食品安全事故：前車之鑒，后事之師

常言道：“國以民為本，民以食為天，食以安為先?！笔称肥侨祟惿娴牡谝恍枰?，食品安全直接關系著人民群眾的生活，關系著子孫后代的幸福和民族的興旺昌盛。不講食品安全，哪怕是一塊豆腐、一根豆芽，都能讓人身體殘缺；不懂食品安全，哪怕是小小的一包鹽，就能中斷人體免疫系統(tǒng)的正常運行；不要食品安全，哪怕只是小小的一個意念，就能讓生機勃勃的生命處于危險之中。2008年以來發(fā)生的“三聚氰胺”奶粉事件、廣東的“瘦肉精”事件，令人望肉而卻步；號稱生命殺手的“蘇丹紅”竟出現在很多人最喜歡吃的辣味食品里；地溝油、上海染色饅頭、遼寧毒豆芽等食品安全事件頻頻發(fā)生，給了我們太多的教訓。前車之鑒，后事之師。深入剖析近年來發(fā)生的食品安全事故典型案例，總結食品安全事故發(fā)生、事故處置過程中的經驗和教訓，深刻反思我們的不足，從歷次食品安全事故中吸取有益的教訓，可以有效杜絕慘劇再次發(fā)生，可以讓我們再次面對這樣的事件時不再這么無知和無助。

一、三聚氰胺污染嬰幼兒奶粉事件

（一）事件經過

2008年9月，我國發(fā)生了三鹿奶粉含三聚氰胺致嬰幼兒患腎結石的重大食品安全事故。

自2007年12月起，石家莊三鹿集團公司陸續(xù)接到消費者關于嬰幼兒食用三鹿牌奶粉出現疾患的投訴，但是該公司給出的回應是產品沒有問題。

從2008年3月開始，南京鼓樓醫(yī)院泌尿外科孫西釗教授陸續(xù)接到了南京兒童醫(yī)院送來的10例泌尿結石樣本。經國內先進的結石紅外光譜自動分析系統(tǒng)分析發(fā)現，這是一種極其罕見的結石，而且都發(fā)生在尚在喝奶的嬰兒身上。

2008年6月28日，位于甘肅省蘭州市的中國人民解放軍第一醫(yī)院收治了首例患“腎結石”病癥的嬰幼兒，其后陸續(xù)有相同病癥的嬰幼兒前來就診，在短短的兩個多月內，該醫(yī)院收治的患嬰人數就迅速擴大到14名。據許多家長反映，孩子從出生起就一直食用河北石家莊三鹿集團所生產的三鹿嬰幼兒奶粉。

2008年上半年，除甘肅省外，全國至少還有8個省市的醫(yī)院分別收治了3～20例結石嬰幼兒，這批突如其來的患兒給具有豐富臨床經驗的泌尿外科醫(yī)生們帶來了巨大的困惑。專家們表示，腎結石常見于成人，在嬰幼兒階段非常少見，幾年都不見一例，如此大規(guī)模出現這樣的罕見病例，實屬反常。

醫(yī)院及時將反常情況上報給地方政府和衛(wèi)生部，衛(wèi)生部要求各醫(yī)療機構全力救治患兒。各省市衛(wèi)生行政部門組織開展流行病學調查，對嬰兒泌尿結石病因進行調查分析。有關部門對患兒使用的三鹿奶粉進行突擊抽查，背后元兇三鹿奶粉逐漸浮出水面。

9月13日，黨中央、國務院對嚴肅處理三鹿牌嬰幼兒奶粉事件做出部署，立即啟動國家重大食品安全事故Ⅰ級響應，并成立應急處置領導小組。衛(wèi)生部黨組書記高強在三鹿牌嬰幼兒配方奶粉重大安全事故情況發(fā)布會上指出，“三鹿牌嬰幼兒配方奶粉”事故是一起重大的食品安全事故。三鹿牌部分批次奶粉中含有的三聚氰胺是不法分子為增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人為加入的。

至此，嬰幼兒因食用奶粉導致泌尿系統(tǒng)結石的根源基本有了定論。經查，除三鹿奶粉外，全國有22家嬰幼兒奶粉生產企業(yè)69批次產品中檢出三聚氰胺，包括光明、蒙牛等龍頭企業(yè)。

（二）事件啟示

三聚氰胺污染奶粉，造成了全國范圍內大量嬰幼兒患病。據衛(wèi)生部有關數據，截至2008年12月底，全國累計免費篩查可能食用被三聚氰胺污染的奶粉人數達2240．1萬人，累計報告患兒29．6萬人，住院患兒52898人，6名患兒死亡。國家為處理該事件啟動國家重大食品安全事故Ⅰ級響應，大問題暴露出大漏洞。同時，該事件也給中國的奶粉乃至食品的聲譽造成了非常惡劣的影響。

