民，胃癌的病死率為125.5/10萬，占癌癥死亡總數(shù)50%以上，居世界第3位，流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，認(rèn)為與該地區(qū)居民常年食用煙熏食品有關(guān)，例如熏羊肉、熏鮭魚、熏鱒魚等。在鮭魚和鱒魚產(chǎn)量大的地區(qū)，新鮮出售較困難，因此多用熏制。而冰島地區(qū)的海員經(jīng)常從海外港口吃到較多的新鮮食品，因此癌癥的患病比例相對(duì)要少得多。我國貴陽花溪地區(qū)因患胃癌死亡者，在生前大都有食用熏制臘肉的習(xí)慣。智利沿海居民有吃熏魚的習(xí)慣，沿海地區(qū)消化道、呼吸道癌癥和皮膚癌的發(fā)病率比內(nèi)地?zé)o吃熏魚習(xí)慣的農(nóng)民高出3～8倍。蘇聯(lián)學(xué)者曾做過一項(xiàng)對(duì)比調(diào)查，同時(shí)調(diào)查一個(gè)有吃熏魚習(xí)慣的漁民居民點(diǎn)和一個(gè)環(huán)境類似的農(nóng)業(yè)居民點(diǎn)。調(diào)查結(jié)果表明，前者消化道癌癥的病死率為120/10萬，呼吸道癌癥和皮膚癌病死率為96/10萬，其他惡性腫瘤病死率為102/10萬，而后者相應(yīng)的三個(gè)病死率分別為38/10萬、35/10萬、75/10萬，這些事實(shí)說明，常吃熏烤制品可能是某些癌癥的病因或促發(fā)因素。和熏烤制品關(guān)系最密切的是胃癌和腸癌，如冰島人有常年吃熏魚、熏肉的習(xí)慣，而冰島胃癌的發(fā)病率也居世界第三位，這是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。

為什么經(jīng)常吃燒烤食品、熏烤食品誘發(fā)癌癥呢？

燒烤、煙熏食品中含有強(qiáng)致癌物質(zhì)苯并芘。苯并芘是一級(jí)致癌物，與臭名昭著的尼古丁齊名，熏制品中的苯并芘有多個(gè)來源，熏煙中含有這類物質(zhì)，在熏制過程中能污染食物；肉類本身所含的脂肪，在熏制時(shí)如果燃燒不全，也會(huì)產(chǎn)生苯并芘；烤焦的淀粉也能產(chǎn)生這類物質(zhì)。另外，熏制品中可能還含有其他一些潛在的致癌物質(zhì)。比如1978年日本癌癥研究所在熏烤和燒焦食物中發(fā)現(xiàn)一種“致突變?cè)?，國外?dòng)物實(shí)驗(yàn)證明其毒性比苯并芘大100倍。

30多年前就有人發(fā)現(xiàn)，把肉類放在炭火上烘烤時(shí)，從肉上滴下來的油，滴在炭火上，燃燒升起的煙中含有很強(qiáng)的致癌物質(zhì)—苯并芘。經(jīng)測(cè)定，一磅烤好的牛排中所含的致癌物質(zhì)，要比300支香煙中所含的多得多，可高達(dá)2.6～11.2微克/千克。冰島家庭熏肉為23微克/千克。如將肉掛在爐子旁熏制，則高達(dá)107微克/千克。用松柴熏的紅腸可高達(dá)88.5微克/千克?？茖W(xué)家所做的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，用煙熏的羊肉和鱒魚喂大鼠，大鼠全部死于胃癌。在我國對(duì)食品中含3，4-苯并芘量的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)還沒有制定出來的情況下，還是慎用熏烤食品為好。

最近幾年，全國各地不少年輕人對(duì)烤羊肉串發(fā)生了興趣，并經(jīng)常光顧此類小攤，每次必吃幾串甚至十幾串。實(shí)際上，多吃羊肉串對(duì)人體不但無益，而且還有致癌的危險(xiǎn)。

據(jù)北京市衛(wèi)生防疫部門抽樣檢測(cè)證實(shí)：“有煙情況下熏制的羊肉串中含3，4-苯并芘竟高達(dá)4微克?！倍鴩H上規(guī)定，每千克食品中3，4-苯并芘的含量不得超過1微克。

現(xiàn)已證實(shí)，在已知的200多種自然界的致癌化合物中，3，4-苯并芘是一種較強(qiáng)的致癌物質(zhì)。蘇聯(lián)學(xué)者通過動(dòng)物試驗(yàn)表明，長時(shí)間投以大劑量的3，4-苯并芘能使幾乎100%的動(dòng)物出現(xiàn)癌腫，它引起的癌腫主要是胃癌、肺癌。實(shí)驗(yàn)結(jié)果有如下特點(diǎn)：①品服3，4-苯并芘后，引起小白鼠致癌的最小劑量為0.01毫克；②總量相同的致癌物質(zhì)分次投給，比一次投給的致癌作用大大增強(qiáng)；③在3，4-苯并芘的作用下，腫瘤不是即刻出現(xiàn)，要經(jīng)過較長的時(shí)間才能發(fā)生，屬于遠(yuǎn)期效應(yīng)型。潛伏期的長短取決于動(dòng)物種類和壽命長短。例如，強(qiáng)致癌物（3，4-苯并芘）的致癌潛伏期對(duì)小白鼠、大白鼠為幾個(gè)月，在狗身上要幾年，在猴身上要5～10年。也有學(xué)者認(rèn)為，羊肉串等肉燒烤后會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)熱解產(chǎn)物雜環(huán)胺。這種雜環(huán)胺是一種致突變物質(zhì)，它可引起細(xì)胞突變。有的人甚至認(rèn)為，雜環(huán)胺的致癌作用比起我們熟知的黃曲霉毒素、苯并芘或亞硝胺還要強(qiáng)，不僅是羊肉串，所有燒烤的肉類、油炸的肉食品，都會(huì)有或多或少的雜環(huán)胺存在。如此看來，羊肉串還是少吃或不吃為妙！

