附：女性靚麗湯菜譜

芹菜肉片湯

【用料】

豬瘦肉250克，板豆腐3件，芹菜750克。

【做法】

（1）豬瘦肉洗凈，切片，用調味料腌10分鐘；芹菜摘去葉，洗凈，切段；豆腐每件切4小塊。

（2）把豆腐放入煲內，加清水適量，文火燒5分鐘，下芹菜，煲沸后下肉片，再煲滾調味即成。

養(yǎng)顏豬肝湯

【用料】

豬肝、豬瘦肉各100克，生地黃30克，天冬15克，鮮菊花10朵，陳皮5克。

【做法】

（1）豬肝、豬瘦肉洗凈，切薄片，用調料腌15分鐘。

（2）生地黃、鮮菊花、天冬、陳皮分別用清水洗凈，放入煲內，加清水適量煲半小時，再加入豬瘦肉、豬肝，再煲半小時，調味食用。

黑豆眉豆豬皮湯

【用料】

黑豆、眉豆各50克，豬皮200克，紅棗（去核）10粒。

【做法】

（1）豬皮刮洗干凈，用開水氽過，切塊。

（2）黑豆、眉豆、紅棗分別用清水洗凈，放入煲內，加清水適量，煲至豆爛，再加豬皮煲半小時，調味食用。

雙豆百合豬瘦肉湯

【用料】

豬瘦肉5克，綠豆、赤小豆、百合各30克。

【做法】

（1）綠豆、赤小豆、百合洗凈，用清水浸半小時；豬肉洗凈，切塊。

（2）把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸后，文火煲至豆熟爛，調味供用。

薏仁豬腳湯

【用料】

豬腳250克，里脊肉150克，蝦米15克，薏仁50克。

【做法】

（1）豬腳切小段；里脊肉切成小方塊；蝦米洗凈加花椒粉用紗布包扎好。

（2）先將豬腳、里脊肉和薏仁放入鍋中，待滾后放入少許姜、蔥和紗包，再沸后改慢火煲10分鐘，下鹽調味即可。

歸芪豬腳湯

【用料】

豬腳1只，當歸15克，黃芪25克，蜜棗5個。

【做法】

（1）豬腳刮凈毛，斬件，放滾水煮10分鐘，取出，用清水洗過；當歸、黃芪、蜜棗洗凈。

（2）全部用料放入清水鍋內，煲3小時，加鹽調味供用。

養(yǎng)血烏發(fā)湯

【用料】

何首烏20克，牛肉、黑豆各100克，圓肉、紅棗（去核）各10粒。

【做法】

（1）將黑豆在水中浸上一夜，然后加少許水將黑豆稍煮片刻，去水，再加入8杯清水。

（2）將切成塊的牛肉及幾片生姜放在鍋內同煮，水沸時去肥油便可以加入何首烏、圓肉及紅棗等，再煮1小時，調味食用。

首烏核桃煲牛肉

【用料】

牛肉250克，首烏10克，核桃25克，紅棗（去核）5粒。

【做法】

（1）牛肉洗凈，在開水鍋中煮10分鐘，取出；首烏、核桃、紅棗洗凈。

（2）全部用料放入煲內，加清水適量，煲3小時，下鹽調味食用。

玉竹牛肉湯

【用料】

牛肉700克，玉竹60克，桃仁6克，生姜2片。

【做法】

（1）牛肉洗凈，用開水拖去腥味；玉竹洗凈；桃仁用開水燙去衣。

（2）把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸后，改火燉2～3小時，調味供用。

蟲草蓯蓉燉羊肉

【用料】

冬蟲草、炮天雄、肉蓯蓉各10克，羊肉100克，生姜2片。

【做法】

（1）羊肉放開水鍋中煮5分鐘，取出洗凈；冬蟲草、炮天雄、肉蓯蓉分別用清水洗凈。

（2）全部用料放入燉盅內，加適量開水，蓋好蓋，燉3小時，下鹽調味食用。

人參燉竹絲雞

【用料】

竹絲雞1只（約700克），人參15克，當歸10克，黃精15克，紅棗（去核）8粒，生姜1片。

【做法】

（1）人參、當歸、黃精、紅棗洗凈；竹絲雞剖洗凈，去腸雜和腳，斬件。

（2）把全部用料放入燉盅內，加開水適量，燉盅加蓋，文火隔水燉3小時，調味供用。

花膠冬菇煲雞腳

【用料】

雞腳8只，花膠150克，冬菇6只，姜1小塊。

【做法】

（1）雞腳斬去趾甲，洗凈出水過冷；花膠先浸透發(fā)起，變軟斬件；冬菇浸軟，洗凈。

（2）全部用料放入煲內，加清水煲3小時，下鹽調味食用。

明蠔煲雞腳

【用料】

雞腳8只，明蠔8個，杞子、圓肉各10克。

【做法】

（1）明蠔用清水浸10分鐘，洗凈；杞子、圓肉洗凈；雞腳斬去趾甲，洗凈出水過冷。

（2）全部用料放入煲內，加清水適量，煲3小時，下鹽調味食用。

首烏黑豆煲雞腳

【用料】

雞腳8只，豬瘦肉100克，黑豆20克，紅棗（去核）5粒，首烏10克。

【做法】

（1）雞腳斬去趾甲，洗凈出水過冷；豬瘦肉洗凈；黑豆洗凈，放鍋中炒至豆殼裂開；紅棗、首烏洗凈。

（2）全部用料放入煲內，加清水適量，煲3小時，下鹽調味食用。

暗瘡食療湯

【用料】

雞1只，薏米仁50克，天門冬10克，冬菇3個，青菜少許。

【做法】

（1）將薏米仁和天門冬洗凈，用水浸泡2小時。

（2）將雞洗凈后整只放入鍋內，用清水煮至半熟，再放入冬菇、天門冬和薏米仁燉到爛熟時，放入青菜加調味料即可食用。

鮮奶燉鵪鶉

【用料】

鵪鶉2只，鮮奶3／4杯（煮至微滾），姜2片，紅棗（去核）適量，滾水1杯半，鹽適量。

【做法】

（1）鵪鶉剖洗凈，飛水，瀝干水分。

（2）將鵪鶉、姜片及紅棗一同放入燉盅內，加開水，蓋封密，以大火隔水燉1暢5小時，加入微滾鮮奶，再燉約10～15分鐘，以適量鹽調味即成。

燕窩燉鷓鴣

【用料】

鷓鴣2只，瘦肉50克，燕窩20克。

【做法】

（1）燕窩放入大碗內，加入浸過面之開水，蓋上蓋，煮4小時，取出，除去細毛及雜質；鷓鴣剖好，切去腳，洗凈；瘦肉原塊洗凈。

（2）全部用料放入燉盅，加適量開水，蓋好蓋，隔水燉3小時調味食用。

參芪雪蛤湯

【用料】

雪蛤2只，黃芪、黨參各20克，紅棗（去核）2個。

【做法】

（1）鮮雪蛤刮凈，去皮、內臟，洗凈；黨參、黃芪、紅棗洗凈。（2）全部用料放入清水鍋內，煲2小時，調味供用。

芝麻黑豆泥鰍湯

【用料】

泥鰍500克，黑豆30克，黑芝麻60克。

【做法】

（1）黑豆、黑芝麻洗凈；泥鰍放冷水鍋內，加蓋，加熱燙死，洗凈，瀝干水后下油起鍋稍煎黃，鏟起。

（2）把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸后，文火燉至黑豆爛，調味供用。

