近年來，在人們的餐桌上，越來越多地出現(xiàn)生蔬菜，認(rèn)為吃未經(jīng)加工的生蔬菜營養(yǎng)豐富，對人體健康有益。這話不全面，有利有弊，應(yīng)該說不是所有的蔬菜都適合生吃。

從理論上講，吃生菜由于沒有加熱，營養(yǎng)損失少，對人體有利。但是必須注意以下三點：

一是，不是所有的蔬菜都可以生吃，比如富含淀粉的蔬菜，如土豆、山藥、芋頭等，就必須制熟吃；不然，其中所含的淀粉不會被破裂，人體是無法吸收的。還有富含胡蘿卜素的蔬菜，如胡蘿卜，生吃也很脆嫩，但是不利于人體吸收利用胡蘿卜素。這類蔬菜含有大量脂溶性胡蘿卜素（維生素A原），只有油炒或與肉同做，在脂肪的攜帶下，胡蘿卜素的吸收率才會大大提高。還有，很多人喜歡生吃西紅柿，專家告訴人們，煮熟的西紅柿中，抗心血管疾病的番茄紅素才更易被人體吸收。

二是，生菜清洗不徹底，容易存留細(xì)菌、蟲卵，易被人體吸入，對身體健康不利。特別是蔬菜在栽培過程中，菜農(nóng)施用了化肥、農(nóng)家肥和殺蟲藥，這些物質(zhì)都會污染蔬菜，人吃了會導(dǎo)致疾病。

三是，有些蔬菜含有某些有害物質(zhì)，如四季豆這一類豆類（包括扁豆、蠶豆、豇豆等）中含有叫做凝集素的有毒物質(zhì)，未經(jīng)煮熟殺滅，進(jìn)入人體后，可使人體血液中的紅細(xì)胞凝集起來，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等不適癥狀，嚴(yán)重時甚至可能導(dǎo)致人死亡。

當(dāng)然，有些蔬菜是可以生吃的，如萵苣葉（生菜）、黃瓜、蔥、蒜等。據(jù)專家研究，許多蔬菜中含有一種叫干擾素誘發(fā)劑的物質(zhì)，這種物質(zhì)能刺激人體內(nèi)正常細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，從而產(chǎn)生一種抗病毒蛋白，能抑制癌細(xì)胞的生長，有一定的防癌、抗癌作用。這種干擾素不能耐高溫，在加熱條件下很容易被破壞。生吃蘿卜就有很多好處。據(jù)研究，生吃蘿卜能促進(jìn)膽汁分泌，促進(jìn)胃腸蠕動，增進(jìn)食欲，幫助消化，特別是利于脂肪消化。因此，飯后少吃蘿卜能清口，促消化，減肥，還可以降糖。

知識鏈接

（1）蔬菜要洗凈：不論是生吃還是熟吃蔬菜，都要注意衛(wèi)生，尤其是生吃的蔬菜一定要洗凈。

（2）吃蔬菜不是越新鮮越好：從現(xiàn)代科學(xué)的角度看，蔬菜越新鮮（摘下就吃用），就意味著農(nóng)藥的殘留量越多，人食用后可能造成農(nóng)藥中毒。因此，有些蔬菜采摘后放上一二天，使殘留的農(nóng)藥失效后洗凈再吃為宜。

（3）不宜鮮吃的蔬菜：黃花菜中含有一種叫秋水仙堿素的毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，如果進(jìn)入人體后會發(fā)生喉干、胃燒灼感，甚至惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重時還會發(fā)生血便、血尿、尿閉等癥狀?，F(xiàn)在人們吃的黃花菜是經(jīng)過鮮品在水中浸泡2小時，再蒸熟、曬干的加工品，這樣秋水仙堿就會被破壞，再吃則無妨。鮮木耳中含有一種啉類光感物質(zhì)，它被攝入人體內(nèi)，會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中，再受太陽照射后會引發(fā)日光性皮炎。這種有毒感光物質(zhì)，很容易被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫，嚴(yán)重者可發(fā)生呼吸困難，危及生命?，F(xiàn)在人們食用的木耳是加工后的干品，食用無妨。菠菜含有草酸，食物中的鋅、鈣與草酸結(jié)合成草酸鈣，不易消化吸收，排出體外，對人體健康不利。小兒缺鋅，味覺下降，食欲缺乏，會出現(xiàn)發(fā)育不良，并造成骨骼和牙齒受損，出現(xiàn)手足抽搐和軟骨癥。胡蘿卜所富含的胡蘿卜素，必須在與脂肪（油或肉）同炒至熟在脂肪攜帶下進(jìn)入人體才能消化吸收。

（4）蔬菜存放的誤區(qū)：各家都可能保存一些蔬菜，以利食用方便，尤其是冬天更要保存一些蔬菜供食用。但是，有的人保存蔬菜方法不當(dāng)，就會損傷蔬菜的營養(yǎng)價值，甚至腐爛變質(zhì)，人吃了還會中毒，所以，存放蔬菜要防止進(jìn)入誤區(qū)。

蔬菜久放。有的人習(xí)慣一次買很多菜，放起來吃幾天，做菜方便、省事。但要注意，蔬菜放時間長了，就會干枯、腐爛或變質(zhì)，不但做菜不新鮮，而且菜的營養(yǎng)成分也大受損失，甚至傷害人體健康。菠菜、苦瓜、韭菜之類保存一兩天就明顯變樣。就是南瓜看來存放不易腐爛，有的甚至放幾個月，但是，南瓜含糖量較高，存放時間久了，瓜瓤內(nèi)會產(chǎn)生一種不易被發(fā)現(xiàn)的化學(xué)變化，人吃了不僅營養(yǎng)價值不高．而且還會中毒，出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀。

存放之前先洗。有的人存放青菜先用水洗一洗，一是覺得干凈些，二是供給水分保持菜的鮮嫩。這是不對的。其實，青菜吸收水分是靠根部而不是靠莖葉，青菜水洗之后，莖葉細(xì)胞外的滲透壓和細(xì)胞呼吸均發(fā)生改變，造成莖葉細(xì)胞加速死亡、潰爛，大損營養(yǎng)成分。存放茄子也不宜用水洗。茄子表面有一層蠟質(zhì)，保護(hù)細(xì)嫩致密的肉質(zhì)，茄子經(jīng)水洗后表皮受損，蠟質(zhì)被破壞，不利于保護(hù)茄肉，也會使微生物侵入茄子內(nèi)部，造成茄子腐爛變質(zhì)，使茄子的營養(yǎng)價值受損。如果存放時間過長，就不能吃了。

大蔥冬貯常搬動。冬貯的大蔥只是細(xì)胞間的水分結(jié)冰，而細(xì)胞壁并無任何損傷，只要不搬動它，氣溫上升后大蔥仍然會復(fù)蘇如新。如果經(jīng)常搬動，大蔥就會因外力擠壓而使細(xì)胞間的硬冰擠壞細(xì)胞壁，氣溫升高后，大蔥就會變得黏糊腐爛，不能食用。

冬貯白菜不動。冬季，一般家庭都會貯存一些白菜，垛在一起，蓋上草或簾子。如果放很長時間不動，白菜就會由于不通風(fēng)，造成腐爛或凍壞。因此，冬貯白菜，要經(jīng)常倒垛，擇去壞葉，通通風(fēng)，這樣保存時間長，而且不易凍壞和腐爛。