細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病性細(xì)菌或其毒素污染的食品而引起的中毒。細(xì)菌性食物中毒是最常見(jiàn)的食物中毒。近幾年來(lái)，我國(guó)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒多以沙門(mén)菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒為主，其次為副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒。根據(jù)病原體和發(fā)病機(jī)制的不同，可將細(xì)菌性食物中毒分為感染型、毒素型和混合型三類。

一、沙門(mén)菌食物中毒

（一）病原體

沙門(mén)菌屬食物中毒是細(xì)菌性食物中毒中最為常見(jiàn)的一種，其病原體是沙門(mén)菌屬的微生物，如豬霍亂沙門(mén)菌、鼠傷寒沙門(mén)菌、腸炎沙門(mén)菌等。

（二）中毒機(jī)制

大多數(shù)沙門(mén)菌食物中毒是由沙門(mén)菌活菌對(duì)腸黏膜的侵襲而導(dǎo)致的感染性中毒。腸炎沙門(mén)菌、鼠傷寒沙門(mén)菌可產(chǎn)生腸毒素，通過(guò)對(duì)小腸黏膜細(xì)胞膜上腺苷酸環(huán)化酶的激活，抑制小腸黏膜細(xì)胞對(duì)Na＋的吸收，促進(jìn)Cl－的分泌，使Na＋、Cl－和水在腸腔潴留而導(dǎo)致腹瀉。

（三）流行病學(xué)特點(diǎn)

1．流行特點(diǎn)

雖然全年皆可發(fā)生，但季節(jié)性較強(qiáng)，多見(jiàn)于夏、秋兩季，5—10月份的發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)的80%。發(fā)病點(diǎn)多、面廣，暴發(fā)與散發(fā)并存。青壯年多發(fā)，且以農(nóng)民、工人為主。

2．中毒食品

引起沙門(mén)菌食物中毒的食品主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品。由植物性食品引起者很少。

（四）臨床表現(xiàn)

潛伏期短，一般為4～48h，長(zhǎng)者可達(dá)72h。潛伏期越短，病情越重。開(kāi)始表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲減退，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。腹瀉一日可達(dá)數(shù)次至十余次，主要為水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。體溫升高，可達(dá)38℃～40℃，輕者3～4d內(nèi)癥狀消失。沙門(mén)菌食物中毒有多種臨床表現(xiàn)，可分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，其中以胃腸炎型最為常見(jiàn)。

（五）診斷和治療

1．診斷

按《沙門(mén)菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則》（WS／T 13—1996）進(jìn)行診斷。根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn)，結(jié)合細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)可做出診斷。

2．治療

輕癥者以補(bǔ)充水分和電解質(zhì)等對(duì)癥處理為主，對(duì)重癥、有菌血癥和其他并發(fā)癥的患者，須用抗生素治療。

（六）預(yù)防措施

針對(duì)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的三個(gè)環(huán)節(jié)采取相應(yīng)的預(yù)防措施。

1．防止沙門(mén)菌污染食品

（1）加強(qiáng)對(duì)肉類、禽蛋類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜、家禽屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，并按有關(guān)規(guī)定處理。

（2）加強(qiáng)家畜、家禽屠宰后的檢驗(yàn)，防止被沙門(mén)菌污染的畜禽肉（尸）、內(nèi)臟及蛋進(jìn)入市場(chǎng)。

（3）加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止肉類食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被沙門(mén)菌污染，特別要防止熟肉類制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌的容器及生食物污染。

2．控制食品中沙門(mén)菌的繁殖

影響沙門(mén)菌繁殖的主要因素是儲(chǔ)存溫度和時(shí)間。低溫儲(chǔ)存食品是控制沙門(mén)菌繁殖的重要措施。食品生產(chǎn)企業(yè)、副食品商店、集體食堂、食品銷售網(wǎng)點(diǎn)均應(yīng)配置冷藏設(shè)備。生熟食品應(yīng)分開(kāi)保存，防止交叉污染。此外，加工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用，或低溫儲(chǔ)存，并盡可能縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