三烏塘虱魚湯

【用料】

塘虱魚500克，烏豆100克，烏棗10枚，首烏100克，生姜2片。

【做法】

（1）塘虱魚剖凈去腸雜，下油起鍋稍煎，鏟起；烏豆、烏棗、首烏洗凈。

（2）把全部用料放入鍋內，加清水適量，武火煮沸后改文火煮至烏豆爛，調味供用。

蘋果瘦肉燉生魚

【用料】

蘋果1個，生魚1條（約250克），瘦肉50克，紅棗（去核）5粒。

【做法】

（1）蘋果洗凈，去心；生魚剖好，去鱗及內臟，洗凈；瘦肉、紅棗分別用清水洗凈。

（2）全部用料放入燉鍋，加適量開水，蓋好蓋，燉3個小時，下鹽調味即可。

紅棗糯米鯉魚湯

【用料】

鯉魚1條，紅棗（去核）10粒，糯米80克，生姜2片，陳皮5克。

【做法】

（1）鯉魚去腮及內臟，洗凈抹干水；紅棗、生姜、陳皮用清水洗凈；糯米用清水浸透，淘洗干凈，用少許燒酒、生油拌勻。

（2）將紅棗、糯米納入鯉魚腹內，用線縫好，同生姜、陳皮一齊放入燉盅內，加水適量，加蓋，隔水燉3小時，調味供用。

當歸北芪煲響螺

【用料】

當歸、北芪各25克，大響螺1只，紅棗（去核）5粒，生姜2片。

【做法】

（1）響螺去殼取肉，用清水洗凈，切片；當歸、北芪、紅棗、生姜分別用清水洗凈。

（2）全部用料放入煲內，加開水適量，煲3小時，調味供用。

歸芪紅棗湯

【用料】

雞蛋4只，當歸6克，黃芪30克，紅棗（去核）12粒。

【做法】

（1）雞蛋煮熟，去殼；當歸、黃芪、紅棗洗凈。

（2）把全部用料放入煲內，加清水適量，武火煮沸后改文火燉30分鐘，調味供用。

靈芝鵪鶉蛋湯

【用料】

鵪鶉蛋12個，靈芝60個，紅棗（去核）12粒。

【做法】

（1）靈芝洗凈，切碎塊；紅棗洗凈；鵪鶉蛋煮熟，去殼。

（2）把全部用料放入煲內，加清水適量武火煮沸后，文火煲至靈芝出味，加白糖適量，再煲沸即成。

健膚養(yǎng)顏湯

【用料】

烏龜1只，土茯苓500克。

【做法】

（1）將烏龜放入熱水鍋里，慢慢將熱水燒開，直至烏龜被燙死，宰凈去內臟，斬件；土茯苓洗凈。

（2）土茯苓與龜肉同放砂煲里，加清水適量，用文火煲4小時，調味分數(shù)次食用。

燕窩瘦肉湯

【用料】

燕窩15克，瘦肉150克，銀耳30克，冰糖、江珧柱各少許。

【做法】

（1）燕窩稍洗；瘦肉洗凈，切片；銀耳用溫水浸泡，分小朵。

（2）將用料一齊放入燉盅里，加適量清水，用文火燉2小時，即可食用。

花生牛肉湯

【用料】

牛肉650克，花生仁50克，淡奶1小瓶，紅棗12粒，陳皮5克，姜2片。

【做法】

（1）牛肉洗凈，切厚塊，放滾水中煮5分鐘，撈起過冷河、瀝干水；花生用熱水燙過、去衣；紅棗去核洗凈；陳皮浸軟洗凈。

（2）將牛肉、花生、紅棗、陳皮、姜放入煲內，加開水適量，武火煮沸后改文火煲3小時，加入淡奶調味即可。

水魚魚翅湯

【用料】

水魚1只，已發(fā)魚翅450克，火腿20克，龍眼肉8粒，姜3片，蔥2根。

【做法】

（1）將水魚斬件，洗凈，放入滾水中煮5分鐘撈起，刮去鱗，洗凈瀝干水分；燒熱鍋下油2湯匙，爆香姜、蔥，下水魚炒片刻，淋入酒半湯匙炒勻，鏟起用熱水沖洗去油。

（2）龍眼肉洗凈；魚翅洗凈瀝干水，放滾水中加蔥、姜、酒半湯匙，煮5分鐘，撈起滴干水，去姜蔥。

（3）全部用料放入燉盅里，加酒半湯匙、開水適量，蓋好蓋，用文火隔水燉4小時，調味食用。

銀耳鴨腎湯

【用料】

銀耳50克，干鴨腎4個，瘦肉250克。

【做法】

（1）銀耳、干鴨腎、瘦肉洗凈，把瘦肉切片。

（2）將用料一齊放入砂煲里，加清水適量，用文火煲2小時后加入少許冰糖，調味食用。

金針雞絲湯

【用料】

雞肉150克，金針菜60克，冬菇3個，黑木耳30克，蔥1根。

【做法】

（1）金針菜、木耳、冬菇用清水浸軟，洗凈；冬菇切絲；雞肉洗凈切絲，用調料拌過；蔥洗凈，切蔥花。

（2）把金針菜、冬菇、木耳放入開水鍋內，用文火煲沸幾分鐘，再放入雞肉絲煲至熟，放蔥花調味食用。

絲瓜豬肝瘦肉湯

【用料】

豬肝、豬瘦肉各100克，絲瓜500克，生姜1片。

【做法】

（1）絲瓜削去邊，洗凈，切角形；瘦肉、豬肝洗凈，切薄片，用調料腌10分鐘。

（2）將絲瓜、姜片放入開水鍋里，文火煮沸幾分鐘后放入豬肝、瘦肉煮至熟，調味食用。

瘦肉紅莧湯

【用料】

紅莧菜250克，瘦肉100克。

【做法】

（1）將瘦肉洗凈切片；紅莧菜洗凈切段。

（2）鍋內加3碗水，水沸后，放入紅莧菜和瘦肉，加少許油，片刻后，加鹽調味即成。

冬瓜海帶瘦肉湯

【用料】

海帶30克，冬瓜150克，瘦豬肉50克、花生各50克。

【做法】

（1）海帶洗凈后切絲；冬瓜去皮洗凈切塊；瘦肉洗凈切薄片，用調料腌10分鐘；花生洗凈。

（2）先把花生、冬瓜放入煲里，加清水適量煲至熟，再放入海帶、瘦肉，肉熟即可調味食用。

黑木耳瘦肉紅棗湯

【用料】

豬瘦肉300克，黑木耳30克，紅棗20粒。

【做法】

（1）用清水浸泡黑木耳，洗凈；紅棗去核洗凈；瘦肉洗凈切片，用調料腌10分鐘。

（2）把黑木耳、紅棗放入煲內，加清水適量，文火煲湯20分鐘，放入瘦肉煲熟，即可調味食用。

花膠燉子雞

【用料】

子雞1200克，花膠（即鱉魚肚）300克，瘦肉200克，姜4片，蔥4段，蒜頭2瓣，酒15克。

【做法】

（1）將嫩子雞去毛及內臟，收拾干凈切成塊狀；把花膠洗凈，清水浸軟。

（2）用4片姜及蔥4段、蒜頭2瓣炸鍋，放半匙酒，加入2大碗清水，放花膠煮15分鐘，取出放入燉盅內。

（3）將雞、瘦肉片、姜片、酒（半匙）放入燉盅內，加入冷開水，沒過肉，蓋好盅蓋，隔水燉3暢5小時左右，調味后端出即可食用。

銀耳燉鴿

【用料】

乳鴿2只，鴨腎4只，臘鴨腎1只，銀耳5只，陳皮1小塊，姜4片，酒10克，冷開水750克。

【做法】

（1）將肥大乳鴿殺后去毛、內臟，洗凈，放入沸水中燙一會，去除腥味及血水；鮮鴨腎剖開，去除污物，撕去內層黃膜，洗凈；臘鴨腎用熱水浸軟，洗凈，切塊；銀耳摘凈后用清水浸泡。