1．企業(yè)失律

近年來，乳制品行業(yè)加工能力增長過快，原料奶供應難以支撐，不能協(xié)調發(fā)展。一些企業(yè)自律缺失，見利忘義，有心照不宣的“默契”，喪失了基本的道德良知，導致了問題奶粉事件的發(fā)生和發(fā)展。白色結晶粉末、沒有特別的味道和氣味、添加后不易被發(fā)現的三聚氰胺給了不法分子可乘之機。三聚氰胺含氮量達66%，且成本很低。估算表明，要使蛋白質指標增加一個百分點，用三聚氰胺的花費僅為真實蛋白質原料的1／5，在飼料、牛奶盒奶粉中添加少量三聚氰胺即可提高蛋白質含量指標，使得不法分子趨之若鶩。利益驅使黑心生產加工者無視道德和法律的約束，鋌而走險，以生命的代價換取巨額利潤。

2．監(jiān)管缺位

一個時期以來，監(jiān)管部門推行的免檢產品認定、質量安全標志制度、產品抽檢等手段都沒有真正起到保障食品安全的作用。我國食品安全實行分段管理，事件發(fā)生當時至少有農業(yè)、衛(wèi)生、質檢、工商四個行政管理部門對乳制品實施監(jiān)管，多頭管理成本高、效率低，不僅給企業(yè)增加了負擔，而且容易產生“好處大家搶，難題相互推”的現象。監(jiān)管不到位增加了食品安全事故發(fā)生的可能性。

3．檢測標準缺失

原乳品國家標準中，蛋白質含量是最重要的指標。目前通用的蛋白質含量檢測方法——凱氏定氮法存在極大的缺陷。目前，國內還沒有準確測定食品、飼料中蛋白質含量的標準，對三聚氰胺等高含氮非蛋白質物質的檢測也是空白，更缺乏準確測定食品中違禁物質的強制性要求。然而，由于食品中不能添加的物質遠比能添加的多，對每種食品都進行有毒物質徹查也不現實。例如，奶粉中即便不含三聚氰胺，還可能含有甘氨酸和水解動物蛋白。因此，檢驗“合格”的食品不一定安全。這種危害的不確定性就是食品的風險性。因此，真正意義上的食品安全不能僅依靠檢測，而應落實危害分析和關鍵控制點等成熟體系，通過對所有危害因素進行識別、評估和控制，實施全程監(jiān)控和監(jiān)管。

當然，要保障食品安全，非一朝一夕之功，需要企業(yè)家、監(jiān)管部門、消費者的共同參與和治理，需要完善法律體系、強化監(jiān)管力度，需要增加科技投入、強化科技研發(fā)，需要完善市場準入制度、完善食品安全標準及檢驗監(jiān)測體系，需要借鑒發(fā)達國家的經驗，使食品安全監(jiān)管模式由“綜合協(xié)調、分段監(jiān)管、環(huán)節(jié)監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔”向“單一部門管理、品種監(jiān)管為主，環(huán)節(jié)監(jiān)管為輔”轉化。只有通過這些措施的逐步實施，方可確保食品安全問題的徹底解決。

二、農村宴席釀事故

（一）事件經過

2009年8月1日是某村村民的60歲大壽，為表孝心，兒女們張羅著要給老人舉辦壽宴，邀請全村鄰居參加。為舉辦壽宴，特請了當地比較有名的3位廚師參與壽宴的食物加工制作。7月31日，壽宴主人宰殺了自家養(yǎng)的一頭豬為制作菜肴用，豬頭被煮熟后在冷水中存放過夜，當時室溫約24℃。次日上午，將豬頭肉切片，用開水燙過后撈出，將豬頭肉、粉條混合，并加入調料拌勻，制成豬頭肉涼拌粉條后在無冷藏的條件下放至晚上供餐。8月1日11：00左右，1名廚師已出現腹瀉、頭昏、乏力等癥狀，但堅持加工完當天食物。在加工豬頭肉涼拌粉條時，該廚師未佩戴一次性手套而直接用手攪拌。

當天共有304人參加壽宴，分三個批次進餐，非常熱鬧，參加宴席的賓客紛紛給老人祝壽。宴席結束以后，當天23：00起，參加壽宴的人陸續(xù)出現了腹痛、腹瀉、嘔吐、頭痛、頭暈等癥狀，先后有132人發(fā)病。好好的一個壽宴怎么會演變成一個比較重大的食品安全事故呢？

