山珍海味，其實(shí)是美食江山的劃分。

水是萬(wàn)物之源。

華夏飲食，飲在食前。對(duì)后世影響至深的，莫過(guò)《呂氏春秋》中記載廚神伊尹故事的《本味篇》。陸羽在《茶經(jīng)》成書后，還不忘向這位老祖宗致敬，因?yàn)槭且烈岣吡宋覀兊娘嬍称焚|(zhì)。

陸羽自豪地在自己打造的風(fēng)爐上鑄出“伊公羹”與“陸氏茶”，他認(rèn)為“陸羽茶”是可以與“伊公羹”相媲美的，或者說(shuō)，陸羽彌補(bǔ)了伊尹的遺憾——因?yàn)樗尤粺o(wú)茶可飲！

“伊公羹”到底是什么？

伊公就是伊尹，在華夏史里擁有許多個(gè)第一。他被譽(yù)為華夏有史以來(lái)的第一位謀士，第一名相。在他之后，謀士與君王有了聯(lián)袂出現(xiàn)的現(xiàn)象，就像我們熟悉的那樣——姜子牙與周武王、范蠡與勾踐、諸葛亮與劉備……

有一次，伊尹與商湯說(shuō)起天下最好的味道。

商湯說(shuō)：“你說(shuō)的那么好，問(wèn)題是按照你說(shuō)的方法，別人也可以做出這個(gè)味道嗎？”

伊尹回答說(shuō)：“咱們這是小國(guó)，不可能具備所有需要的廚料，但要是你做了天子就不一樣了，天天都可以吃到人間美味。”接著，伊尹開(kāi)始了他的長(zhǎng)篇大論。

世上常吃的有三類動(dòng)物，生長(zhǎng)在水里的有腥味，食肉動(dòng)物有臊味，吃草動(dòng)物有膻味。所以說(shuō)呀，不管是惡臭還是美味，都是有來(lái)由的。

決定味道的首要條件是水，其次是木與火。

甘(甜)、酸、苦、辛（辣）、咸這五味與水、木、火三材關(guān)系很大，同樣的水，你燒九次就有九次的變化，次數(shù)越多變化就越多。

火候掌握得好，懂得調(diào)節(jié)大小火，通過(guò)不同的火勢(shì)就可以滅腥去臊除膻。這一關(guān)把控好了，做出來(lái)的食物才是原味，品質(zhì)不會(huì)受到損害。

調(diào)和味道離不開(kāi)甘、酸、苦、辛、咸，什么用多、什么用少、怎么用，都要根據(jù)自己的口味。說(shuō)到鍋里的變化，那就非常精妙細(xì)微，不是三言兩語(yǔ)就能說(shuō)得明白了。若要準(zhǔn)確地把握食物精微的變化，還要考慮陰陽(yáng)的轉(zhuǎn)化和四季的影響。所以久放而不腐敗，煮熟了又不過(guò)爛，甘而不過(guò)于甜，酸又不太酸，咸又不咸得發(fā)苦，辛又不辣得濃烈，淡卻不寡薄，肥又不太膩，這樣才算達(dá)到了美味的極致啊！”

伊尹還強(qiáng)調(diào)說(shuō)：“水之美者，三危之露，昆侖之井。沮江之丘，名曰搖水。曰山之水。高泉之山，其上有涌泉焉，冀州之原?！?/p>

如果以今天河北冀州為中心，那么伊尹所言之水都來(lái)自西部。所謂水往東流，源頭之水才是高品質(zhì)的保證。歷代醫(yī)家多次強(qiáng)調(diào)這一觀點(diǎn)——好水在西部。

伊尹這個(gè)人，因?yàn)?《本味篇》的記載成為了華夏的民間廚神，他拿廚房廚料來(lái)言說(shuō)政治，是美食政治學(xué)、勵(lì)志學(xué)的開(kāi)山鼻祖。老子的“治大國(guó)若烹小鮮”、莊子的“庖丁解?！敝惖难哉?，都是借“廚”來(lái)總結(jié)美食政治與人生。