（2）把乳鴿、陳皮、姜片、鴨腎、銀耳放入燉盅內，加入料酒、冷開水，蓋嚴燉盅蓋，放在熱水鍋中，隔水蒸3暢5小時，調味后出鍋即可。

蓮子花生湯

【用料】

蓮子、花生米各100克，白糖適量。

【做法】

（1）將蓮子去皮、去心（可購干蓮子，已去皮、去心者，但需浸泡）備用。

（2）將收拾干凈的蓮子和花生米加水適量，先用武火煮沸，直至蓮子和花生米煮爛，加入白糖，改文火再煮約3分鐘，即可飲湯食蓮子和花生米。

豌豆湯

【用料】

豌豆250克，藕粉25克，白糖適量。

【做法】

（1）將豌豆去殼洗凈，加入適量水（最好是一次添足水），煮熟，然后加白糖，攪勻。

（2）用少許水將藕粉調成糊狀，使其沒有硬結，再加入到豌豆湯內，邊倒邊攪拌，煮沸后即可食用。

蝦米鴨湯

【用料】

鴨子半只，蝦米20克，調料少許。

【做法】

（1）將蝦米沖洗干凈，加熱水浸泡片刻（水要少，不倒掉，可同蝦米一起倒入鴨湯內），備用。

（2）將鴨子收拾干凈后，剖腹，洗凈，切成塊狀，放油內爆炒去腥味（可適量加些料酒或白酒），再加入蝦米、姜片、蔥段等調料，放在武火上煮沸，然后離火5分鐘，這樣反復數(shù)次，見鴨皮起皺熟透為止。

鲇魚湯

【用料】

鲇魚500克，姜、蔥各5克，花椒、大料、食鹽、味精各適量。

【做法】

（1）將鲇魚去內臟，洗凈，切成段（整條下鍋也可以），備用。

（2）將鍋內注水適量，把鲇魚放入鍋內，加熱煮沸，先武火后文火，至8分熟時放姜片、蔥段、花椒、大料、食鹽，然后繼續(xù)文火煮，魚熟后再微火燉20分鐘，放入味精，攪拌均勻后出鍋，飲湯食魚，以飲湯為主。

白蘿卜湯

【用料】

白蘿1500克，食鹽適量，白糖適量，味精少許。

【做法】

（1）將白蘿卜洗凈，去皮，切成小塊，備用。

（2）將白蘿卜下鍋，加適量水，加熱煮沸，放入食鹽、白糖，然后改成文火煮至熟爛為止，放入味精，即可飲用。

冰糖蒜湯

【用料】

大蒜頭50克，冰糖適量。

【做法】

（1）將大蒜去皮，洗凈，搗碎，加冷開水浸泡5小時左右。

（2）往泡大蒜的浸液內加入碎冰糖，上籠屜蒸20分鐘后即可飲用。

珍珠玉米湯

【用料】

鮮玉米1000克，白糖適量。

【做法】

（1）將鮮玉米去外衣及須，洗凈。

（2）將洗凈的玉米放入鍋內，加水煮沸，然后改成文火煮熟，加白糖適量，即可吃玉米飲湯。

清燉母雞

【用料】

活母雞1只，黃酒40克，火腿腳爪100克，蔥白段、精鹽、生姜片各5克。

【做法】

（1）將雞宰殺洗凈，焯水待用；將火腿腳爪焯水，刮洗干凈。

（2）把雞、火腿腳爪一起放入有竹箅墊底的沙鍋中，加入清水1500克，加入蔥白段、生姜片。

（3）蓋上沙鍋蓋，先置中火上燒沸，加黃酒，撇去浮沫，再移至小火上燉約2小時，取出火腿腳爪、竹箅墊、蔥段、生姜片，加入精鹽，燒至微沸離火即成。

香菇燉雞

【用料】

仔母雞1只（重約1250克），野雞1只（重約750克），精鹽10克，蔥結5克，生姜片5克，水發(fā)香菇片25克，冬筍片25克，淡菜50克，熟火腿片35克，黃酒15克，豌豆角10克，熟雞油50克。

【做法】

（1）將母野雞宰殺，去掉除肫、肝以外的其他內臟，洗凈待用；淡菜用溫水浸泡至軟，去雜物洗凈。

（2）將雞胸脯朝上，與肫、肝同放入墊有竹墊的沙鍋內，加入清水淹沒雞身，放入黃酒、蔥結、生姜片，置旺火上燒沸，撇去浮沫，移至小火上燉3小時。

（3）待雞酥爛，撈出肫、肝切片和淡菜一起放入沙鍋內，加入熟雞油，再燉約15分鐘，取出竹墊，放入冬筍片、香菇片、火腿片、精鹽、豌豆苗，再置旺火上燒沸即成。

五果燉雞

【用料】

光雞1只（重約1000克），桂圓50克，荔枝50克，紅棗50克，水發(fā)蓮子25克，枸杞子15克，白糖、生姜片各適量。

【做法】

（1）將雞剁成塊狀；桂圓、荔枝剝殼洗凈；紅棗、枸杞子洗凈，瀝水待用。

（2）沙鍋內加水，放入雞塊、生姜片，待水燒開，撇去浮沫，轉小火，燉至六成熟時，放入桂圓、荔枝、紅棗、蓮子、枸杞子，燉至酥爛，放入白糖離火上桌即成。

蝦球雞片湯

【用料】

雞脯肉100克，大蝦50克，豬肥膘15克，雞蛋4只，味精2克，精鹽2克，黃酒15克，濕淀粉20克，麻油10克，豬油50克，青菜心50克，水發(fā)黑木耳20克，芫荽15克，鮮湯、蔥、生姜各適量。

【做法】

（1）將大蝦和豬肥膘分別剁成細泥，加2只蛋清、濕淀粉、精鹽和蝦茸，做成12個蝦球，放在盤子里，入籠蒸熟待用。

（2）將雞脯肉剁成雞茸，加2只雞蛋清、精鹽、淀粉，攪成雞茸。

（3）炒鍋上火，放豬油燒至五成熱，下雞茸，攤成大薄片，熟后切成菱形片。

（4）炒鍋再上火，留少許油，用蔥、生姜末熗鍋，加入鮮湯、黑木耳、青菜心、味精、黃酒、精鹽，淀粉勾稀芡，下雞片，淋上麻油，出鍋，盛在裝有蝦球的碗里，上面撒點芫荽即成。

雞肉蠔菇湯

【用料】

去骨雞腿肉200克，凈豬肉150克，水發(fā)蠔菇60克，熟火腿片60克，雞蛋4只，精鹽2只，生姜末5克，鮮湯600克，黃酒15克，蔥花2暢5克，干淀粉30克，精制植物油350克（實耗約30克）。

【做法】

（1）將豬腿肉切細，剁成米粒狀肉茸，放入碗內，加蔥花、生姜末以及精鹽0暢5克拌勻。

（2）將雞肉皮朝下，平攤在砧板上，用刀在雞肉上輕輕拍一次，再將豬肉茸均勻地平鋪在雞肉上，仍用刀在肉茸上橫豎交叉拍兩遍，使豬肉、雞肉緊密粘在一起，再將雞肉切成邊長3厘米的菱形塊。

（3）將雞蛋清倒入盤中，用竹筷攪打成蛋泡糊，加干淀粉拌勻。再將雞肉塊放入并蘸滿蛋泡糊。

（4）炒鍋上旺火，放油燒至五成熱，將雞塊分3次逐塊放入，炸約1分鐘，使雞塊稍起軟殼，呈白色，用漏勺撈出，瀝油。

（5）將炸好雞塊再放入炒鍋內，加鮮湯、火腿片、黃酒以及精鹽1克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，再用小火燉約25分鐘，待雞肉酥爛，放入蠔菇，再燜5分鐘即成。