現場調查發(fā)現，制作宴席菜肴的廚房衛(wèi)生條件差、儲存食品無防蠅設備、蒼蠅密度極大、生熟未分、家中無冷藏設備，不具備舉辦宴席的條件。隨著調查的逐步深入，焦點逐漸聚集到當天食用的豬頭肉涼拌粉條上，在其加工過程中存在導致一些致病菌污染、增殖及存活的因素：一是豬肉煮熟后在室溫下存放時間超過24h；二是次日加工僅用開水燙后即撈出，未經徹底加熱；三是加工過程中，使用刀具、菜板和炊具時生熟不分；四是已出現腹瀉癥狀的廚師仍參與宴席的食物制作，且直接用手拌制豬頭肉涼拌粉條；五是宴席前拌好的豬頭肉涼拌粉條在室溫下放置時間達到4～8h。

實驗室檢驗結果也證實了現場調查推論，在3例病人的肛拭子和豬頭肉涼拌粉條中均檢出沙門菌。

（二）背景介紹

調查顯示，我國每年發(fā)生的細菌性食物中毒事件中，由沙門菌引起的食物中毒占食物中毒總數的80%?？梢哉f，由沙門菌引起的食源性疾病是我國最主要的食源性疾病之一。

沙門菌藏身于我們日常生活的食物中，尤以動物為其宿主，家禽如雞、鴨、鵝等，家畜如豬、牛、羊、馬等，野生動物如鼠類、獸類，均可帶菌。被污染或滯留在常溫下的肉類可含有大量沙門菌。若超過保鮮期或在4℃以上保存，沙門菌最容易繁殖。實驗表明，置于4℃環(huán)境中的肉類，沙門菌每20min增加一倍。沙門菌也存在于蛋類（雞蛋、鴨蛋等）和其他食物（火腿、香腸等）中。

（三）預防和控制措施

一是防止食品特別是肉類等動物性食品被沙門菌污染；二是低溫條件下運輸、儲存食品，控制食品中沙門菌的繁殖，一定要做到在加工及儲存過程中生、熟肉食品分開，杜絕交叉污染發(fā)生；三是徹底殺滅病原菌。通過加熱殺滅病原菌是防止食物中毒的關鍵，但是必須達到有效的溫度，肉塊的深部溫度至少要達到80℃，并持續(xù)12min以上。已制成的熟食品不要存放過久，以免被再次污染；若熟食品存放時間過長，食前要進行徹底加熱處理。

（四）特別提醒

隨著經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，農村聚餐的名目增多，規(guī)模擴大，近年來由農村宴席引起的食物中毒事件時有發(fā)生。農村聚餐存在較高的食品安全隱患，臨時廚師和幫忙人員無健康合格證，食品安全衛(wèi)生意識缺乏，食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生差，餐、廚用具未經消毒，容器生熟不分，生活飲用水不符合衛(wèi)生標準，食品存在交叉污染現象，容易導致食物中毒事件發(fā)生。這凸顯中國農村自辦宴席衛(wèi)生監(jiān)督管理薄弱、農村人民群眾衛(wèi)生安全意識差等一系列問題。因而有必要加強對農村群眾的健康宣教工作，提高其衛(wèi)生安全意識，預防類似事件的發(fā)生。

三、學校食堂肉圓放倒一片學生

（一）事件經過

2012年3月8日，某中學食堂發(fā)生一起由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的細菌性食物中毒事件。該中學食堂共有21名工作人員，其中廚師3名，勤雜工作人員18名。3月6日，該中學食堂廚師許某不小心把食指劃傷，當時并未在意，堅持在食堂進行食品加工操作，進而造成傷口化膿。3月8日凌晨，由肉糜供應商將加工好的碎肉糜用塑料馬甲袋盛裝后，于當日7：00左右送到該中學食堂，由廚師長許某將碎肉糜開始放入調味品，用手進行拌料，拌好后由三名廚師制成生肉圓，上午9：00左右開始燒制，10：00左右燒制結束后盛入不銹鋼盆中，放入配菜間，11：00左右分發(fā)到學生餐桌，供學生食用。

中午有1571名學生在學校食堂用餐，從15：00左右開始陸續(xù)有學生出現上腹部不適、惡心、嘔吐等癥狀，共有23名學生到醫(yī)院治療，在當地引起了較大的影響。

調查人員對學校食堂剩余的食物和部分病人吐瀉物進行了采樣檢測，結果顯示其中1份肉圓中檢出金黃色葡萄球菌腸毒素，部分病人吐瀉物中檢出金黃色葡萄球菌，由此進一步證實該食物中毒事件是由食堂提供的受金黃色葡萄球菌及腸毒素污染的肉圓引起的。