廚子不好惹。

陸羽發(fā)現(xiàn)，伊尹居然與自己有著一樣孤寂的身世。

傳說(shuō)，伊尹一出生就是一個(gè)孤兒，因?yàn)樵谟休穱?guó)的伊水邊被養(yǎng)母侁氏發(fā)現(xiàn)，便取名為伊。又因無(wú)人知道其父母是誰(shuí)，他自幼便被當(dāng)做庖人來(lái)養(yǎng)，整個(gè)童年和青年時(shí)代，大部分時(shí)間在躬身務(wù)農(nóng)。在許多人的論述中，伊尹是農(nóng)家學(xué)派的創(chuàng)始人，在另一個(gè)譜系里，他還是最有名的隱士。這一點(diǎn)，我們?cè)谏院蟮恼鹿?jié)會(huì)具體談到，如果不理解這一點(diǎn)，就無(wú)法更深入理解陸羽的茶學(xué)。

在務(wù)農(nóng)期間，伊尹花了很大的精力鉆研廚藝與堯舜治國(guó)術(shù)。在有莘國(guó)與商國(guó)的和親中，沒(méi)有地位的庖人伊尹被當(dāng)做陪嫁品送到了商國(guó)的地盤，因?yàn)樗趶N藝，便被安排到廚房工作。為了能見(jiàn)到商湯，伊尹設(shè)了個(gè)局引商湯上鉤。他在菜的烹調(diào)上大動(dòng)手腳，要么咸得下不了口，要么淡得無(wú)味。水準(zhǔn)失常的飯菜終于引起了商湯的注意。

就這樣，伊尹得到與商湯面對(duì)面交流的機(jī)會(huì)。伊尹后來(lái)以驚人的廚藝和政治才華征服了商湯，商湯把毫無(wú)地位的庖人一把提為執(zhí)政大臣，輔佐自己成為新一代的天子。這個(gè)華夏史上最早的勵(lì)志神話造就了一個(gè)強(qiáng)大王朝的誕生，伊尹的一生，幾乎決定著商王朝的走向。他輔佐商代三朝，直到他百歲后去世。

孔子整理過(guò)的《周禮》里，最大的官員便是大廚子（冢宰），閱讀這本儒家經(jīng)典之作，我們會(huì)獲得非常強(qiáng)烈的飲食印象。根據(jù)張光直的統(tǒng)計(jì)，負(fù)責(zé)王宮事務(wù)的近乎4000人中有2271人是掌管食物和酒的，比例高達(dá)60%。其中包括：162位“營(yíng)養(yǎng)”大師負(fù)責(zé)天子、王后及王太子的日常飲食；70位肉類專家、128位廚子負(fù)責(zé)“內(nèi)宮”消費(fèi)；128人負(fù)責(zé)外宮（即客人）的飲食；62位助理廚師、335人專職負(fù)責(zé)供應(yīng)谷物、蔬菜和水果；62人專管野味；342人專管魚的供應(yīng)；24人專門負(fù)責(zé)供應(yīng)甲魚和其他甲殼類食物；28人負(fù)責(zé)晾曬肉類；110人供酒；340人上酒；170人專司所謂的“六飲”；94人負(fù)責(zé)供應(yīng)冰塊；31人負(fù)責(zé)竹筍；61人上肉食；62人負(fù)責(zé)泡制食物和醬類調(diào)味品；還有62個(gè)鹽工。這其中還不包括各種酒監(jiān)與酒政。

要治理天下，首先要過(guò)飲食關(guān)。“倉(cāng)廩實(shí)而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”，物質(zhì)與精神的關(guān)系，管子早有定論。只不過(guò)，在飲食這里，物質(zhì)與精神二者被高度結(jié)合。當(dāng)下，飲茶喝酒被納入大眾休閑文化的重要部分，正是得益于其他物質(zhì)高度發(fā)展。從食物到品飲的過(guò)渡，其本身就是文明的一大進(jìn)步。在漫長(zhǎng)的歷史中，茶、酒是精神的奢侈品，并非人人都能享受其精神價(jià)值。

我們注意到這樣一個(gè)事實(shí)，后世大凡談?wù)撁朗车奈恼?，基本都脫離不開(kāi)伊尹的美食論，能做的只是在細(xì)節(jié)部分縫縫補(bǔ)補(bǔ)罷了。美食文章歷代不衰，得益于伊尹的貢獻(xiàn)?，F(xiàn)在幾乎所有媒體都有與美食相關(guān)的欄目，說(shuō)中國(guó)是一個(gè)崇尚吃的國(guó)度，一點(diǎn)也不為過(guò)。