枸杞頭雞片湯

【用料】

仔雞脯150克，枸杞頭100克，熟火腿15克，精鹽2克，味精1克，黃酒10克，豬油15克，鮮湯750克。

【做法】

（1）將雞脯上的筋剔去，洗凈、瀝干；枸杞頭摘根、洗凈、瀝干水分；將雞脯片切成薄片放碗內，加適量清水及黃酒浸養(yǎng)；熟火腿片成薄片。

（2）湯鍋上旺火，放鮮湯燒沸，將雞片放入，用手勺推動，待雞肉呈現(xiàn)白色，撈出瀝干水分放碗內。將湯面上的浮沫撇盡，放火腿、精鹽、味精燒沸，再放入枸杞頭略滾，淋上豬油起鍋，倒入雞片碗內即成。

醋燉雞

【用料】

嫩雞肉350克，香醋35克，冬筍15克，豬油150克，醬油10克，黃酒8克，精鹽4克，白糖25克，味精5克，泡辣椒末20克，蔥花10克，生姜末5克，大蒜茸5克，雞蛋2只，干淀粉10克，麻油10克，鮮湯25克，濕淀粉15克。

【做法】

（1）將雞肉用刀先拍一下，再切成2厘米見方的斜方塊，放入碗中，加精鹽、黃酒、雞蛋清、干淀粉，再用少許麻油拌勻。

（2）將冬筍切成斜方塊；另用小碗，放入香醋、黃酒、精鹽、白糖、味精、醬油、鮮湯，濕淀粉調成芡汁，待用。

（3）鍋燒熱后放入豬油，燒至七成熱時，將雞塊下鍋劃散后立即倒入漏瓢中。

（4）趁熱鍋下泡辣椒末、生姜末、大蒜茸略炒一下。

（5）將冬筍、雞塊倒入，加入芡汁，顛翻幾下，撒入蔥花，澆上麻油，起鍋裝盤即成。

莼菜雞絲湯

【用料】

雞脯肉、莼菜各100克，雞蛋1只，精鹽、味精各2克，黃酒5克，干淀粉10克，鮮湯1000克。

【做法】

（1）將雞脯肉切成6厘米左右長的絲，放入碗中，加入雞蛋清、精鹽、淀粉拌和上漿，待用；將莼菜洗凈后，分別把雞絲、莼菜放入沸水中焯熟后撈出，放入湯碗中。

（2）將鮮湯放入鍋中，加精鹽、黃酒、味精燒沸后，撇去浮沫，倒入雞絲碗中即成。

雞肉冬瓜湯

【用料】

雞肉300克，冬瓜500克，黨參10克，薏苡仁10克，生姜6克，蔥10克，精鹽4克，味精2克。

【做法】

（1）將黨參洗凈烘干研末；薏苡仁去殼洗凈；雞肉洗凈切成條；冬瓜刮去粗皮切成塊；蔥、生姜洗凈。

（2）凈鍋置旺火上，放清水適量，加入雞肉燒開，撇去浮沫，再加薏苡仁、生姜片、蔥結，燒至雞肉剛熟時加入冬瓜、黨參。燒開后改用小火燉熟，加精鹽、味精調味即成。

蓮子鴨湯

【用料】

光嫩鴨1只（重約1500克），蓮子仁50粒，藕粉25克，火腿15克，香菇15克，冬筍15克，醬油、精鹽、黃酒、油各適量。

【做法】

（1）將鴨肉洗凈后，切成丁，用黃酒、醬油、精鹽攪拌；將火腿、香菇、冬筍切成??；蓮子仁煨熟；油燒熱。

（2）將火腿、香菇、冬筍丁炒幾下，再放入鴨丁炒至略熟，調好咸淡，放入蓮子仁，注入適量清水同煮5分鐘左右。

（3）將藕粉用水調漿，傾入鍋中，調味即成。

烤燉全鴨

【用料】

光嫩母鴨1只（重約1500克），熟火腿片50克，熟冬筍片50克，水發(fā)香菇25克，黃酒25克，精鹽5克，飴糖50克，味精1克，蔥結10克，生姜片10克，豬肉湯1500克。

【做法】

（1）將鴨斬去腳和小翅，在右腋下劃長約3厘米的小口，挖去內臟。用10厘米長的木棒一根，從刀口插入，撐住胸背，放入沸水中燙一下（使鴨皮收緊）。用潔布揩干鴨身，均勻地涂滿一層飴糖，再用長約4～5厘米的木棒2根，把鴨的雙翅撐開，用鴨毛管對折插入肛門（使腹腔內的水分瀝出），掛在通風陰涼處24小時左右取下，抽去鴨毛管，取出腹內木棒，用木塞塞住肛門，然后從刀口處灌滿沸水。

（2）用鐵鉤鉤住鴨頸，掛在烤爐內烤20分鐘左右（保持鴨身受熱均勻），至皮色金黃時取出。

（3）拔掉塞在鴨子肛門處的木塞，流盡腹腔內的水。斬下鴨臊、鴨頸，放入大沙鍋中墊底，上放鴨身（胸脯朝上）。

（4）將火腿片、香菇、筍片整齊地放在鴨胸脯上，加黃酒、精鹽、味精、蔥結、生姜片、豬肉湯，蓋上鍋蓋上籠用旺火蒸約2小時至酥爛，取出，揀去蔥、姜即成。

冬菜燉鴨

【用料】

鴨1只，冬菜25克，水發(fā)香菇15克，黃酒2克，精鹽3克，味精2克，冬筍片15克，鮮湯750克，蔥花7暢5克。

【做法】

（1）將鴨宰殺去毛，在背部由尾至頸切開，掏出內臟，用清水洗凈，再放入沸水鍋焯約3分鐘取出，剁下頭、翅、腳掌，裝入一小碗。

（2）將冬菜洗凈，鴨頸剁下切成10塊，一并填入鴨腹內，然后扣入大碗里（鴨胸向上），加鮮湯（400克）、味精、精鹽、黃酒，裝成兩碗一并上籠，用旺火蒸2小時，取出時蒸汁均潷下待用。

（3）蒸熟的鴨身移入湯碗，把鴨頭、翅、腳掌按鴨形擺好。

（4）香菇、筍片先放入沸水鍋焯熟，撈起與蔥花一并鋪在鴨上。炒鍋放在旺火上，倒入鮮湯350克和蒸熟原汁煮沸，起鍋淋于鴨上即成。

紅燉腐皮鴨

【用料】

嫩光鴨1只（重約1250克），豆腐衣2張，肥臘肉20克，水發(fā)香菇50克，火腿25克，雞蛋2只，醬油20克，黃酒50克，味精5克，精鹽6克，蘇打粉2克，濕淀粉5克，蔥25克，生姜25克，胡椒粉1克，鮮湯1500克，麻油10克，精制植物油1500克（實耗約100克）。

【做法】

（1）將光鴨剖腹，挖去內臟，洗凈，斬去頭腳、鴨翅膀，剖開背脊，拆凈骨頭，將鴨肉厚薄修平，放在盛器內，加入蔥、生姜、雞蛋清、蘇打粉、醬油、黃酒、精鹽、味精、濕淀粉拌勻，待用。

（2）將肥膘肉片成薄片；香菇、火腿切成米粒大小。

（3）豆腐衣撕去硬邊，平攤在砧板上，將鴨肉皮朝下放在豆腐衣上面，涂上蛋粉漿（雞蛋清用濕淀粉調成蛋粉漿），再鋪上肥膘肉片，隨后撒上香菇、火腿末，再涂上蛋白漿，隨即向外卷攏成長條形，用繩從頭至尾扎緊，外面再涂上濕淀粉、醬油。

