1．“新維生素”——磷脂

最近，醫(yī)學(xué)專(zhuān)家頻頻提到“新維生素”——磷脂。它與普通維生素一樣，同是人體不可缺少的物質(zhì)。自1844年法國(guó)人從蛋黃中發(fā)現(xiàn)卵磷脂以來(lái)，這種物質(zhì)便逐漸為人們所認(rèn)識(shí)，直到今天，它已成為人們?nèi)粘１＝≈斜夭豢缮俚囊环N營(yíng)養(yǎng)素。

磷脂的分子看起來(lái)就如同脂肪與磷脂酸扭合而成的雜合物。這一生化“嵌合體”能夠維護(hù)人體各個(gè)細(xì)胞的相對(duì)獨(dú)立性，因?yàn)榧?xì)胞膜的成分正是磷脂。沒(méi)有它，細(xì)胞將會(huì)對(duì)源源不斷進(jìn)出其內(nèi)的物質(zhì)束手無(wú)策，嚴(yán)重時(shí)還可能導(dǎo)致細(xì)胞死亡。肝細(xì)胞對(duì)此尤為敏感，因?yàn)樗袚?dān)著對(duì)人體的有毒物質(zhì)進(jìn)行無(wú)害化處理的主要“職能”。

2．卵磷脂的健腦益智功能

含磷酸的脂類(lèi)稱(chēng)為磷脂（PL）。卵磷脂是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分。人的生命中所需要的磷脂，少量可以由肝臟分泌；但30歲以后，人體的卵磷脂基本上依賴(lài)外源補(bǔ)充。卵磷脂作為一種功能性的健康食品，有著全面、長(zhǎng)遠(yuǎn)、穩(wěn)定的效果，同時(shí)又沒(méi)有不良反應(yīng)。

（1）強(qiáng)化腦細(xì)胞，健腦益智，防止腦衰退：卵磷脂——人的大腦30%是磷脂，分布于腦及神經(jīng)系統(tǒng)以及全身器官組織，是細(xì)胞的守護(hù)神，生命活力的基礎(chǔ)物質(zhì)。卵磷脂進(jìn)入大腦中轉(zhuǎn)化為一種神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)——乙酰膽堿，也就是“記憶素”。乙酰膽堿含量越高，傳遞的速度越快，記憶力就越強(qiáng)。所以，卵磷脂具有增強(qiáng)記憶的獨(dú)特功效。卵磷脂還是營(yíng)養(yǎng)大腦的物質(zhì)，腦細(xì)胞的細(xì)胞膜會(huì)帶動(dòng)腦部的正?；顒?dòng)，但隨著年齡的漸增，記憶力也隨之下降，甚至因?yàn)槟X細(xì)胞的萎縮而發(fā)生老年性癡呆癥；如果，平時(shí)若能多攝取卵磷脂，可增加腦內(nèi)乙酰膽堿含量，避免腦細(xì)胞退化，消除大腦疲勞、預(yù)防老年癡呆癥、防止腦力衰退，具有明顯的作用。

（2）改善體內(nèi)代謝，保持血管通暢：人體代謝緩慢，會(huì)使膽固醇濃度異常，導(dǎo)致高脂血癥。卵磷脂為優(yōu)良乳化劑，被稱(chēng)為“血管的清道夫”，良好的乳化特征，可減少和清除血管壁上膽固醇沉積，降低血液黏稠度，改善血氧供應(yīng)，延長(zhǎng)紅細(xì)胞壽命并增強(qiáng)造血功能，使血管中的膽固醇和中性脂肪乳化而排出，防止其沉淀于動(dòng)脈血管中。因此，卵磷脂可改善和預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、心臟病、腦卒中和老年癡呆癥。

（3）營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，保持生命力旺盛：人的老化與細(xì)胞的更新息息相關(guān)，這取決于細(xì)胞新生數(shù)量是否大于衰亡數(shù)量。而組成細(xì)胞膜的磷脂，對(duì)細(xì)胞活化、生存及功能維持有重要作用，尤其在保持心血管、血液、肝臟等重要臟器和成分的功能及肌肉、關(guān)節(jié)的活力和脂肪代謝都有重要作用。細(xì)胞膜的主要成分是磷脂。被卵磷脂強(qiáng)化的細(xì)胞，除了不被自由基破壞外，即使是病毒、化學(xué)毒物，對(duì)細(xì)胞的傷害性也會(huì)降低。延緩衰老就要保持細(xì)胞活力，卵磷脂可以延緩腦細(xì)胞老化。日本所以成為世界一號(hào)長(zhǎng)壽國(guó)，原因之一就是吃魚(yú)多、豆制品多，因?yàn)轸~(yú)類(lèi)、豆制品中卵磷脂的含量非常豐富。