（二）背景介紹

金黃色葡萄球菌（下簡稱金葡萄）是人類的重要病原菌之一。它廣泛分布在空氣、土壤、水和餐具上，主要污染源是人和動物。

金葡菌對人類的最大危害是引發(fā)食物中毒。食物中含有蛋白質、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等成分，這些都是細菌良好的培養(yǎng)基，因此細菌污染食物后很容易迅速生長繁殖，造成食物變質。最容易被金葡菌污染的食物有肉、禽、蛋、水產品等動物性食品，含淀粉較多的糕、涼粉、剩米飯、米酒也會因污染而引起中毒。此外，用奶制作的冰激凌、冰棍和奶油糕點等食物也較易被金葡菌污染。

不過，金葡菌雖然是禍首，但它本身并不會直接引起食物中毒，引起食物中毒的是它產生的腸毒素。腸毒素對腸道破壞性大，進入人體消化道后被吸收進入血液，刺激中樞神經，會出現惡心、反復嘔吐、胃痙攣和腹瀉等急性腸胃炎癥狀。通常在每克食物樣品中金葡菌大于10萬菌落數時，就可能產生足夠濃度的腸毒素，引起食物中毒。

很多人認為加熱可以滅菌，那么是不是只需要把食物加熱之后，就可以避免金葡菌腸毒素造成的食物中毒呢？金葡菌不怕冷，可以在冰激凌里存活數年；但是它們卻比較怕熱，在70℃以上的溫度加熱數分鐘就可以將它們完全殺死，剛煮熟的食物中不會含有活的金葡菌。因此，在食物上生成足夠濃度的腸毒素之前，加熱是有效的。然而，腸毒素卻十分耐熱，常規(guī)烹飪等處理方式無法清除腸毒素。如果食物中已經有金葡菌大量繁殖產生的腸毒素，即使把食物充分煮熟后食用，依然可造成食物中毒。因此，食物如果曾經被金葡菌污染，然后又經過加熱，有關金葡菌的檢測結果可能為“合格”，但同樣可能存在足以致病的腸毒素，造成食物中毒。因而，通過加熱來清除腸毒素并不是十分可靠的手段。

（三）預防和控制措施

要避免食物中毒，需要平時多注意衛(wèi)生健康管理，科學、合理地儲存食品，做好各方面的預防工作。

一是要讓食物避免接觸污染源。人和動物是金葡菌的主要污染源。食品加工人員、炊事員、食品銷售人員、保育員等人群要定期體檢，患有疥瘡、手指化膿等局部化膿性感染疾病的人，及患有鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病的人，要暫時調離工作崗位。本案例造成食物中毒的最終原因可能就是廚師手指化膿后沒有離開工作崗位繼續(xù)進行食品加工而污染食物造成的。食品操作人員一定要戴口罩、手套等防護用具?；加谢摳腥拘约膊〉那菪笕獠荒苁秤?，奶?；蓟撔匀橄傺讜r，其奶不能飲用。

二是不要在溫暖的環(huán)境下長時間儲存食物。金葡菌最適合生長的溫度為35℃～37℃，產生腸毒素的最佳溫度為21℃～37℃。因此，在溫暖環(huán)境下存放食物風險較大。如紅薯、谷類等含淀粉類食物污染金葡菌后，在21℃～37℃下超過4h就有腸毒素產生；而在6℃時則需要18h才能產生腸毒素。食物即使被金葡菌污染，如果沒有在較高溫度下保存較長時間，即沒有形成腸毒素的適合條件，就不會引起中毒。因此建議，如果食物要保存2h以上，要么在60℃以上保溫，要么在4℃以下冷藏。

三是要養(yǎng)成良好的餐飲衛(wèi)生習慣。曾有報道，在美國佛羅里達州的一次聚會上，在烤好火腿之后，用未洗凈的刀來切，最終導致金葡菌大量繁殖毒素，引起30多人中毒。所以，在烹調食物和進餐前要注意洗手，接觸生魚、生肉和生禽后應再次洗手，以防交叉污染。另外，生食和熟食的炊具要分開使用，做好食具、炊具的清洗消毒工作。

四、食用自制臭豆腐也能中毒

（一）事件經過

某村62歲的村民陳某喪夫后過著獨居生活。4月中旬的一天，她在家門口買豆腐時向賣豆腐者詢問臭豆腐的制作方法后，隨即買下3kg豆腐，回家后按照賣豆腐者介紹的方法制作了一盆臭豆腐坯，用塑料薄膜將盆口密閉后放在灶臺邊進行發(fā)酵。