（4）炒鍋上火，放油燒至七成熱，將鴨卷炸至呈紅色時倒出。

（5）將鴨卷仍放入鍋內，加入鮮湯、醬油、鴨骨，蓋上鍋蓋，用小火燉爛后取出，潷出原汁留用，解去線繩，待冷后改刀裝在碗內。

（6）臨吃時，上籠蒸熱取出，覆入盆中，將原汁倒入鍋內，加入味精、胡椒粉，待燒沸后用濕淀粉打稀芡，淋上麻油推勻，起鍋澆在鴨面上即成。

油整母鴨

【用料】

去毛嫩母鴨1只（重約2000克），豬腳爪1只（重約250克），帶皮豬肥膘250克，熟冬筍片50克，水發(fā)香菇25克，青菜心100克，黃酒10克，精鹽15克，醬油100克，白糖10克，蔥結30克，生姜塊10克，麻油6克，精制植物油100克。

【做法】

（1）將鴨開膛，挖去內臟，斬去腳，去鴨臊，洗凈；鴨頸扭向右翅膀；豬爪刮洗干凈，劈開，斬成4塊。鴨、豬爪、肥膘肉一起放入湯鍋中，加入清水1750克，湯鍋旺火燒沸，撇去浮沫，鍋端離火口，撈出洗凈。把鴨的胸脯朝下放入有竹箅墊底的沙鍋中，兩旁放豬爪、肥膘肉，再放入蔥結、生姜塊拍松。

（2）原湯鍋中加精鹽、醬油、白糖，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒，起鍋倒入沙鍋中，用圓盤壓住鴨身，再蓋上鍋蓋，置中火上燒沸后，移到小火燜（保持微沸）約3小時至酥爛，揭蓋，去圓盤，揀去蔥、姜、肥膘肉、竹箅，將鴨翻身（胸脯朝上），放上筍片、香菇、青菜心。

（3）炒鍋上旺火，放油燒熱，下蔥段炸香，起鍋倒入沙鍋中，蓋上鍋蓋，再燜約5分鐘，端沙鍋離火，淋上麻油即成。

蓮蓬鴨

【用料】

鴨脯肉400克，鮮蓮子84粒，蝦仁200克，豬肥膘肉100克，雞蛋11只，菠菜250克，黃酒25克，蔥、生姜各10克，精鹽5克，味精3克，雞湯750克，豬油50克。

【做法】

（1）將鴨脯肉切成1厘米見方的小丁，放入沸水鍋中焯一下（去血水），撈出洗凈，放在碗中，加入黃酒、蔥、生姜、精鹽、雞湯，上籠用小火蒸爛；把蝦、豬肥膘肉分別斬細，放在碗中；把鮮蓮子剝去外層綠皮和一層白衣膜，抽去中間綠色的苦心，洗凈；把菠菜放入沸水鍋中燙透取出，擠出水分后，搗爛擠出綠汁，放入斬好的蝦仁、豬肥膘肉中，再加入雞蛋清、精鹽拌和分成12份。

（2）取小碟12只，每只碟上都抹上豬油，再將每份蝦仁、豬肥膘肉放入碟中攤平，中間鑲上一粒蓮子，在蓮子的四周再均勻地鑲上6粒蓮子，此時已成蓮蓬形狀了。

（3）把做好的蓮蓬上籠蒸約4分鐘，同時將雞湯下凈鍋，加精鹽、味精燒沸倒在大碗中，把蒸爛的鴨取出，放入湯內，再把蒸熟的蓮蓬取出攤入大湯碗中，使其漂浮在湯面即成。

穿心鴨翅

【用料】

肥嫩鴨翅24只，黃酒10克，熟火腿100克，精鹽5克，水發(fā)香菇50克，味精3克，凈冬筍50克，鮮湯1000克，蔥白100克，麻油5克。

【做法】

（1）將鴨翅放入沸水鍋稍煮，剛熟即撈出，泡入清水浸涼取出，切去翅尖，在每只鴨翅兩個關節(jié)處各橫剁一刀，只取中間約6厘米長、0暢5厘米厚的粗絲24條。

（2）冬筍、香菇、蔥白均切成同樣規(guī)格粗絲各24條。

（3）將切好的火腿、冬筍、香菇、蔥白各1條穿入每只翅筒內，裝好排入大碗中，加上黃酒，上籠用小火蒸約10分鐘取出，蒸汁潷在小碗中待用。

（4）炒鍋用中火燒熱，倒入鮮湯和原蒸汁煮沸，加入精鹽、味精，調勻，起鍋倒在穿心鴨翅上，再淋上麻油即成。

氽鴨心花

【用料】

鴨心10個，水發(fā)玉蘭片25克，水發(fā)香菇10克，火腿、黃瓜各15克，茭白50克，精鹽、生姜汁各2克，黃酒5克，鮮湯750克。

【做法】

（1）將鴨心洗凈血水，一切兩瓣，每瓣從內面（即刀口一面）用刀斜劃幾刀，再換個方位也斜劃幾刀，將鴨心片成薄片而不斷皮。

（2）將玉蘭皮切成長方形片；香菇改十字刀；火腿也切成長條片；茭白去皮同黃瓜一樣切成長條片。將茭白、玉蘭片、香菇分別用沸水煮一下，瀝凈水放入湯碗內。

（3）湯鍋置火上，放入鮮湯、黃酒，把鴨心放入湯鍋內，煮至八成熟撈出，倒入大湯碗內的玉蘭片上。撇凈浮沫，放黃瓜片、生姜汁、精鹽、味精。待湯開后，起鍋盛入大湯碗內即成。

豆腐鴨架湯

【用料】

鴨骨架1具，豆腐1塊，鴨油10克，蔥段15克，鮮湯750克，精制植物油、胡椒粉、味精、精鹽各適量。

【做法】

（1）將鴨架剁成2厘米見方的塊；豆腐切成長條片。

（2）鍋內放入精制植物油，置火上燒至七成熱，下入鴨架塊煸炒，加入鴨鮮湯、蔥段，然后將湯和鴨架塊全部放入沙鍋內。

（3）將沙鍋置小火上，煮15分鐘后加入豆腐片，待湯再開即放精鹽、味精，并淋上鴨油。

（4）起鍋盛入湯碗內，撒上胡椒粉即成。

鴨舌湯

【用料】

鴨舌20個，口蘑25克，清鴨湯150克，精鹽5克，豆苗少許。

【做法】

（1）將鴨舌用沸水煮熟，撈出晾涼，抽去舌中軟骨，加工整齊后用沸水燙一下，再用涼水沖洗干凈，撈出后放在一個小鍋內，加入燒開的鴨湯，上籠蒸2分鐘，取出備用。

（2）將口蘑用溫水浸泡90克，潷出原汁留用。

（3）口蘑加入精鹽搓洗幾遍，去掉根部硬皮，再用溫水洗凈泥沙，用原汁泡上備用。

（4）將口蘑用沸水燙透，分放湯碗，再把蒸過的鴨舌分放入湯碗，倒入燒開的鴨湯，撒上少許燙過的豆苗即成。

冬菜鴨肝湯

【用料】

鴨肝300克，川冬菜1棵，紅泡椒1個，雞湯1000克，精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、蔥段、生姜片各適量。