3．徹底加熱，以殺滅沙門(mén)菌

加熱殺滅病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施，但必須達(dá)到有效的溫度。經(jīng)高溫處理后可供食用的肉塊不應(yīng)超過(guò)1kg，并持續(xù)煮沸2．5～3h，或使肉塊深部的溫度至少達(dá)到80℃，并持續(xù)12min，使肉中心部位變?yōu)榛疑鵁o(wú)血水，以便徹底殺滅肉類中可能存在的沙門(mén)菌并滅活毒素。加工后的熟肉制品在長(zhǎng)時(shí)間放置后應(yīng)再次加熱后才能食用。禽蛋類須將整個(gè)蛋洗凈后，帶殼煮或蒸，煮沸8～10min以上。

二、副溶血性弧菌食物中毒

（一）病原體

副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚(yú)貝類等海產(chǎn)品中。副溶血性弧菌引起的食物中毒是我國(guó)沿海地區(qū)最常見(jiàn)的一種食物中毒。

（二）中毒機(jī)制

副溶血弧菌食物中毒屬于混合型細(xì)菌性食物中毒。攝入一定數(shù)量的致病性副溶血性弧菌數(shù)小時(shí)后，可發(fā)生腸黏膜細(xì)胞及黏膜下炎癥反應(yīng)等病理改變，并可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血毒素。大量的活菌及耐熱性溶血毒素共同作用于腸道，引起急性胃腸道癥狀。

（三）流行病學(xué)特點(diǎn)

1．地區(qū)分布

我國(guó)沿海地區(qū)為副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)區(qū)。近年來(lái)，隨著海產(chǎn)食品大量流向內(nèi)地，內(nèi)地也有此類食物中毒事件的發(fā)生。

2．季節(jié)性及易感性

7—9月份是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)。男女老幼均可發(fā)病，但以青壯年為多。

3．中毒食品

主要是海產(chǎn)食品，其中以墨魚(yú)、帶魚(yú)、黃花魚(yú)、蝦、蟹、貝、海蜇最為多見(jiàn)，如墨魚(yú)的帶菌率可達(dá)93%；其次為鹽漬食品，如咸菜、腌漬的肉禽類食品等。

（四）臨床表現(xiàn)

潛伏期為2～40h，多為14～20h。發(fā)病初期主要為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣；繼之出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，體溫一般為37．7℃～39．5℃。發(fā)病5～6h后，腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為特點(diǎn)。糞便多為水樣、血水樣、黏液或膿血便，里急后重不明顯。重癥者可出現(xiàn)脫水、意識(shí)障礙、血壓下降等，病程3～4d，預(yù)后良好。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)報(bào)道的副溶血性弧菌食物中毒臨床表現(xiàn)不一，可呈胃腸炎型、菌痢型、中毒性休克型或少見(jiàn)的慢性腸炎型。

（五）診斷和治療

1．診斷

按《副溶血性弧菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則》（WS／T 81—1996）進(jìn)行診斷。根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)與臨床表現(xiàn)，結(jié)合細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)可做出診斷。

2．治療

以補(bǔ)充水分和糾正電解質(zhì)紊亂等對(duì)癥治療為主。

（六）預(yù)防措施

與沙門(mén)菌食物中毒的預(yù)防基本相同，也要抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個(gè)主要環(huán)節(jié)，其中控制繁殖和殺滅病原菌尤為重要。各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟制品應(yīng)在低溫下貯藏。魚(yú)、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品應(yīng)煮透。涼拌食物清洗干凈后在食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂燙數(shù)分鐘即可殺滅副溶血性弧菌。此外，盛裝生、熟食品的器具要分開(kāi)，并注意消毒，以防止交叉污染。

三、變形桿菌食物中毒

（一）病原體

變形桿菌屬腸桿菌科，為革蘭陰性桿菌。變形桿菌食物中毒是我國(guó)常見(jiàn)的食物中毒之一，引起食物中毒的變形桿菌主要是普通變形桿菌、奇異變形桿菌。

（二）中毒機(jī)制

主要是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。

（三）流行病學(xué)特點(diǎn)

1．季節(jié)性

全年均可發(fā)生，大多發(fā)生在5—10月份，7—9月份最多。

2．中毒食品種類

主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉以及內(nèi)臟的熟制品。變形桿菌常與其他腐敗菌同時(shí)污染生食品，使生食品發(fā)生感官上的改變，但熟制品被變形桿菌污染后通常無(wú)感官性狀的變化，極易被忽視而引起中毒。

