黃鱔雖然長得像蛇，看起來頗有點(diǎn)嚇人，但味道非常鮮美，而且它的肉、血、頭、皮都有一定的藥用價(jià)值。古人認(rèn)為，黃鱔外用時(shí)，能治顏面神經(jīng)麻痹，所以以前人們常說“鱔魚是眼藥”。

在營養(yǎng)學(xué)看來，黃鱔營養(yǎng)成分豐富，含有多種維生素，其中，每100克黃鱔含維生素A50微克，并含有鈣、磷、鋅、銅、錳、鉀、鎂等礦物質(zhì)，尤其是含硒量高，每100克黃鱔含硒量可達(dá)34.56微克。富硒地區(qū)人群的糖尿病慢性并發(fā)癥，特別是心血管并發(fā)癥的死亡率明顯低于低硒地區(qū)人群，所以硒對胰島B細(xì)胞有保護(hù)作用。

黃鱔體內(nèi)含有兩種能顯著降低血糖的黃鱔素，也就是黃鱔素A和黃鱔素B。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，這種有效活性成分對家兔正常血糖無明顯影響，但對靜脈注射葡萄糖引起家兔的高血糖有明顯降低作用，而且可持續(xù)1～4小時(shí)，較大劑量或連續(xù)應(yīng)用并不導(dǎo)致低血糖，反而對胰島素過多所致的低血糖有拮抗作用。也就是說，黃鱔素對兔子的血糖有雙向調(diào)節(jié)作用，所以血糖異常的人，也可以經(jīng)常適量吃一些用黃鱔制作的菜肴或者藥膳。

【鱔魚豆腐湯】

材料：黃鱔3條，水豆腐4塊，生姜、大蒜、小蔥、料酒、精鹽、胡椒粉、雞精各適量。

做法：黃鱔洗凈，去內(nèi)臟。豆腐切成長方形小塊，大蒜切丁，生姜切絲，小蔥切成蔥花。鍋中放油，燒熱后放入黃鱔，在鍋里兩面煎，煎至金黃即可，然后放入生姜絲、大蒜，稍微放一點(diǎn)料酒，倒入大半碗水，湯水燒開后放入豆腐、雞精、精鹽、胡椒粉，加蓋煮15分鐘，關(guān)火撒上蔥花即可。

營養(yǎng)師提醒：瘙癢性皮膚病、支氣管哮喘、淋巴結(jié)核、癌癥、紅斑狼瘡等病的患者應(yīng)該忌食。

【青椒炒黃鱔】

材料：黃鱔1條，青辣椒2個(gè)，紅辣椒1個(gè)，生姜、大蒜各適量。

做法：將黃鱔去骨，切段，汆水待用。將青辣椒、紅辣椒洗凈切好。起油鍋，爆香姜、蒜、紅辣椒，下黃鱔翻炒，然后下青辣椒一起翻炒，加入料酒，青辣椒變色后熘入適量水，起鍋前用精鹽、胡椒粉、雞精調(diào)味即可。

營養(yǎng)師提醒：不宜食用死亡時(shí)間超過半天的鱔魚，否則容易中毒。