【做法】

（1）將鴨肝剔去筋，片去苦膽，洗凈，片成薄片，用蔥段、生姜片、黃酒、清水腌漬。

（2）將冬菜整棵洗凈，切去根尾，用溫水浸泡；泡椒去掉蒂、籽，洗凈待用。

（3）湯鍋置火上，放入雞湯、胡椒粉、精鹽、味精燒開。將鴨肝與施鴨肝的血水一起放入湯鍋，用勺攪勻，待鴨肝變白，即用漏勺撈出，揀去蔥、姜，再用熱湯沖洗泡沫。

（4）待鍋內的湯燒開，撇去浮沫，將冬菜、泡椒放入湯內，用小火煮5分鐘即可盛入湯碗內。此時將鴨肝用熱湯燙一遍，散在冬菜碗里即成。

鴨血豆腐海米湯

【用料】

鴨血塊250克，豆腐2塊，海米20克，精鹽2克，醬油4克，味精2克，麻油10克，鮮湯750克，辣椒粉、蔥花各適量。

【做法】

（1）將鴨血用清水洗凈，切成1暢5厘米見方的塊，豆腐同樣切成1暢5厘米見方的塊，分別放入沸水內焯一下，撈出瀝凈水。

（2）湯鍋端上火，倒入鮮湯燒開，再放鴨血塊、豆腐塊、海米，煮至豆腐漂起，加入精鹽、味精醬油、蔥花、辣椒粉。

（3）待湯再開，起鍋盛入湯碗內，最后淋上麻油即成。

鴨泥面包湯

【用料】

熟鴨肉10克，淡面包100克，鮮豌豆50克，精鹽2克，味精1克，黃酒5克，濕淀粉30克，雞油15克，鮮湯400克，精制植物油250克（實耗約50克）。

【做法】

（1）將熟鴨肉切成細末；面包切成0暢7厘米見方的丁。

（2）將炒鍋置旺火上，倒入鮮湯、鴨肉末、豌豆粒、黃酒、精鹽、味精，待湯開時，淋上濕淀粉。湯再開時，淋上雞油即成鴨泥羹。

（3）大湯鍋上旺火，放油燒至七成熱，放入面包丁，并用手勺不斷攪動，使其炸勻，待炸成金黃色時撈出，放入另一湯碗內，鴨泥羹和炸面包丁和兩個湯碗速上桌，將鴨泥羹澆在面包丁上，發(fā)出聲響即成。

荔翠鮮湯鴨

【用料】

光母鴨1只（約1500克），菠菜葉250克，豬瘦肉、面粉各100克，熟火腿片、熟冬筍片各25克，水發(fā)香菇片15克，凈荸薺20克，蔥、生姜、黃酒、胡椒粉、味精、麻油、堿粉、精鹽各適量。

【做法】

（1）斬去鴨子的翅、腳和嘴殼，洗凈，放入沸水中氽5分鐘，撈起洗凈。

（2）沙鍋放到中火上，放入清水、鴨子、蔥、生姜、黃油，燒開去沫，轉小火燉；將豬肉、荸薺切成末，裝入盤內，放入精鹽、味精、麻油拌勻成餡。

（3）沸水中加少許堿，放入金屬絲篩子，把菠菜汁擠到碗里。用菠菜汁和好面，搟成面皮，包上餡，制成20個餃子，用清水煮熟，撈起。

（4）將鴨子燉爛，倒到湯碗里，去掉浮油。

（5）炒鍋放到中火上，加入鴨湯，放入清水、火腿、冬筍、香菇、精鹽、餃子、胡椒粉、味精，燒開，倒入湯碗，餃子浮在鴨子上面即成。

口蘑鴨球湯

【用料】

嫩鴨肉500克，水發(fā)口蘑100克，玻璃紙（15厘米見方）1張，鮮湯1200克，黃酒12克，精鹽5克，味精3克，蔥5克，生姜5克，胡椒粉1克。

【做法】

（1）將鴨肉除凈絨毛，洗凈后切成直徑為2暢5厘米的球；將口蘑洗凈雜質，一切兩半，與鴨球分別放入沸水鍋內燙一下。

（2）鴨球洗凈血水，同口蘑一起放入大湯碗內，加入黃酒、精鹽、味精、胡椒粉。

（3）將湯鍋上火，放入鮮湯、蔥、姜略煮片刻，撈出蔥、姜，將湯倒入湯碗內，碗口用玻璃紙封住，上籠蒸90分鐘即成。

荸薺鴨湯

【用料】

熟鴨脯肉200克，清水荸薺10個，熟火腿50克，松子仁20粒，水發(fā)黑木耳25克，精鹽2克，味精1克，豬油15克，雞湯750克。

【做法】

（1）將鴨脯肉切成0暢7厘米見方的丁，連同松子仁一起放在湯碗內。

（2）荸薺與熟火腿分別切成0暢7厘米見方的丁放在盤內。

（3）湯鍋置火上，放入雞湯、荸薺、黑木耳略煮一會兒，再放入火腿、精鹽、味精燒開，撇去浮沫，加入豬油。

（4）起鍋盛入裝有鴨脯肉的湯碗內即成。

鴨肉海參湯

【用料】

鴨肉200克，海參50克，精鹽、味精各適量。

【做法】

（1）將鴨肉洗凈，切成片；海參用水泡發(fā)透，洗凈，切片，與鴨肉片一同放入沙鍋內，加水適量，先用旺火煮沸，再轉用小火燉煮2小時。

（2）待鴨肉熟爛，加精鹽和味精調味，佐餐食用。

白扁豆鴨湯

【用料】

老母鴨1只（重約1500克），鮮白扁豆200克（干品100克），黃酒20克，植物油20克，精鹽少許。

【做法】

（1）將老母鴨宰殺去毛，剖腹洗凈，瀝干，切成大塊，備用；將白扁豆去雜質洗凈，瀝干（若是干品則需先浸泡30分鐘）。

（2）起油鍋，旺火燒熱，鴨塊放入鍋中，先翻炒5分鐘，加入黃酒10克、冷水少許，然后燜燒5分鐘，至出香味時盛入沙鍋中，加冷水浸沒，再用旺火燒開，再加入黃酒10克和精鹽少許，改用小火慢燉2小時，倒入白扁豆，再燉1小時即成。

清燉鴨湯

【用料】

凈鴨肉250克，凈鴨肫1個，豬油50克，味精2克，黃酒15克，精鹽2克，蔥白5克，生姜塊3克。

【做法】

（1）將鴨肉洗凈，切成塊；將鴨肫剖開，去掉黃皮和雜物，洗凈，切成4塊；生姜塊拍破待用。

（2）湯鍋置旺火，下入豬油燒熱，放入鴨塊、鴨肫、蔥白、生姜塊，爆炒5分鐘。

（3）待鴨塊成金黃色時，倒入黃酒，放入精鹽后手勺推動，翻炒5分鐘，起鍋盛入沙鍋內。

（4）沙鍋置小火上，放入清水750克，清燉3小時，然后放味精即成。

淡菜燉白鵝

【用料】

白鵝1只，淡菜100克，精鹽、黃酒、味精、蔥段、生姜片、鮮湯各適量。

【做法】

（1）將淡菜用溫水浸泡、洗凈；將白鵝宰殺去毛，除內臟，洗凈，入沸水鍋中焯透，撈出，用涼水沖洗干凈，瀝凈水分。

（2）將淡菜塞入鵝腹內，然后置于沙鍋中，加入蔥結、生姜片，澆上黃酒，注入鮮湯，先用旺火燒開，再改用小火慢燉150分鐘，待肉熟后，去蔥、姜，加入精鹽、味精，調好味即成。

