黑木耳又名木耳、黑菜、桑耳、木蛾、木菌、木絲、樹雞、云耳、耳子、光本耳、愉耳等，常用名為木耳或黑木耳。經(jīng)常食用的黑木耳有兩種：一種是腹面平滑、色黑、背面多毛呈灰色或灰褐色的叫毛木耳。另一種是兩面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但質(zhì)地粗韌，不易嚼碎，口感也稍差。黑木耳質(zhì)軟味鮮，滑潤(rùn)清爽。黑木耳質(zhì)量差別較大，購買時(shí)要注意鑒別。

黑木耳素有“素中之葷”的美名，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，每100克干品中含有水分15.5克，蛋白質(zhì)12.1克，脂肪1.5克，膳食纖維29.9克，糖類35.7克，灰分5.3克，胡蘿卜素0.1毫克，維生素B1 0.17毫克，維生素B2 0.44毫克，煙酸2.5毫克，鈣247毫克，磷292毫克，鐵97.4毫克。黑木耳中所含的膠質(zhì)是一種滋補(bǔ)品。

黑木耳性平，味甘，具有補(bǔ)氣益智、滋養(yǎng)強(qiáng)壯、補(bǔ)血活血、涼血止血、護(hù)膚美容、滋陰潤(rùn)燥、養(yǎng)胃潤(rùn)腸等功效。適用于原發(fā)性高血壓、崩中漏下、痔瘡出血、血痢、貧血、牙痛、失眠、慢性胃炎、慢性支氣管炎、多尿、白細(xì)胞減少、便秘、扁桃體炎等。黑木耳入藥始載于漢代，《神農(nóng)本草經(jīng)》謂其“益氣不饑，輕身強(qiáng)志”。《飲膳正要》稱之“利五臟，寬腸胃”?！峨S息居飲食譜》說：“補(bǔ)氣耐饑，活血，治跌仆傷，凡崩淋血痢，痔患腸風(fēng)，常食可瘳。”《惠濟(jì)方》用黑木耳等治療眼流冷淚。《海上方》用黑木耳等治療一切牙痛?！队幵悍健酚煤谀径戎委煘a痢?！妒セ莘健酚煤谀径戎委熝〔恢埂?/p>

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳的食療保健價(jià)值在于以下7個(gè)方面。

(1)黑木耳具有化解體內(nèi)結(jié)石的功效。這主要是因?yàn)楹谀径兴械拿负椭参飰A能夠有效地促進(jìn)消化道與泌尿道內(nèi)各種腺體的分泌，催化體內(nèi)結(jié)石并潤(rùn)滑管壁，促使結(jié)石排出。此外，黑木耳所含的無機(jī)鹽能夠促使體內(nèi)的各種結(jié)石產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，瓦解結(jié)石。

(2)黑木耳有阻止血液凝固、減慢血小板凝聚和防止血液中膽固醇沉積的作用，因而對(duì)冠心病和心腦血管疾病的患者起著一定的輔助治療作用。中老年人經(jīng)常食用木耳有益于預(yù)防腦卒中、冠心病，減少腦血栓和心肌梗死的發(fā)生。1980年，美國明尼蘇達(dá)醫(yī)科大學(xué)的哈默斯醫(yī)生在做人體血液試驗(yàn)時(shí)，意外地發(fā)現(xiàn)有1份血液樣品沒有按正常情況凝結(jié)。這引起了他的關(guān)注，隨即對(duì)該樣品的供血者進(jìn)行追訪、調(diào)查。發(fā)現(xiàn)那個(gè)人對(duì)中國菜頗感興趣，經(jīng)常光顧中國餐館，尤其喜歡吃“四川麻婆豆腐”。哈默斯醫(yī)生對(duì)這道菜加以分析，發(fā)現(xiàn)其中的黑木耳含有一種抗血凝物質(zhì)，能夠減緩血小板凝結(jié)趨勢(shì)，從而阻礙血液凝固。于是，他在《新英國藥物雜志》上報(bào)道，“中國烹飪中的黑木耳能夠影響血液的凝結(jié)，對(duì)冠狀動(dòng)脈粥樣硬化起到緩和作用?！边@個(gè)消息在全世界引起了極大的轟動(dòng)。

(3)黑木耳中含有一種多糖體，有一定的抗癌活性，是一種極好的免疫促進(jìn)劑，能顯著提高人體的免疫功能。因此，經(jīng)常食用黑木耳，可以增進(jìn)身體健康，在某種程度上還可預(yù)防癌癥的發(fā)生。

(4)黑木耳中的一類核酸物質(zhì)可顯著降低血中膽固醇的含量。木耳中含有豐富的纖維素和一種特殊的植物膠質(zhì)，這兩種物質(zhì)能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促使腸道中脂肪食物的排除，從而減少食物脂肪的吸收，并可將殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵雜質(zhì)等吸附集中排出體外，從而可以清胃滌腸。還能吸附細(xì)小的纖維性粉塵，是礦山、冶金、理發(fā)、紡織等行業(yè)的從業(yè)人員的理想的保健食物。