（4）防止動(dòng)脈硬化，保護(hù)心臟：動(dòng)脈硬化是從中年開(kāi)始的，但是隨著人們大量攝入肉食和脂肪，動(dòng)脈硬化的發(fā)病有年輕化的趨勢(shì)。卵磷脂具有乳化分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)，清除過(guò)氧化物，使血液中的膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時(shí)間。促進(jìn)粥樣硬化斑塊的消散，可預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化，有降低血脂，降低冠心病的發(fā)病率，保護(hù)心臟的作用。

（5）降低血糖，保護(hù)肝臟：卵磷脂不足會(huì)使胰臟功能下降，胰島素分泌減少，不能有效地將血液中的葡萄糖運(yùn)送到細(xì)胞中，這是導(dǎo)致糖尿病的基本原因之一。如果每天食用20克以上的卵磷脂，則對(duì)糖尿病的康復(fù)作用是相當(dāng)顯著的。

卵磷脂中的磷脂膽堿可協(xié)助脂肪的代謝作用，對(duì)于服用藥物引發(fā)的肝損害，磷脂可明顯加速肝功能的復(fù)原，防治肝硬化、脂肪肝等疾病。人體肝臟含磷脂5%，如含量下降則磷脂載脂體缺乏，脂肪則易囤積于肝臟形成脂肪肝，進(jìn)而可能形成肝硬化等疾病。

磷脂同樣是生化反應(yīng)的積極參與者，并能夠調(diào)整脂肪、蛋白質(zhì)和糖類(lèi)的新陳代謝，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖和其他眾多疾病。此外，它還能保護(hù)肝臟，促進(jìn)肝細(xì)胞生成。它可以有效地除去肝細(xì)胞中多余的脂肪。

（6）哪些食物中富含卵磷脂：卵磷脂在蛋黃、大豆、魚(yú)頭、芝麻、蘑菇、山藥和黑木耳、谷類(lèi)、動(dòng)物肝臟、鰻魚(yú)、紅花籽油、玉米油、向日葵等食物中都有一定的含量，但營(yíng)養(yǎng)及含量較完整的還是大豆、蛋黃和動(dòng)物肝臟。但是，卵磷脂不耐熱，活性在25℃左右最有效，超過(guò)50℃后其活性喪失了，因此，烹飪食物時(shí)注意應(yīng)控制溫度在50℃以內(nèi)。

雞蛋中的卵磷脂盡管品質(zhì)最優(yōu)，但因?yàn)樘崛」に噺?fù)雜，價(jià)格較高，所以，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的卵磷脂一般是從大豆中提取的。

下面介紹幾種日常食法：①每天用沸水沖蛋花加蜂蜜食用；②自制豆?jié){，黃豆適量洗凈，用沸水浸泡過(guò)夜，清晨磨豆成漿，再加溫至80℃，加蜂蜜適量即可飲用；③魚(yú)頭湯，將魚(yú)頭切成數(shù)塊，注意魚(yú)腦和魚(yú)脂肪莫丟棄，先在油鍋中放入姜、蒜炸出香味，倒入魚(yú)頭稍煎即傾入沸水煮成乳白色，關(guān)火。最后放精鹽、味精和蔥。此湯除卵磷脂外，還富含所謂的“腦黃金”，為極佳的補(bǔ)腦食品。除骨以外，都應(yīng)該吃掉；④涼拌豆腐；⑤黑木耳炒肉片。

不同人的健康狀況、飲食習(xí)慣有多方面的差別，對(duì)卵磷脂的需求也不同，如果患有肝臟疾病的患者，出于保健的目的，也可以在醫(yī)囑下，服用富含卵磷脂的保健食品。

3．膽堿是增強(qiáng)記憶力的基礎(chǔ)

膽堿是神經(jīng)細(xì)胞“信使”，膽堿是合成乙酰膽堿的前體。含膽堿的卵磷脂和神經(jīng)鞘磷脂，又是構(gòu)成神經(jīng)系統(tǒng)組織的重要成分。人腦約有數(shù)百億個(gè)神經(jīng)細(xì)胞，這些神經(jīng)細(xì)胞之間是相互聯(lián)系的。乙酰膽堿就是專(zhuān)門(mén)在神經(jīng)細(xì)胞之間進(jìn)行信息傳遞的“信使”。當(dāng)大腦中乙酰膽堿增多時(shí)，信息傳遞速度就能加快，使人思維活躍。

美國(guó)科學(xué)家研究證明，只有在兩個(gè)時(shí)間段補(bǔ)充膽堿，能明顯提高小鼠記憶力。第一個(gè)時(shí)間段是小鼠懷孕第12～17天，這大致相當(dāng)于人懷孕的后5個(gè)月。第二個(gè)時(shí)間段是從出生后的第2～4周，這大致相當(dāng)于人的整個(gè)嬰兒期。但是，青年人也需補(bǔ)膽堿，中學(xué)生補(bǔ)充膽堿也能改善記憶力。美國(guó)西北大學(xué)的研究者發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)重缺少膽堿的人會(huì)導(dǎo)致記憶力減弱，但可以通過(guò)補(bǔ)充膽堿加以修復(fù)。