4月23日，陳某開始食用自制的臭豆腐，4月24日出現頭暈、口干、腹脹、吞咽困難、眼瞼下垂等中毒癥狀。從4月25日至5月3日，陳某先后在村診所、鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院、縣中醫(yī)院、市某醫(yī)院進行治療，病情不僅沒有好轉，反而逐漸加重，于5月3日市某醫(yī)院將陳某因食用自制臭豆腐引起肉毒毒素中毒誤診為腦中風，經搶救無效而死亡。陳某的家人及街訪鄰居在為其辦理喪事的過程中，于5月4日上午有17人將陳某剩下的臭豆腐吃凈，從而又導致這17人肉毒中毒。

向疾控部門報告該事件后，經省市專家對材料的分析后確定為一起因食用自制臭豆腐引起的肉毒中毒事件，于是立即應用抗肉毒毒素血清進行治療。后續(xù)中毒者中除一人因食用臭豆腐量大、中毒癥狀重于5月12日下午死亡外，其余16名中毒病人經臨床診治后痊愈出院。

（二）背景介紹

肉毒桿菌是一種只能在無氧條件下生長的細菌，存在于土壤、魚、家畜的腸內及糞便中，亦可附著在水果、蔬菜、罐頭、火腿、臘腸肉里而大量繁殖外毒素。它的芽孢耐熱力強，在沸水中可存活5～22h，濕熱至120℃，須經5min才能死亡。肉毒桿菌中毒并不是致病菌直接引起的，而是由肉毒桿菌產生的外毒素所致，它專門侵害人類的神經系統(tǒng)，成人致死量為0．01mg。但這種毒素的弱點是易被堿和熱破壞，加熱至80℃30～60min或100℃10～15min就可被破壞，暴露于日光下亦可迅速失去毒力。

肉毒桿菌毒素中毒的臨床表現與其他食物中毒的表現不同，胃腸道癥狀并不明顯，也不發(fā)熱，主要是神經末梢麻痹的表現。病初表現為頭暈、頭痛、全身無力，尤其以頸部無力最明顯，因而抬頭困難；繼之有四肢麻木、舌頭發(fā)硬；接著可發(fā)生各種肌群麻痹。兒童常表現為面部無表情、視物模糊、睜眼困難，有時還有斜視，眼球運動也受到限制；由于負責吞咽的肌肉麻痹，咀嚼、吞咽也有困難，吃東西時嗆咳，說話不清楚，甚至完全發(fā)不出聲音；由于口腔分泌物聚集在咽部，極容易被誤吸入呼吸道引起吸入性肺炎，最終可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，這也是引起該病死亡的主要原因。

肉毒桿菌中毒的判斷：有食被污染的食物史，常集體中毒；此菌主要侵犯神經系統(tǒng)，引起復視、肌肉麻痹、呼吸困難等癥，并有腦水腫和腦充血。

（三）預防和控制措施

講究衛(wèi)生、不吃腐敗變質的食物是預防該病的關鍵。對密封儲存時間較長，顏色和氣味已發(fā)生改變的可疑污染食物，尤其是肉類食物，必須經高溫燒煮15min以上方可食用；罐頭食品如果已經有罐蓋鼓起或色香味改變，必須煮沸后扔掉，以殺滅細菌，防止繼續(xù)污染其他食物；自制發(fā)酵醬類時，鹽量要達到14%以上，并提高發(fā)酵溫度，要經常日曬，充分攪拌，使氧氣供應充分，防止細菌繁殖；如果經有關部門鑒定已吃進的食物中確實含有肉毒桿菌外毒素，或因吃同樣食物已有人發(fā)生肉毒桿菌中毒時，應立即去醫(yī)院接受抗肉毒免疫血清治療。

（四）特別提醒

本案首例中毒者雖然肉毒中毒癥狀非常典型，但由于接診醫(yī)生缺乏對肉毒中毒的臨床診斷經驗，陳某未能得到及時有效的治療。陳某中毒癥狀出現后，接診醫(yī)生如果能夠給予正確的診斷并及時向當地衛(wèi)生行政及疾控部門報告，隨后的17人中毒事件是完全可以避免發(fā)生的。通過本案告誡基層醫(yī)務工作者，在接診病人時一定要注重收集病史資料，拓寬思路，提高正確診斷率。