（四）臨床表現(xiàn)

潛伏期一般為12～16h，短者1～3h，長(zhǎng)者60h。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、畏寒、發(fā)熱、頭暈、頭痛、乏力、臍周陣發(fā)性劇烈絞痛。腹瀉物為水樣便，常伴有黏液，惡臭，一日數(shù)次。體溫一般在37．8℃～40℃，但多在39℃以下。發(fā)病率較高，一般為50%～80%。病程較短，為1～3天，多數(shù)在24h內(nèi)恢復(fù)，一般預(yù)后良好。

（五）診斷和治療

1．診斷

按《變形桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則》（WS／T 9—1996）進(jìn)行診斷。內(nèi)容包括流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、細(xì)菌學(xué)和血清學(xué)檢驗(yàn)等。

2．治療

一般不必用抗生素，僅需補(bǔ)液等對(duì)癥處理。對(duì)重癥者可給予氯霉素、慶大霉素等抗菌藥物。

（六）預(yù)防措施

同沙門(mén)菌食物中毒。

四、葡萄球菌食物中毒

（一）病原體

葡萄球菌食物中毒是因攝入被葡萄球菌腸毒素污染的食物所引起的。能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌主要是金黃色葡萄球菌。

（二）中毒機(jī)制

金黃色葡萄球菌食物中毒屬毒素型食物中毒。攝入含金黃色葡萄球菌活菌而無(wú)腸毒素的食物不會(huì)引起食物中毒，攝入達(dá)到中毒劑量的腸毒素才會(huì)引起中毒。腸毒素作用于胃腸黏膜，引起充血、水腫甚至糜爛等炎癥變化及水與電解質(zhì)代謝紊亂，出現(xiàn)腹瀉，同時(shí)刺激迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分支而引起反射性嘔吐。

（三）流行病學(xué)特點(diǎn)

1．季節(jié)性

全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季。

2．中毒食品種類

引起中毒的食品種類很多，主要是營(yíng)養(yǎng)豐富且含水分較多的食品，如乳類及乳制品、肉類、剩飯等，其次為熟肉類，偶見(jiàn)魚(yú)類及其制品、蛋制品等。近年來(lái)，由熟雞、鴨制品引起的食物中毒事件增多。

（四）臨床表現(xiàn)

發(fā)病急驟，潛伏期短，一般為2～5h，極少超過(guò)6h。主要表現(xiàn)為明顯的胃腸道癥狀，如惡心、嘔吐、中上腹部疼痛、腹瀉等，以嘔吐最為顯著。嘔吐物常含膽汁，或含血及黏液。劇烈吐瀉可導(dǎo)致虛脫、肌痙攣及嚴(yán)重脫水。體溫大多正常或略高。病程較短，一般在數(shù)小時(shí)至1～2d內(nèi)迅速恢復(fù)，很少死亡。發(fā)病率為30%左右。兒童對(duì)腸毒素比成年人更為敏感。故其發(fā)病率較成年人高，病情也較成年人重。

（五）診斷和治療

1．診斷

按《葡萄球菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS／T 80—1996）進(jìn)行診斷。

2．治療

按照一般急救處理的原則，以補(bǔ)水和維持電解質(zhì)平衡等對(duì)癥治療為主，一般不需應(yīng)用抗生素。對(duì)重癥者或出現(xiàn)明顯菌血癥者，除對(duì)癥治療外，還應(yīng)根據(jù)藥物敏感性試驗(yàn)結(jié)果采用有效的抗生素，不可濫用廣譜抗生素。

（六）預(yù)防措施

1．防止金黃色葡萄球菌污染食物

（1）避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染。要定期對(duì)食品加工人員、飲食從業(yè)人員、保育員進(jìn)行健康檢查，有手指化膿、化膿性咽炎、口腔疾病時(shí)應(yīng)暫時(shí)調(diào)換工作。