每天需要補(bǔ)多少膽堿：美國(guó)農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究服務(wù)局的研究人員通過(guò)研究證明，如果食物中的膽堿和葉酸含量低，人體自身合成的膽堿是不能滿足需要的。為此，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院食品與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)在1998年發(fā)布了一份報(bào)告，建議女士每天攝入425毫克膽堿，男士每天攝入550毫克膽堿。

哪些食物含膽堿多：除了動(dòng)物肝臟，膽堿在蛋黃中含量最高，100克雞蛋約含250毫克～330毫克膽堿。其次為瘦肉和奶制品，其膽堿含量也比較高?；ㄉ屯炼怪幸埠心憠A。葉酸在綠葉蔬菜中含量高。在豆類(lèi)、柑橘和堅(jiān)果中同時(shí)含有以上兩種營(yíng)養(yǎng)成分。

4．考試前吃些什么食物好

每次中考及高考前，學(xué)生大都處于超強(qiáng)度的腦力勞動(dòng)，大腦長(zhǎng)時(shí)間處于緊張狀態(tài)，因而常常會(huì)出現(xiàn)精力不足、精力難以集中、頭昏腦漲，出現(xiàn)復(fù)習(xí)效率不高的現(xiàn)象。有時(shí)還出現(xiàn)暫時(shí)性的低血糖、失眠、神經(jīng)衰弱等癥狀。產(chǎn)生這些現(xiàn)象的原因之一，就是營(yíng)養(yǎng)跟不上。那么考試前的學(xué)生在營(yíng)養(yǎng)上應(yīng)當(dāng)注意哪些問(wèn)題，多吃些什么食物好呢？

一是除了主食中提供充足的熱量外，最好每天多吃些雞蛋或瘦肉、肝、牛奶、大豆及其制品。因?yàn)樯鲜鍪澄锊坏芴峁┤梭w所需要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且還能提供卵磷脂和膽堿。卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織和增加腦代謝的重要物質(zhì)。根據(jù)試驗(yàn)，用大豆卵磷脂給正常人服用，精力比不服用前充沛，工作和學(xué)習(xí)的持久力也大大增強(qiáng)。這是由于卵磷脂能提供磷酸，磷酸又是構(gòu)成ATP（三磷腺苷）的主要原料。三磷腺苷是腦細(xì)胞內(nèi)能量代謝必要的高能物質(zhì)。同時(shí)糖類(lèi)的代謝，也必須有磷酸的參與。大豆含有1．6%的卵磷脂，蛋黃中含有15%的卵磷脂，瘦肉和肝里也都含有這種物質(zhì)。膽堿是乙酰膽堿的前身，而乙酰膽堿是神經(jīng)細(xì)胞的重要傳遞物質(zhì)，有增強(qiáng)大腦記憶力的作用。膽堿也大量存在于以上食物中。從增強(qiáng)腦力、維持健康、使精力充沛來(lái)看，多吃上述食物是非常必要的。

二是每天要多吃些綠色或橙黃色的蔬菜和水果。這些食物含有豐富的胡蘿卜素、維生素B2（核黃素）、維生素B1（硫胺素）、維生素C（抗壞血酸）、纖維素等。維生素B1和煙酸能通過(guò)對(duì)糖類(lèi)的代謝作用，影響大腦對(duì)能量的需求。纖維素則可以促進(jìn)腸的蠕動(dòng)，有利于糞便形成和排泄，以防止由于緊張腦力勞動(dòng)出現(xiàn)的便秘。這類(lèi)食物有胡蘿卜、青菜、莧菜、大白菜、菠菜、西紅柿、黃花菜、空心菜、薺菜、韭菜、橘子、香蕉、橙、山楂、龍眼、鮮棗等。

三是多吃些堅(jiān)果食物。如花生米、核桃仁、葵花子、芝麻等，它們都含有豐富的蛋白質(zhì)、植物油、磷脂、維生素和無(wú)機(jī)鹽。把它們作為輔助食品，對(duì)學(xué)生大有好處。

四是適當(dāng)用一些酸性或辛香的調(diào)味品，以刺激食欲，保證學(xué)生能攝取足量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。中考及高考多逢暑季，炎熱的天氣本身就影響食欲?？忌媚X過(guò)多及緊張，會(huì)使胃腸吸收功能減弱，因此在食物的色、香、味等花樣上下點(diǎn)功夫，多吃些酸味辛香的調(diào)味品是必要的。但是，在考試期內(nèi)不宜多吃含油多的食物，以免引起消化不良，不利考試。