煤、木材、汽油、柴油燃燒是3，4-苯并芘致癌物的主要來源。每克燃料燃燒產(chǎn)生3，4-苯并芘的量是：

煤：67～136微克

木材：62～125微克

原油：40～68微克

汽油：12～50.4微克

煤煙中可含有6400微克/千克，飛機(jī)發(fā)動(dòng)機(jī)每分鐘排出的廢氣中可含有8000～10000微克。汽車的廢氣中含3500微克/千克的3，4-苯并芘。所以，用上述燃料燒烤食品可直接受到3，4-苯并芘致癌物的污染。

熏烤食品中3，4-苯并芘的另一來源是溫度過高，食物成分受熱分解而成。500℃時(shí)，受熱分解產(chǎn)生的3，4-苯并芘有0.14毫克/千克；700℃時(shí)有12～88.8毫克/千克。

燒烤、熏烤食品致癌性的大小決定于許多因素：①與食入量有關(guān)，吃得越多，攝入的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作為日常食品；②與熏烤方法有關(guān)，用炭火熏烤，每千克肉能產(chǎn)生2.6～11.2微克的苯并芘，而用松木熏烤，每千克紅腸能產(chǎn)生苯并芘88.5微克，所以最好選用優(yōu)質(zhì)焦炭作為熏烤燃料。另外，熏烤時(shí)食物不宜直接與火接觸，熏烤時(shí)間也不宜過長，尤其不能烤焦；③和食物種類有關(guān)，肉類熏制品中致癌物質(zhì)含量較多，1千克煙熏羊肉相當(dāng)于250支香煙產(chǎn)生的苯比芘，而淀粉類熏烤食物，如烤白薯、面包等含量較小。

燒烤、熏烤食品中除苯并芘外，還含有多種其他的致癌物——多環(huán)芳烴類物質(zhì)。熏箱中形成的炭黑中，也發(fā)現(xiàn)有大量的致癌性多環(huán)芳烴類。熏制時(shí)產(chǎn)生的煙是進(jìn)入食物的致癌性烴類的來源。對(duì)木材在不同溫度時(shí)分解和燃燒的狀態(tài)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)在所有各種溫度條件下都能產(chǎn)生致癌性多環(huán)芳烴。但它們的生產(chǎn)量，決定了相應(yīng)的對(duì)食物污染的程度，主要取決于產(chǎn)煙和熏制的條件。對(duì)此試驗(yàn)表明50克熏腸中含苯并芘的量相當(dāng)于1包香煙，或大工業(yè)區(qū)中心居民在4～5晝夜內(nèi)所吸入污染空氣中的數(shù)量。1盒油浸熏魚則相當(dāng)于60包香煙，或1年內(nèi)所吸入空氣中的致癌物的量。用煤煙或炭火烤制的牛肉中含有多種致癌的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，如烤牛排中含量達(dá)8微克/千克。在捷克、蘇聯(lián)和英國等地有專家先后證實(shí)，熏魚、肉制品中存在致癌性苯并芘。用木材煙熏的加工方法，熱熏魚中苯并芘為2～20微克/千克、冷熏魚為0.5～1.5毫克/5千克、生熏腸為1～10微克/千克。這些制品的外層，特別是魚類含有更高的苯并芘，在熏制或隨后貯藏的過程中，也可以滲入到內(nèi)層。此外，在熏烤的魚、肉制品中還含有某些致癌性亞硝胺，為二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基乙丙胺、亞硝基吡咯烷等。新鮮冷凍的魚類中揮發(fā)性和非揮發(fā)性亞硝胺總量不高，但在用木材煙熏后急劇增加，冷庫中貯藏的魚類也一樣。而采用熏制液加工的魚類，無論是貯存前后，其亞硝胺的含量均未增加。有資料表明，在魚類熏制過程中，亞硝酸鹽含量平均增加4倍，而硝酸鹽含量增加1倍，提示熏煙中的亞硝酸氣體是魚肉中亞硝酸鹽的來源之一。因?yàn)閬喯跛猁}和氣體的作用，與肉制品中原有胺結(jié)合，而形成致癌性亞硝胺。

燒烤及熏烤食物時(shí)，食物中的維生素隨之大量地被破壞，脂肪、蛋白質(zhì)和氨基酸也會(huì)發(fā)生變化而受到損失。同時(shí)，還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害氣體和灰塵，既污染空氣，也會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。因此，勸君少吃燒烤食物為好。