(5)黑木耳中因含有多種氨基酸和脫氧核糖核酸及多種糖類物質(zhì)成分，故能滋陰潤(rùn)肺而不妨礙胃腸，健胃整腸而無刺激，所以對(duì)肺熱干咳、少痰、口干舌燥等有良好的效果。

(6)黑木耳有消除塵毒、防止吞噬細(xì)胞變性和壞死、防止淋巴管炎和阻止纖維性變、預(yù)防硅沉著病形成的功效。

(7)黑木耳所含的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，不僅是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，也是美容的物質(zhì)。其胡蘿卜素進(jìn)入人體后，轉(zhuǎn)變成維生素A，有潤(rùn)澤皮膚、毛發(fā)的作用。磷脂酰膽堿在體內(nèi)可使體內(nèi)脂肪呈液質(zhì)狀態(tài)，有利于脂肪在體內(nèi)完全消耗，帶動(dòng)體內(nèi)脂肪運(yùn)動(dòng)，使脂肪分布合理，形成勻稱。纖維素促進(jìn)腸蠕動(dòng)，促進(jìn)脂肪排泄，有利于減肥。

黑木耳可制作多種菜肴，用作主料或配料皆宜，多用來涼拌、炒菜、做湯或甜羹，入口柔脆滑爽，肉質(zhì)細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特。

黑木耳中常見摻偽物有鹽、鹽鹵、礬、堿、糖、淀粉糊、尿素、木屑、砂土等。摻入黑木耳中的鹽鹵、礬、尿素等對(duì)人體健康有害。鹽鹵中的硫酸鈉會(huì)影響食物的消化吸收。礬的主要成分硫酸鋁鉀會(huì)刺激胃黏膜，引起嘔吐。尿素可變成亞硝酸鹽，進(jìn)而引起高鐵血紅蛋白中毒。如果亞硝酸鹽與胺類結(jié)合，形成致癌物質(zhì)亞硝酸胺，則隱患更為嚴(yán)重。因此，不能食用摻假的偽劣黑木耳。大便常稀溏者不宜食用黑木耳。

黑木耳食療保健方舉例如下。

(1)黑木耳粥：水發(fā)黑木耳100克，豬肉末50克，白菜心50克，蝦米25克，精鹽1克，味精0.5克，麻油20毫升，粳米100克。將黑木耳、白菜心洗凈切細(xì)絲。蝦米洗凈放入碗中。炒鍋上火，下麻油，入白菜心、豬肉末、黑木耳煸炒，調(diào)入精鹽和味精，盛入碗中。粳米淘洗干凈入鍋，加水煮粥，粥成后加入碗中的備料，調(diào)和即成。具有涼血止血的功效。

(2)木耳拌芹菜：水發(fā)黑木耳100克，芹菜250克，精鹽1克，味精0.5克，白糖3克，麻油5毫升，胡椒粉0.5克。將水發(fā)黑木耳洗凈，入沸水中燙一下立即撈出，冷卻后瀝干裝盤。芹菜去雜洗凈，切成0.5厘米長(zhǎng)的小段下沸水稍焯片刻，撈出后與黑木耳同裝一盤。取鍋1個(gè)，放入精鹽、味精、白糖、麻油、胡椒粉及少量冷開水，兌成調(diào)味汁，倒入木耳芹菜盤中，拌勻食用。具有補(bǔ)虛抗癌，平肝降壓的功效。

(3)黑木耳燉豆腐：黑木耳30克，核桃7個(gè)，豆腐200克，精鹽、味精、麻油各適量。將黑木耳水發(fā)洗凈，核桃仁去皮洗凈，與豆腐一同放入沙鍋內(nèi)，加水適量，燉熟后加精鹽、味精調(diào)味，淋上麻油即成。具有養(yǎng)陰清熱，補(bǔ)心益腎的功效。

(4)木耳炒面筋：水發(fā)黑木耳100克，面筋100克，水發(fā)玉蘭片100克，青菜心50克，植物油200毫升(實(shí)耗約100毫升)，蔥花15克、生姜絲15克，精鹽、濕淀粉、白醋、麻油、味精、胡椒粉各適量。將面筋切成象牙片。水發(fā)玉蘭片、黑木耳洗凈。青菜心切開，用水燙一下備用。面筋片用濕淀粉漿好，在鍋中加植物油，油熱后將切好的面筋放油中炸一下，漂起即撈。原鍋留余油50毫升，將蔥花、生姜絲炸一下，炸出香味后倒入玉蘭片、面筋片、黑木耳、青菜心，不斷煸炒，加入精鹽、味精、胡椒粉、白醋等，入味后用濕淀粉勾芡，淋上麻油即成。具有益氣健脾的功效。

(5)荸薺黑木耳羹：荸薺150克，水發(fā)黑木耳100克，醬油、白糖、醋、植物油、鮮湯、濕淀粉各適量。將黑木耳去雜洗凈，瀝干水分撕成片。荸薺洗凈去皮切片。炒鍋上火，放油燒至七成熱，將黑木耳、荸薺同時(shí)下鍋煸炒，加醬油、白糖、鮮湯，燒沸后用濕淀粉勾芡，加入醋調(diào)勻，裝盤即成。具有潤(rùn)膚明目，防老抗衰的功效。