冬筍鵝掌湯

【用料】

鵝掌500克，冬筍250克，精鹽4克，黃酒50克，味精2克，麻油10克，蔥、生姜各適量。

【做法】

（1）將鵝掌洗凈，剁去爪尖，再一剁兩半，然后用沸水焯一下，放入沙鍋內加水1500克燒開后，撇去浮沫，移至小火，將鵝掌煮至八成熟即成。

（2）將冬筍去殼，切成3暢3厘米長條，用沸水焯一下，放鵝掌鍋內，待鵝掌和冬筍煮至熟爛時，加蔥、生姜、黃酒、精鹽、味精，起鍋盛入湯碗內，淋上麻油即成。

鵝肉補陰湯

【用料】

鵝肉、豬瘦肉各250克，山藥30克，北沙參、玉竹各15克，精鹽、味精、黃酒、胡椒粉、蔥段、生姜片、雞湯、雞油等適量。

【做法】

（1）將鵝肉洗凈，放沸水鍋中焯透，撈出切絲；將豬肉洗凈，放沸水鍋中焯一會，撈出切絲；將山藥、北沙參、玉竹分別去雜洗凈，裝入紗布袋中扎口。

（2）鍋中注入雞湯，放入鵝肉絲、豬肉絲、藥袋、精鹽、黃酒、胡椒粉、蔥、生姜，共煮至肉熟爛，揀去蔥、姜，淋上雞油，以味精調味即成。

當歸燉乳鴿

【用料】

乳鴿1只，當歸3克，生姜2片，麻油、黃酒、精鹽各適量。

【做法】

（1）將乳鴿宰殺，并用熱水洗凈，抹好精鹽；再將當歸放在碗內，加入熱沸水，使香氣溢出。

（2）把鴿、當歸放入蒸鍋內，加黃酒、生姜、麻油，并加水浸沒鴿身，旺火煮1小時后，再以小火煮半小時即成。

綠豆燉肉鴿

【用料】

綠豆60克，白鴿1只，精鹽、蔥段、生姜片各適量。

【做法】

（1）將白鴿宰殺，去毛及內臟，洗凈，切成塊，與洗凈的綠豆、蔥段、生姜片一同放入沙鍋內，加清水適量。

（2）用旺火燒開后轉用小火慢燉150分鐘，待肉熟后，去蔥、姜，加入精鹽調味即成。

銀耳燉白鴿

【用料】

白鴿2只，瘦肉100克，干銀耳、火腿粒各25克，生姜2片，蔥2根，黃酒、精鹽、味精各適量。

【做法】

（1）將白鴿宰殺，洗凈，取出內臟，用刀背敲折翅骨、腳骨；將瘦肉洗凈后切片，在沸水中略燙過后，放入燉盅內，再加火腿粒、白鴿，鴿胸朝上，然后在鴿胸上放生姜、蔥、黃酒、精鹽少許以及沸水750克，燉至白鴿近軟爛時取出。

（2）倒出原湯，拆掉鴿的腔骨及鎖喉骨，將白鴿與原湯過濾后再放入盅內，把洗凈燙過的銀耳放入鴿盅內，加入味精、精鹽調味加蓋再燉1小時即成。

杞圓荔蓮乳鴿湯

【用料】

乳鴿1只，瘦豬肉150克，枸杞子30克，桂圓肉20克，荔枝干8枚，蓮子肉25克，紅棗4粒，陳皮5克，精鹽適量。

【做法】

（1）將乳鴿宰殺，去毛、內臟，洗凈；將荔枝干去殼、核，洗凈；枸杞子、桂圓肉、蓮子肉、紅棗、陳皮、瘦豬肉分別用清水洗凈，蓮子去心，紅棗去核。

（2）瓦煲內加水適量，先用旺火燒沸，然后放入以上各料，改用中火繼續(xù)煲3小時左右，加入精鹽調味即成。

赤豆燉鵪鶉

【用料】

鵪鶉6只，赤小豆50克，生姜10克，鮮湯1500克，精鹽3克，味精2克，胡椒粉3克，蔥10克。

【做法】

（1）將赤小豆用清水洗凈；生姜洗凈，切成厚片；蔥洗凈，切成長段；將鵪鶉宰殺后凈毛，開膛去內臟、腳爪，入沸水鍋內焯去血水，對斬成兩塊，再用清水洗凈。

（2）鍋置火上，放入赤小豆、蔥段、生姜片、胡椒粉、精鹽，加入鮮湯，用旺火燒開后改用小火慢燉90分鐘，再放入鵪鶉繼續(xù)燉至肉爛，加味精調味，揀去蔥、姜即成。

松仁鵪鶉脯

【用料】

鵪鶉脯肉300克，醬油、蔥段、生姜片各25克，味精、松仁各5克，精鹽2克，精制植物油500克（實耗約50克），黃酒、鮮湯、麻油各適量。

【做法】

（1）將鵪鶉脯肉洗凈，切成1暢5厘米見方的塊。炒鍋上火，放油燒至五成熱，下鵪鶉脯肉炸成黃色，撈出瀝油，再將松仁炸熟，備用。

（2）炒鍋上火，放油燒熱，下蔥段、生姜片煸炒出香味，再放入醬油、精鹽、黃酒、味精、鮮湯，開鍋后倒入炸好的鵪鶉脯肉，撇去浮沫，移至沙鍋中燉至熟爛，下松仁，用旺火收汁，淋上麻油即成。

一品山瑞

【用料】

活山瑞1只（重約1000克），黨參、黃芪各15克，枸杞子、淮山藥、龍眼肉、料酒各10克，紅棗10粒，生姜、蔥、精鹽各5克，味精0暢5克，胡椒粉1克，麻油3克，雞清湯1000毫升。

【做法】

（1）將活山瑞放于砧板上，腹面向上，待頭伸出時，迅速用刀砍下頭頸，收凈血水，從腹甲邊緣處剖開，取出內臟，放入開水鍋中氽一下，轉入冷水盆中，剝去體表黑膜，砍去腳爪。

（2）將黨參、黃芪、枸杞子、淮山藥、龍眼肉、紅棗分別洗凈瀝干，填入山瑞腹腔中，復合；生姜洗凈拍裂；蔥洗凈打成結。

（3）將整理好的山瑞放于沙鍋中，腹面向上，姜塊、蔥結擺在上面，加入料酒、精鹽，注入雞清湯，蓋嚴。先用大火燒開，撇去浮沫，轉用小火至山瑞肉質酥爛。揀出姜塊、蔥結，將山瑞翻扣于湯碗里，倒入原湯，加味精、胡椒粉，淋麻油即成，

二冬燉鱉

【用料】

天冬、麥冬各15克，枸杞子5克，活鱉1只（重約500克），火腿50克，料酒、生姜、蔥、百合各10克，精鹽4克，味精0暢2克，雞清湯800毫升。

【做法】

（1）將天冬、麥冬、百合、枸杞子分別洗凈，一起放入紗布袋中，扎緊袋；火腿片成片；生姜洗凈拍裂；蔥洗凈打成結。

（2）將活鱉剁去頭頸，瀝凈血水，放入缽中，用開水稍燙片刻取出，刮凈背部和裙邊黑膜，剝去4足上白衣，剁去爪和尾，用刀從腹甲邊緣剖開，取出內臟，然后放于沙鍋中，注入清水200毫升，大火燒開后，將鱉肉砍成3厘米長的段，再放回鍋中，加入藥紗袋、火腿片、姜塊、蔥結和雞清湯，繼續(xù)小火燉至鱉肉酥爛。揀出藥紗袋、姜及蔥結，下精鹽、味精調好味即可。

八珍全鴨

【用料】

黨參、茯苓、當歸、熟地黃各10克，炒白術、白芍、川芎、炙甘草各5克，老公鴨1只（重約1500克），生姜、蔥各30克，料酒、精鹽各10克，味精2克，豬骨湯1000毫升。

【做法】

（1）將黨參、茯苓、當歸、熟地黃、炒白術、白芍、川芎、炙甘草分別洗凈，一起裝布紗袋中，扎緊袋口，用清水浸濕；生姜洗凈拍裂；蔥洗凈打成結。

（2）鴨宰殺后，煺毛、剖腹、去內臟，洗凈，將藥紗袋填入鴨腹腔內，縫合，放沙鍋中，腹面向上，姜塊、蔥結擺在上面，注入豬骨湯，加料酒、精鹽，蓋嚴。先用大火燒開，撇去浮沫，轉用小火燉至鴨肉酥爛。揀出姜塊、蔥結及藥紗袋，將鴨翻扣于碗中，注入原湯，加味精調勻。

十全大補雞

【用料】

當歸、黨參、熟地黃、茯苓、黃芪各10克，炒白術、白芍、川芎、肉桂、炙甘草各5克，項雞1只（重約1200克），紅棗10粒，香菇、生姜、蔥、料油各10克，精鹽6克，味精1克。