五、“拼死吃河豚”，使不得

（一）事件經過

2009年2月15日18：00左右，東南沿海一個小村莊的村民王某在回家的路上經過一個小鎮(zhèn)的流動攤販處，看到有新鮮的河豚賣，非常高興。作為海邊的漁民，他知道河豚雖然含有劇毒，但是味道鮮美，認為處理得當可以將河豚的毒素去除而一飽口福，于是他買了一條約1．5kg的河豚，回家后經加工、棄除內臟、洗凈后水煮烹調，當日21：00許，與其妻、女共同進食。王某食用河豚魚肉約200g，同時飲用白酒配食；其妻食用約100g河豚魚肉；其女兒只食用河豚魚肉約15g。22：00許，王某感覺四肢無力、口唇發(fā)麻、臉部麻痹。雖然其親屬馬上將他送當地醫(yī)院搶救，醫(yī)院也采取了催吐、洗胃和對癥治療措施，但是病情未得到好轉，于第二天凌晨死亡。其妻楊某和其女兒在王某死亡以后也先后發(fā)病，當即被送到醫(yī)院搶救。雖然母女二人經過對癥治療，10余天后痊愈出院，但是面對已經逝去的家人和破碎的家庭，后悔不已。

（二）背景介紹

河豚又名鲀，是一種無鱗魚，口小，上下頜骨各兩個，喙狀牙板，體態(tài)圓胖，腹皮呈白色，食管向前腹側及后腹側擴大成囊，遇敵害時能吸水吸氣使胸腹膨大如球，所以也有人稱之為“氣泡魚”。我國沿海各地及長江下游均有出產，共有40多種。

河豚的有毒成分為河豚毒，是很強的神經毒素，大多分布在魚的卵巢、睪丸、肝、胃腸、皮膚、血液，肌肉內也有少量毒素。其毒性的強弱與河豚的品種和季節(jié)有很大關系。每年的2—5月份是河豚產卵的季節(jié)，此期河豚的毒性最強。本起食物中毒事件正發(fā)生于河豚的產卵期。

河豚毒素理化性質比較穩(wěn)定，能溶于水，對日曬、30%NaCl腌制和一般加熱不能破壞。即使加熱100℃10min或116℃高壓加熱，也不能完全破壞河豚毒素，只有高溫加熱120℃20～60min方能破壞其毒素。因此，一般烹調方法或者采用腌制、曬干的方法不能破壞其毒素。

河豚中毒毒性大，毒性致死量小，病死率高，來勢兇猛，潛伏期短，幾乎沒有先兆癥狀。目前尚無特效解毒藥，主要采用催吐、洗胃、導瀉以及對癥治療，治療應當分秒必爭。從本起河豚中毒的發(fā)病狀況可看出，食量越大，潛伏期越短，癥狀越嚴重。

（三）預防和控制措施

河豚中毒的原因主要有以下幾個：一是不能識別河豚，不懂或不完全懂得河豚的毒性，以致誤食；二是明知河豚有毒，但因加工處理不當引起中毒；三是將廢棄的河豚魚籽、內臟看作普通的魚籽和內臟，撿食后引起中毒。針對群眾缺乏有關河豚知識的情況，必須繼續(xù)廣泛、深入地對群眾做好宣傳工作，告知河豚及其制品不可食。同時，要繼續(xù)加大市場監(jiān)管力度，嚴禁河豚及其制品上市；在水產品市場，要用顯眼的文字向廣大群眾告誡嚴禁河豚及其制品上市。

六、誤食野生毒蘑菇釀慘劇

（一）事件經過

2007年10月3日，某村19名村民在同村魏某家?guī)兔κ招Q繭。為感謝大家的幫忙，魏某中午準備了豐盛的飯菜，特地從山上采摘了新鮮蘑菇，做了拿手的蘑菇炒雞蛋給客人食用。中午12：00，幫忙的19人加上魏某自家5人，共24人開始就餐。由于蘑菇炒雞蛋特別好吃，客人全部吃完，而魏某一家5人未曾食用。當天晚上10：00，中午共同進餐的19人因陸續(xù)出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀而被送往醫(yī)院。醫(yī)生檢查發(fā)現，多名患者出現實質性臟器損害表現：肝大、黃疸、肝功能異常、少尿、煩躁不安、昏迷、抽搐、休克等，醫(yī)院診斷為毒蘑菇中毒。這19名患者經過對癥治療，除1人死亡外，其余的人于10日后痊愈出院。

檢驗機構從患者的嘔吐物、加工食品的刀具中檢出毒傘肽，經魏某家人對有毒蘑菇的彩色圖譜進行辨認，確認他們采摘的蘑菇為鱗柄白毒傘，從而確認造成本次食物中毒的中毒食品為鱗柄白毒傘。