（2）避免葡萄球菌對(duì)畜產(chǎn)品的污染。應(yīng)經(jīng)常對(duì)奶牛進(jìn)行獸醫(yī)衛(wèi)生檢查，對(duì)患有乳腺炎、皮膚化膿性感染的奶牛及時(shí)治療。奶牛患化膿性乳腺炎時(shí)，其乳不能食用。在擠乳的過(guò)程中要嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求操作。健康奶牛的乳在擠出后，除應(yīng)防止金黃色葡萄球菌污染外，還應(yīng)迅速冷卻至10℃以下，防止該菌在較高的溫度下繁殖和產(chǎn)生毒素。此外，乳制品應(yīng)以消毒乳為原料。

2．防止腸毒素的形成

食物應(yīng)冷藏，或置陰涼通風(fēng)的地方，放置時(shí)間不應(yīng)超過(guò)6h，尤其在氣溫較高的夏秋季節(jié)，食用前還應(yīng)徹底加熱。

五、李斯特菌食物中毒

（一）病原體

李斯特菌屬是短小的革蘭陽(yáng)性無(wú)芽孢桿菌，包括格氏李斯特菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、默氏李斯特菌等8個(gè)種。引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，這種細(xì)菌本身可致病，并可在血液瓊脂上產(chǎn)生被稱為李斯特菌溶血素O的β溶血素。

（二）中毒機(jī)制

李斯特菌引起食物中毒主要由大量李斯特菌活菌侵入腸道所致，也與李斯特菌溶血素O有關(guān)。

（三）流行病學(xué)特點(diǎn)

1．季節(jié)性

春季可發(fā)生；在夏、秋季，發(fā)病率呈季節(jié)性增高。

2．中毒食品種類

主要有乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果，尤以在冰箱中保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的乳制品、肉制品最為多見(jiàn)。

3．易感人群

孕婦、嬰兒、50歲以上的人群、因患其他疾病而身體虛弱合并功能低下?tīng)顟B(tài)的人均為易感人群。

（四）臨床表現(xiàn)

臨床表現(xiàn)有兩種類型：侵襲型和腹瀉型。侵襲型的潛伏期為2～6周。病人開(kāi)始常有胃腸炎的癥狀，最明顯的表現(xiàn)是敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎、發(fā)熱，有時(shí)可引起心內(nèi)膜炎。孕婦可出現(xiàn)流產(chǎn)、死胎等后果；幸存的嬰兒則易患腦膜炎，導(dǎo)致智力缺陷或死亡；免疫系統(tǒng)有缺陷的人易出現(xiàn)敗血癥、腦膜炎。少數(shù)輕癥病人僅有流感樣表現(xiàn)。病死率高達(dá)20%～50%。腹瀉型的潛伏期一般為8～24h，主要癥狀為腹瀉、腹痛、發(fā)熱。

（五）診斷和治療

1．診斷

（1）流行病學(xué)特點(diǎn)：符合李斯特菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，在同一人群中短期發(fā)病，且進(jìn)食同一可疑食物。

（2）特有的臨床表現(xiàn)：侵襲型的臨床表現(xiàn)與常見(jiàn)的其他細(xì)菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)有明顯的差別，突出的表現(xiàn)有腦膜炎、敗血癥、流產(chǎn)或死胎等。

（3）細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：按《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)——單核細(xì)胞增生李斯特菌檢驗(yàn)》（GB／T4789．30—2010）進(jìn)行操作。

2．治療

進(jìn)行對(duì)癥和支持治療，用抗生素治療時(shí)可選擇氨芐西林／舒巴坦、亞胺培南、莫西沙星、左氧氟沙星等。

（六）預(yù)防措施

由于李斯特菌在自然界廣泛存在，且對(duì)殺菌劑有較強(qiáng)的抵抗力，因而從食品中消滅李斯特菌不切實(shí)際。食品生產(chǎn)者和加工者應(yīng)該把注意力集中在減少李斯特菌對(duì)食品的污染方面，即必須按照嚴(yán)格的食品生產(chǎn)程序生產(chǎn)，用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理進(jìn)行監(jiān)控。