【做法】

（1）將當歸、黨參、熟地黃、茯苓、黃芪、炒白術、白芍、川芎、肉桂、炙甘草分別洗凈，放于沙鍋中，水煎2次，每次用水400毫升，煎半小時，2次共取藥汁500毫升。

（2）雞宰殺后，煺毛并剖去內臟，洗凈，砍成塊；紅棗洗凈去核；香菇水發(fā)后剪去蒂；生姜洗凈拍裂；蔥洗凈打成結。

（3）將雞塊、紅棗、香菇放入沙鍋中，加入料酒、姜塊、蔥結，注入清水300毫升，蓋嚴，大火燒開后，撇去浮沫，再將藥汁倒入，繼續(xù)用小火燉至雞肉酥爛。揀出姜塊、蔥結，加精鹽、味精調好味。

胡子鲇燉綠豆

【用料】

胡子鲇（塘虱魚）1尾（重約250克），綠豆150克，陳皮5克，生姜10克，化豬油15克，精鹽3克。

【做法】

（1）將胡子鲇敲暈，用手撕開下唇，取出內臟，洗凈切塊；生姜、陳皮，洗凈切絲，與胡子鲇塊一起放入碗中，加入化豬油和精鹽，攪拌均勻，腌漬入味。

（2）將綠豆洗凈，放于沙鍋中，注入清水50毫升，用大火燒開至綠豆開裂，轉用小火燉八成酥爛時，再下腌好的胡子鲇塊，繼續(xù)同燉至酥爛即成。

豬膚紅棗湯

【用料】

豬膚250克，紅棗20粒，紅糖50克。

【做法】

（1）豬膚烙凈余毛，剖洗干凈，切成小塊；紅棗洗凈去核；紅糖放鍋中加水150毫升熬溶，過濾，除去沉淀物，收取純凈水。

（2）沙鍋中注入清水400毫升，將豬膚塊、紅棗放入，蓋嚴。先用大火燒開，撇去浮沫，轉用小火燉至豬膚稀爛，加入糖水，再燉5分鐘。

清燉黃鱔

【用料】

大黃鱔500克，火腿肉、水發(fā)香菇各50克，冬筍30克，料酒15克，生姜、精鹽、蔥各5克，老蒜4克，味精2克，胡椒粉1克，湯700毫升。

【做法】

（1）將黃鱔敲暈，用鐵針把魚頭釘在木板上，用小刀從凳骨處下刀，砍斷脊椎骨，從腹部順長剖開，放血去內臟，砍去頭和尾，切成6厘米長的段，放入開水鍋中氽一下，撈出洗凈拍裂；蔥洗凈打成結；蒜剝瓣去外衣拍碎。

（2）沙鍋洗凈，注入清湯，將鱔段、火腿、冬筍、香菇片放入，加入姜塊、蔥結、老蒜、料酒，蓋嚴。先用大火燒開，轉用小火燉30分鐘，取出姜塊、蔥結、老蒜，棄去不要。用筷子將鱔段、火腿、冬筍、香菇夾入大瓷碗中，排列整齊，注入原清湯，上籠蒸燉至酥爛，下精鹽、味精調勻，撒胡椒粉即成。

黑豆燉鼠肉

【用料】

黑豆90克，田鼠2只，紅棗10粒，陳皮3克，生姜、蔥、料酒各10克，精鹽4克，味精0暢2克，豬胴骨湯800毫升。

【做法】

（1）將鼠敲死，煺毛剖凈，砍去頭及腳爪。剖腹去內臟，用布擦凈血污，放在谷殼或木火上，慢慢熏烤至金黃色，斬成塊；紅棗洗凈去核；陳皮洗凈切片；生姜洗凈拍裂；蔥洗凈打成結。

（2）黑豆淘洗干凈，放于沙鍋中，注入豬胴骨湯，先用大火燒開，撇去浮沫，轉用小火燉至黑豆開裂，下鼠肉、紅棗、陳皮、姜塊、蔥結、料酒和精鹽，繼續(xù)用小火同燉至酥爛。撿出姜塊、蔥結，加入味精調好味。

當歸羊肉羹

【用料】

當歸、黃芪、黨參、生姜、料酒各25克，鮮羊肉500克，甘蔗1小節(jié)，麻油5克，精鹽3克，味精0暢5克，胡椒粉1克。

【做法】

（1）將羊肉剔凈筋膜，洗凈。放入開水鍋中氽一下，撈出瀝凈血水，切成塊；當歸、黃芪、黨參分別洗凈，裝入紗布袋中，扎緊袋口；生姜洗凈拍裂；甘蔗洗凈拍扁。

（2）將羊肉塊、藥紗袋和甘蔗一起放于沙鍋中，注入清水800毫升。小火熬煮至羊肉酥爛時，加入料酒、姜塊和精鹽，再繼續(xù)用小火熬煮15分鐘。揀出藥紗袋、姜塊和甘蔗，下味精，淋麻油，撒胡椒粉調勻即成。

銀耳鴨蛋羹

【用料】

銀耳10克，青殼鴨蛋2只，冰糖50克。

【做法】

（1）冰糖加水熬溶，過濾，除去沉淀物，收取冰糖水；青殼鴨蛋洗凈外殼，瀝干。

（2）銀耳用清水洗凈，除去耳蒂和雜質，再用冷開水500毫升浸1～3小時，然后連浸之水一起放于沙鍋中，大火燒開后，再下青殼鴨蛋，至蛋煮熟后，取出剝殼，隨即放入沙鍋，加入冰糖水，轉用小火熬1小時即成。

當歸補血湯

【用料】

當歸6克，黃芪30克，豬肝150克，生姜5克，料酒、麻油各3克，精鹽5克，味精0暢5克。

【做法】

（1）將生姜洗凈切絲，豬肝洗凈切成薄片，一起放入碗中，加入料酒、麻油、精鹽和味精，拌和均勻，腌漬入味。

（2）當歸、黃芪分別洗凈切片，一起放于沙鍋中，水煎2次，每次用水20毫升，煎半小時，2次混合共取藥汁300毫升，去渣后將腌漬好的豬肝片放入，煮至熟透即成。

杞棗雞蛋湯

【用料】

枸杞子20克，紅棗10粒，雞蛋2只，紅糖10克。

【做法】

（1）將紅糖加水熬溶，過濾，除去沉淀物，收取糖水。

（2）枸杞子洗凈瀝干，紅棗洗凈去核，一起放入沙鍋中，注入清水100毫升，文火燒開后，加入糖水，并將雞蛋磕破，直接打入鍋中，煮至熟透即成。

雞骨草瘦肉湯

【用料】

雞骨草30克，蜜棗8粒，豬瘦肉100克，精鹽5克。

【做法】

（1）將雞骨草洗凈，切成3厘米長的段；蜜棗洗凈瀝干，同雞一起放于沙鍋中，水煎2次，每次用水300毫升，煎半小時，2次混合共收取藥汁400毫升，過濾去渣。

（2）豬瘦肉洗凈切成薄片放入沙鍋中，注入藥汁，小火共煎半小時，加入精鹽調味。

金針瘦肉湯

【用料】

金針菜（黃花菜）25克，豬瘦肉200克，料酒2克，醬油3克，豬油5克，精鹽3克，味精0暢5克。

【做法】

（1）將豬瘦肉洗凈切成薄片，放于碗中，加入料酒、醬油和精鹽，拌和均勻，腌漬入味；金針菜用溫水潤軟，剪去花蒂，洗凈瀝干。

（2）炒鍋洗凈，注入清水400毫升，用大火燒開后，先下豬瘦肉片，煮至八成熟，再下金針菜和豬油，煮至熟透，加味精調好味即成。