（二）背景介紹

近年來，野生蘑菇中毒頻繁發(fā)生。由于有毒蘑菇只要食用少量即可能致死，目前醫(yī)學界還沒有治療蘑菇中毒的特效藥，因而病死率很高。衛(wèi)生部的統(tǒng)計數據顯示，誤食毒蘑菇造成死亡的人數占全部食物中毒死亡人數的30%以上，可見其危害之大。

蘑菇屬于真菌植物。在我國，蘑菇種類極多，大多數蘑菇味道鮮美且可以食用，但是在眾多蘑菇中有少部分為毒蘑菇。據資料記載，可致死亡的至少有10種。由于野生蘑菇種類繁多，僅憑肉眼很難鑒別哪種蘑菇有毒，哪種蘑菇無毒，所以容易因誤食而引起中毒。本案例就是因為沒有正確區(qū)分毒蘑菇和可食用蘑菇而造成了嚴重的后果。

（三）預防和控制措施

加大宣傳力度，對廣大群眾特別是農村居民開展關于有毒蘑菇的宣傳教育。杜絕毒蘑菇中毒的關鍵是絕對不要采摘和食用不認識的野生菌，以免造成不可挽回的后果。

（四）特別提醒

很多人自認為經驗豐富，多年來一直食用都沒事。事實上，野生蘑菇也存在著變異，不能僅憑經驗。另外，如果有毒野生蘑菇的孢子隨風吹落到無毒野生蘑菇上，會導致無毒野生蘑菇變成有毒野生蘑菇。

當前，各種辨別有毒蘑菇的經驗和方法看似科學可靠，實際上都禁不起推敲，都不可靠，這也是目前發(fā)生誤食中毒的主要原因。例如，很多人認為顏色鮮艷、樣子好看或菌蓋上長疣子、不生蛆、不長蟲子，有腥、辣、苦、酸和臭味的，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的蘑菇有毒，以及煮時能使銀器或大蒜變黑的蘑菇有毒等。實際上，造成上述食物中毒的白毒傘和毒傘等有毒蘑菇鮮味宜人，無苦味，顏色并不鮮艷，樣子也不好看，碰壞后又不變色，煮時也不能使銀器或大蒜變黑，卻含有致命的毒素；豹斑毒傘生蛆，它甚至能把這種毒蘑菇吃光；裂絲蓋傘既無乳狀汁液，又無苦味，菌蓋上也不長疣子，卻同樣有毒。因而，對人民群眾特別是農村居民開展關于有毒蘑菇的宣傳教育尤為重要，同時要消除在辨別毒蘑菇方面存在的誤區(qū)。

七、亞硝酸鹽惹的禍，祖孫三代齊中毒

（一）事件經過

一天晚上七點多鐘，南京醫(yī)科大學附屬第二醫(yī)院急診科同時收治了3位重癥患者，送患者前來的家屬介紹說三人系一家祖孫三代：祖母、母親、孫子。他們三人在家吃過飯后約20min，陸續(xù)出現胸悶、心慌、惡心、乏力等癥狀，家人懷疑他們吃了不潔食物，就趕緊送患者到醫(yī)院急診。細心的急診醫(yī)生檢查發(fā)現，這祖孫三人的癥狀并不像其家人所判斷的那樣得了急性胃腸炎，因為三人的口唇、耳垂、四肢末梢均嚴重發(fā)紺，再一測其血氧飽和度，只有60%，已經處于瀕危狀態(tài)，很像亞硝酸鹽中毒的征象。

醫(yī)生們高度重視，一邊積極采取有效的措施——面罩吸氧、催吐洗胃，一邊繼續(xù)詢問家屬有否接觸亞硝酸鹽的可能，同時，運用亞硝酸鹽的有效解毒劑——亞甲藍，為祖孫三人中身體狀態(tài)相對好一點的媽媽先行試驗性解毒。10min后，媽媽的血氧飽和度即上升到90%，并很快接近正常水平。結果完全證實了醫(yī)務人員的判斷。于是，醫(yī)生們立刻為奶奶和小孫子也掛上這種特效解毒試劑——亞甲藍。最終，祖孫三人的癥狀都得到緩解，生命體征都穩(wěn)定下來。

驚魂稍定之后，這位家屬回憶起，前幾天搬家時將一個疑是裝有食鹽的塑料口袋放在了灶臺上，那應該就是家里用于腌制肉食的亞硝酸鹽，肯定是被家人當作食用鹽燒菜用了，這下差點害了一家三口人的性命。面對著死里逃生的親人，這位家屬懊悔不已。

