與其他食物相比，蔬菜含有豐富的維生素、纖維素和多種無(wú)機(jī)鹽，是人類健康不可缺少的食物。研究證實(shí)，多吃蔬果能夠明顯降低腫瘤的發(fā)生。

按食用部位分，蔬菜可分為根莖類、莖葉類、花蕊果實(shí)類、瓜菜類幾種。根莖類蔬菜包括胡蘿卜、蘿卜、竹筍、牛蒡、苤藍(lán)等，含淀粉較多，鈣、磷等無(wú)機(jī)鹽含量較為豐富。其中，胡蘿卜含有豐富的β胡蘿卜素，位居各種食物之首。蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、洋蔥等還含有低聚糖，可促進(jìn)腸道有益菌群增殖。

莖葉類蔬菜包括菠菜、油菜、韭菜、莧菜、油麥菜、白菜、芥藍(lán)、甘藍(lán)、芹菜、空心菜、菜心等，多數(shù)為綠色葉菜。深綠色葉菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是蔬菜中的佼佼者，平均維生素含量居各類蔬菜之首。除營(yíng)養(yǎng)成分外，綠色葉菜也是植物化學(xué)物質(zhì)的“寶庫(kù)”，類黃酮、葉黃素、葉綠素的含量都比較高。

花類蔬菜主要包括菜花、西蘭花?；愂卟说臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，以菜花為例，菜花可食部分含豐富的胡蘿卜素、維生素B1、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵和其他維生素等。它含粗纖維少，故對(duì)老、幼、腸胃病患者較適宜。另外，其紫綠色品種比白色菜花所含胡蘿卜素要高。古代西方人對(duì)它推崇備至，認(rèn)為它有爽喉、開音、潤(rùn)肺、止咳功效。素有“天賜的良藥”、“窮人的醫(yī)生”之美稱。中醫(yī)認(rèn)為，菜花有助消化、增進(jìn)食欲和生津止渴的作用。美國(guó)等國(guó)家學(xué)者發(fā)現(xiàn)，菜花具有抗癌作用。美國(guó)防癌學(xué)會(huì)要求其居民在日常膳食中必須增加十字花科的蔬菜菜譜。

瓜類蔬菜主要包括黃瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、瓠瓜、西葫蘆等。大部分瓜類因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，但南瓜富含β胡蘿卜素，苦瓜富含維生素C、鉀，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均為蔬菜中的佼佼者。

茄果類蔬菜主要包括茄子、西紅柿（番茄）、辣椒等。茄果類含有豐富的維生素及膳食纖維，還富含類胡蘿卜素（如番茄紅素）、多酚（如類黃酮）等多種植物化學(xué)物質(zhì)。茄果類蔬菜是繼綠色葉菜之后的又一類營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值俱佳的蔬菜，也是最值得推薦的蔬菜種類。

鮮豆類蔬菜主要包括毛豆、豇豆、四季豆（蕓豆）、扁豆、豌豆，營(yíng)養(yǎng)素含量較高。其蛋白質(zhì)含量（平均4%）普遍高于其他蔬菜（平均1%～2%），其中毛豆中蛋白質(zhì)含量可達(dá)12%。β胡蘿卜素和膳食纖維含量也普遍較高。其維生素B2含量與綠色葉菜相似。此外，鮮豆類蔬菜還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)?？傊?，鮮豆類蔬菜也是最值得推薦的蔬菜種類之一。

蔥蒜類蔬菜主要包括大蒜、大蔥、小蔥、蒜薹、洋蔥等。此類蔬菜中維生素C、β胡蘿卜素、維生素B2、鉀及膳食纖維含量在所有蔬菜中處于中等水平，其最大的優(yōu)勢(shì)是含有獨(dú)特的植物化學(xué)物質(zhì)——含硫化合物。該類物質(zhì)使蔥蒜類蔬菜具有刺激性味道，具有很好的保健作用，如免疫調(diào)節(jié)、抗癌、抗氧化、調(diào)節(jié)血脂等。因此，蔥蒜類蔬菜也是最值得推薦的蔬菜種類。

菌藻類主要指蘑菇、香菇、金針菇、木耳、銀耳等真菌類食物以及海帶、紫菜、裙帶菜、發(fā)菜等海藻類食物。菌類具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)，是低脂肪，富含天然維生素和礦物質(zhì)，富含抗炎、抗癌的有效成分的健康食品。多數(shù)食用菌都含有維生素D、維生素B12和一些微量元素，香菇多糖、黑木耳多糖、褐藻多糖（來(lái)自海帶和裙帶菜）都被先后開發(fā)成藥品或保健品。

食用蔬菜要講究科學(xué)、均衡。綠、紅、黃、白、紫各色蔬菜搭配食用，這樣就可以使其中的營(yíng)養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用。蔬菜有各種顏色，按所含維生素多少順序排列為綠色、黃色、紅色、紫色、白色蔬菜，就是同一品種或是一顆蔬菜的不同部位，由于顏色不同，維生素含量也不同。如韭菜的胡蘿卜素含量比韭菜黃高60多倍；芹菜葉的胡蘿卜素含量較其梗高出6倍。

水果中的有機(jī)酸能刺激人體消化腺分泌，增進(jìn)食欲，有助于食物消化，保護(hù)并促進(jìn)維生素C、鐵等營(yíng)養(yǎng)素的吸收；豐富的膳食纖維（尤其是果膠）能促進(jìn)腸蠕動(dòng)，緩解便秘；能降低血液中的膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化。水果中的多種植物化學(xué)物質(zhì)，如類胡蘿卜素、類黃酮、花青素等，具有抗氧化、抗癌、調(diào)節(jié)免疫力、降血脂等生理活性。水果的顏色主要來(lái)源于葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等，葉綠素可將植物染成綠色，類胡蘿卜素可使植物呈現(xiàn)橙色，花青素為水溶性色素，呈紫色?；ㄇ嗨嘏c鉀、鈉、鐵等金屬離子相互作用可產(chǎn)生藍(lán)色，與酸性物質(zhì)相互作用可產(chǎn)生紅色。這些色素都屬于植物化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康有益，而且水果果肉顏色越深，健康價(jià)值越大。建議在多樣化的前提下，優(yōu)先選擇深顏色的水果。

專家建議，每天至少食用5種不同的蔬果，特別要包括黃色和綠色蔬菜及柑橘類水果，既抗衰老，又能防癌抗癌。