六、大腸埃希菌食物中毒

（一）病原體

埃希菌屬俗稱大腸桿菌屬，為革蘭陰性桿菌。該菌主要存在于人和動(dòng)物的腸道內(nèi)，屬于腸道的正常菌群，通常不致病。在大腸埃希菌中，也有具有致病性的。當(dāng)人體的抵抗力降低或食入被大量致病性大腸埃希菌活菌污染的食品時(shí)，便會(huì)發(fā)生食物中毒。引起食物中毒的致病性大腸埃希菌的血清型主要有O157：H7、O111：B4、O55：B5、O26：B6、O86：B7、O124：B17等。目前已知的致病性大腸埃希菌包括如下5個(gè)型：（1）腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌：是嬰幼兒和旅游者腹瀉的病原菌。（2）腸侵襲性大腸埃希菌：較少見(jiàn)，主要感染少兒和成年人。（3）腸致病性大腸埃希菌：是引起流行性嬰兒腹瀉的病原菌。（4）腸出血性大腸埃希菌：是1982年首次在美國(guó)發(fā)現(xiàn)的引起出血性腸炎的病原菌，主要感染5歲以下的兒童。（5）腸黏附（集聚）型大腸埃希菌：是新近報(bào)道的一種能引起腹瀉的大腸埃希菌，能引起嬰兒持續(xù)性腹瀉、脫水（偶有血便）。

（二）中毒機(jī)制

其中毒機(jī)制與致病性埃希菌的類型有關(guān)。腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型中毒；腸致病性大腸埃希菌和腸侵襲性大腸埃希菌引起感染型中毒。

（三）流行病學(xué)特點(diǎn)

1．季節(jié)性

多發(fā)生在夏秋季。

2．中毒食品種類

引起中毒的食品種類與沙門(mén)菌相同。

（四）臨床表現(xiàn)

臨床表現(xiàn)因致病性埃希菌的類型不同而有所不同，主要有以下三種類型：

1．急性胃腸炎型

主要由腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起，易感人群主要是嬰幼兒和旅游者。潛伏期一般為10～15h，短者6h，長(zhǎng)者72h。臨床癥狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心，體溫可達(dá)38℃～40℃。

2．急性菌痢型

主要由腸侵襲性大腸埃希菌引起。潛伏期一般為48～72h，主要表現(xiàn)為血便或膿黏液血便、里急后重、腹痛、發(fā)熱。病程1～2周。

3．出血性腸炎型

主要由腸出血性大腸埃希菌引起。潛伏期一般為3～4d，主要表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便，后血便。病程10d左右，病死率為3%～5%，老年人、兒童多見(jiàn)。

（五）診斷和治療

1．診斷

按《病源性大腸埃希菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS／T 8—1996）進(jìn)行診斷。

2．治療

主要是對(duì)癥治療和支持治療，對(duì)部分重癥患者應(yīng)盡早使用抗生素。首選藥物為亞胺培南、美洛匹寧、哌拉西林＋他唑巴坦。

（六）預(yù)防措施

大腸埃希菌食物中毒的預(yù)防同沙門(mén)菌食物中毒的預(yù)防。

七、肉毒梭菌食物中毒

（一）病原體

肉毒梭菌為革蘭陽(yáng)性、厭氧、產(chǎn)孢子的桿菌，廣泛分布于自然界，特別是土壤中。肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素即肉毒毒素所引起的。肉毒毒素是一種毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，對(duì)人的致死量為10－9mg／kg體重。

（二）中毒機(jī)制

肉毒毒素經(jīng)消化道吸收進(jìn)入血液后，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉的連接部和自主神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能障礙。

（三）流行病學(xué)特點(diǎn)

1．季節(jié)性

一年四季均可發(fā)生，主要發(fā)生在4—5月份。

2．地區(qū)分布

肉毒梭菌廣泛分布于土壤、水及海洋中，且不同菌型的分布存在差異。

3．中毒食品種類

引起中毒的食品種類因地區(qū)和飲食習(xí)慣的不同而異。以家庭自制植物性發(fā)酵品為多見(jiàn)，如臭豆腐、豆醬、面醬等，由罐頭瓶裝食品、臘肉、醬菜和涼拌菜等引起的中毒也有報(bào)道。在新疆察布查爾地區(qū)，引起中毒的食品多為家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品；在青海，主要為越冬密封保存的肉制品。

（四）臨床表現(xiàn)