（二）背景介紹

在食物中毒中，亞硝酸鹽中毒非常多見。引起亞硝酸鹽中毒的原因如下：一是誤用、誤食。由于亞硝酸鹽外觀類似于精制食用鹽，在食品加工中易被當作食用鹽使用，這是引起亞硝酸鹽中毒的主要原因。二是貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜。這些菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下已被轉化為亞硝酸鹽。三是腌制時間不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，一般于腌制后20d消失。四是有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物后，再在不潔的鍋內放置過夜，則硝酸鹽在細菌的作用下還原為亞硝酸鹽。五是食用蔬菜（特別是葉菜）過多時，大量硝酸鹽進入腸道。若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。六是食品加工過程中過量使用亞硝酸鹽，比如熟豬頭肉、燒雞等。

（三）預防和控制措施

針對不同的中毒原因，可采取如下預防措施：（1）加強宣傳教育，讓更多的人尤其是食品加工銷售人員了解亞硝酸鹽對人體的危害，從而在源頭上杜絕發(fā)生此類中毒事件；（2）蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；（3）食剩的熟菜不可在高溫下長時間存放后再食用；（4）勿食大量剛腌的菜，腌菜時應多放鹽，至少腌制15d以上再食用；（5）現腌的菜最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜；（6）不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5min，棄湯后再烹調；（7）肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格控制在國家衛(wèi)生標準限量內，不可多加；（8）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；（9）防止錯把亞硝酸鹽當作食鹽或堿面用。

八、一籃子紅薯葉要了她的命

（一）事件經過

2009年8月13日14：00左右，某村村民黃某在村東一塊紅薯地采了一籃子紅薯葉，18：00左右加工煮熟后拌成涼菜，一家四口人食用，并送給其鄰居張某、程某兩人食用。黃某吃過紅薯葉后，20：00開始感覺發(fā)熱、出汗、乏力，自認為是中暑，喝了瓶藿香正氣水后不見好轉，于當晚22：00左右到衛(wèi)生院門診部進行治療，經洗胃、輸液治療后不見好轉，于當晚24：00左右死亡。張某、陳某等5人隨即到縣醫(yī)院進行洗胃、輸液治療，于2009年8月14日凌晨1：00左右轉入市醫(yī)院治療。主治醫(yī)生詢問了治療情況，并向患者的家屬詢問了患者的臨床癥狀與發(fā)病經過。經調查，根據患者有惡心、多汗、頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛等癥狀，和患者全血膽堿酯酶活性為正常值35%～69%的檢驗結果，判斷為有機磷農藥中毒，并采取相應的治療措施。所有患者住院治療1周后全部痊愈。

經過現場調查，在黃某家和程某家剩余紅薯葉涼拌菜中均檢出了高濃度的有機磷農藥，從而確定這起食物中毒事件是由于食用含有機磷農藥的紅薯葉涼拌菜引起的。

后來紅薯地的所有者張某回憶稱自己曾在2009年8月12日在自家菜地噴灑農藥，僅僅過了兩天，黃某就在他的紅薯地采了紅薯葉做涼拌菜用。紅薯葉殘留的有機磷農藥濃度過高是導致這起食物中毒的罪魁禍首。

（二）背景介紹

有機磷農藥在農業(yè)生產中使用非常廣泛，再加上濫用或亂用，有機磷農藥殘留濃度過高導致食物中毒事件屢見不鮮。如果噴灑過有機磷農藥的農作物沒達到安全期就上市，且在食用前又未嚴格清洗，極易造成因農藥殘留濃度過高而引起食物中毒。有資料報道，蔬菜中有機磷農藥殘留陽性率高達40%以上，這么高的殘留率很難不發(fā)生食物中毒事件。因此，加強蔬菜農藥中殘留的管理非常重要。

（三）預防和控制措施

（1）加強對農藥生產、經營和使用的監(jiān)督管理，使用農藥應當遵守國家有關農藥安全、合理使用的規(guī)定，按照規(guī)定的用藥量、用藥次數、用藥方法和安全間隔期施藥，劇毒、高毒農藥不得用于蔬菜、瓜果、茶葉和中草藥材，更不得為了防止蔬菜爛根，直接用農藥灌根。

（2）嚴禁采摘和食用噴灑過有機磷農藥未超過安全間隔期的瓜、果、蔬菜，嚴禁糧食、瓜、果、蔬菜和其他食品與有機磷農藥混裝運送，嚴禁食用有機磷農藥拌過的種谷。

（3）加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓，加強市民的健康教育。在加工、食用蔬菜水果前，應先用食品洗滌劑清洗，再用清水反復沖洗，能去皮的最好去皮后食用，以防止類似中毒事件的發(fā)生。