以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，而胃腸道癥狀少見(jiàn)。潛伏期為數(shù)小時(shí)至數(shù)天，一般為12～48d，短者6h，長(zhǎng)者8～10d。潛伏期越短，病死率越高。臨床特征表現(xiàn)為對(duì)稱性腦神經(jīng)受損的癥狀。早期表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、走路不穩(wěn)，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀。重癥患者則首先表現(xiàn)為對(duì)光反射遲鈍，逐漸發(fā)展為言語(yǔ)不清、吞咽困難、聲音嘶啞等，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)呼吸困難，常因呼吸衰竭而死亡。病死率為30%～70%，多發(fā)生在中毒后的4～8d。國(guó)內(nèi)由于廣泛采用多價(jià)抗肉毒毒素血清治療本病，病死率已降至10%以下?；颊呓?jīng)治療可于4～10d恢復(fù)，一般無(wú)后遺癥。

嬰兒肉毒中毒的主要癥狀為便秘、頭頸部肌肉軟弱、吮吸無(wú)力、吞咽困難、眼瞼下垂、全身肌張力減退，可持續(xù)8周以上。大多數(shù)在1～3個(gè)月自然恢復(fù)，重癥者可因呼吸麻痹而猝死。

（五）診斷和治療

1．診斷

按《肉毒梭菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS／T 83—1996）進(jìn)行診斷。主要根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、特有的中毒表現(xiàn)以及毒素檢驗(yàn)和菌株分離結(jié)果做出診斷。為了及時(shí)救治，在食物中毒現(xiàn)場(chǎng)則主要根據(jù)流行病學(xué)資料和臨床表現(xiàn)進(jìn)行診斷，不需要等待毒素檢驗(yàn)和菌株分離的結(jié)果。

2．治療

早期使用多價(jià)抗肉毒毒素血清，并及時(shí)采用支持療法及進(jìn)行有效的護(hù)理，以預(yù)防呼吸肌麻痹和窒息。

（六）預(yù)防措施

（1）加強(qiáng)衛(wèi)生宣教，建議牧民改變?nèi)忸惖馁A藏方式或生吃牛肉的飲食習(xí)慣。

（2）對(duì)食品原料進(jìn)行徹底清潔處理，以除去泥土和糞便。家庭制作發(fā)酵食品時(shí)應(yīng)徹底蒸煮原料，加熱至100℃，并持續(xù)10～20min，以破壞各型毒素。

（3）加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境中貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止毒素的產(chǎn)生。

（4）食用前對(duì)可疑食物進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素從而預(yù)防中毒發(fā)生的可靠措施。

（5）生產(chǎn)罐頭食品時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌。

八、其他細(xì)菌性食物中毒

（一）蠟樣芽孢桿菌食物中毒

蠟樣芽孢桿菌為革蘭陽(yáng)性、需氧或兼性厭氧芽孢桿菌。蠟樣芽孢桿菌在發(fā)芽的末期可產(chǎn)生引起人類食物中毒的腸毒素，包括腹瀉毒素和嘔吐毒素。蠟樣芽孢桿菌食物中毒發(fā)生的季節(jié)性明顯，以夏、秋季，尤其是6—10月份為多見(jiàn)。引起中毒的食品種類繁多，包括乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、米粉、米飯等。在我國(guó)引起中毒的食品以米飯、米粉最為常見(jiàn)。食物受蠟樣芽孢桿菌污染的機(jī)會(huì)很多，帶菌率較高：肉及其制品為13%～26%，乳及其制品為23%～77%，米飯為10%，豆腐為4%，蔬菜為1%。蠟樣芽孢桿菌食物中毒為大量活菌侵入腸道所產(chǎn)生的腸毒素所致，臨床表現(xiàn)因毒素的不同而分為腹瀉型和嘔吐型兩種。

蠟樣芽孢桿菌食物中毒的診斷按《蠟樣芽孢桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS／T 82—1996）進(jìn)行；治療以對(duì)癥治療為主，重癥者可采用抗生素治療；預(yù)防以減少污染為主。在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品操作規(guī)范。此外，剩飯及其他熟食品只能在10℃以下短時(shí)間內(nèi)貯存，且食用前須徹底加熱，一般應(yīng)在100℃下加熱20min。

（二）空腸彎曲菌食物中毒

空腸彎曲菌屬螺旋菌科，革蘭染色陰性，與人類感染有關(guān)的菌種有胎兒彎曲菌胎兒亞種、空腸彎曲菌、大腸彎曲菌，其中與食物中毒密切相關(guān)的是空腸彎曲菌空腸亞種?？漳c彎曲菌食物中毒部分是大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒，部分與熱敏型腸毒素有關(guān)。

空腸彎曲菌食物中毒多發(fā)生在5—10月份，以夏季最多見(jiàn)。中毒食品種類主要為牛乳及肉制品等。潛伏期一般為3～5d，短者1d，長(zhǎng)者10d。臨床表現(xiàn)以胃腸道癥狀為主，主要表現(xiàn)為突然腹痛和腹瀉。腹痛可呈絞痛，腹瀉物一般為水樣便或黏液便，重癥者有血便，腹瀉次數(shù)達(dá)十余次，腹瀉物帶有腐臭味。體溫可達(dá)38℃～40℃，特別是當(dāng)有菌血癥時(shí)，常出現(xiàn)發(fā)熱，但也有僅出現(xiàn)腹瀉而無(wú)發(fā)熱者。此外，還可出現(xiàn)頭痛、倦怠、嘔吐等癥狀，重者可致死亡。集體暴發(fā)時(shí)，各年齡組均可發(fā)??；而在散發(fā)的病例中，小兒較成年人多。

可先根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查確定發(fā)病與食物的關(guān)系，再依據(jù)臨床表現(xiàn)進(jìn)行初步診斷，然后依據(jù)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)資料進(jìn)行病因診斷。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)包括：①細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：按《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)——空腸彎曲菌檢驗(yàn)》（GB 4789．9—2008）進(jìn)行操作；②血清學(xué)試驗(yàn)：采集患者急性期和恢復(fù)期血清，同時(shí)采集健康人血清作為對(duì)照，進(jìn)行血清學(xué)試驗(yàn)?？漳c彎曲菌食物中毒患者恢復(fù)期血清的凝集效價(jià)明顯升高，較健康者的高4倍以上。

臨床上一般可用抗生素治療。空腸彎曲菌對(duì)紅霉素、慶大霉素、四環(huán)霉素敏感。此外，尚需對(duì)癥和支持治療?？漳c彎曲菌不耐熱，乳品中的空腸彎曲菌可在巴氏滅菌的條件下被殺死。預(yù)防空腸彎曲菌食物中毒要注意避免食用未煮透或滅菌不充分的食品，尤其是乳品。

（三）志賀菌食物中毒

志賀菌屬通稱為痢疾桿菌，依據(jù)O抗原的性質(zhì)分為4個(gè)血清組，即痢疾志賀菌、福氏志賀菌群、鮑氏志賀菌群、宋內(nèi)志賀菌群。痢疾志賀菌是導(dǎo)致典型細(xì)菌性痢疾的病原菌，對(duì)敏感人群很少數(shù)量就可以致病。目前對(duì)痢疾志賀菌的毒性性質(zhì)了解得較多，而對(duì)其他三種志賀菌中毒機(jī)制的了解甚少。一般認(rèn)為，志賀菌食物中毒是由于大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒。

志賀菌食物中毒多發(fā)生于7—10月份。中毒食品主要是涼拌菜。

潛伏期一般為10～20h，短者6h，長(zhǎng)者24h。患者常突然出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁腹瀉，并伴有水樣便，便中混有血液和黏液，有里急后重、惡寒、發(fā)熱，體溫可高達(dá)40℃以上，有的可出現(xiàn)痙攣。

根據(jù)志賀菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，患者有類似菌痢樣的癥狀，糞便中有血液和黏液，可做出診斷。細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)按《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)——志賀菌檢驗(yàn)》（GB 4789．5—2003）進(jìn)行操作。血清凝集試驗(yàn)：宋內(nèi)志賀菌凝集效價(jià)在1∶50以上有診斷意義。治療一般采取對(duì)癥和支持治療方法。預(yù)防措施同沙門(mén)菌食物中毒。