所謂山珍海味，就是美食江山的劃分。一方有一方獨(dú)特的食材與做法，這導(dǎo)致每個(gè)人的味蕾記憶出現(xiàn)偏差。吃大米還是吃餃子成為中國(guó)南北美食地理界限，而海鮮與山珍又把沿海與內(nèi)陸區(qū)別開(kāi)來(lái)。這點(diǎn)，當(dāng)下流行的《舌尖上的中國(guó)》已然把美食推向了國(guó)家主義的高度，廚神與茶神的過(guò)早結(jié)合，已經(jīng)造就了華夏飲食的最高形態(tài)，調(diào)節(jié)并修理著不同時(shí)代華夏人的神經(jīng)。吃飯喝茶再也不是單純的生理需求，還有許多精神追求——飲食可以愛(ài)國(guó)。

廚神對(duì)茶神的影響是顯而易見(jiàn)的。

伊尹那套美食論、人生論幾乎被陸羽全盤接受。

五味已經(jīng)被伊尹說(shuō)盡了，但茶還有無(wú)限的話題空間。

唐代的樊綽在云南看到的茶飲是“茶出銀生城界諸山。散收，無(wú)采造法。蒙舍蠻以姜、椒、桂和烹而飲之”。茶是飲食，這種吃茶法，頑固地從唐代持續(xù)到今天。這種茶、姜、椒、桂（還有別的植物）組合的超級(jí)營(yíng)養(yǎng)大餐，在云南被稱呼為“雷響茶”（從聲音），在秦嶺一帶叫“罐罐茶”（從工具），在廣東、福建、湖南一帶叫“擂茶”（從工具和程序），成為茶飲活著的歷史。而在云南基諾族眼里，茶就是一道涼拌菜，與別的菜沒(méi)有什么本質(zhì)的區(qū)別。

大理人則從樊綽的描述中獲得靈感，在20世紀(jì)80年代，創(chuàng)造出來(lái)白族三道茶：頭苦（姜）、二甜（桂）、三回味（辣），并在今天大行其道[1]。

在電力通行的時(shí)代里，有一批味覺(jué)的反芻者宣稱：在都市已經(jīng)聞不到木香味、炭香味以及火香味了。而在一些民間品茶者的香味體系里，“煙火味”被視為最接近傳統(tǒng)茶味的一種。這是一種對(duì)抗茶葉殺青機(jī)的姿態(tài)，流水線上制作的茶產(chǎn)品已經(jīng)令反芻者無(wú)比厭煩。他們來(lái)到茶鄉(xiāng)，走上山頭，親手采摘，利用當(dāng)?shù)剞r(nóng)民家里的殺青鍋，支上炭火，開(kāi)始手工茶的DIY之旅。這種模式，一度被一些大型的茶葉生產(chǎn)商采用，在他們的茶店里，甚至?xí)_(kāi)出專門的區(qū)域，來(lái)滿足那些嗜茶者的味覺(jué)渴望。

在廣泛的飲食意義上，對(duì)木炭香、煙火味的追求，背后折射著村郭田舍、炊煙裊裊的田園景觀，是柴米油鹽醬醋茶的怡然生活。有人用橄欖炭來(lái)燒火，吃的正是炭香滲透入水的那種滋味。也有人把放入火堆的木材雕刻好，希望沸水由此更加有質(zhì)感。

從食物到品飲，人與自然的關(guān)系已經(jīng)發(fā)生了驚人的變化。從吃肉到吃素，可以看做是精神取向的差異，以前僅僅是廟門中的禪修，現(xiàn)在已經(jīng)成為一種生活風(fēng)潮。

我們不能僅僅從營(yíng)養(yǎng)層面上去看待食物的問(wèn)題，而要從精神層面上去看待。

人類發(fā)明火之后，基本擺脫了饑餓才求食的本能，也脫離了茹毛飲血的野蠻擇食。

有了火，人類可以自由地選料，選擇適當(dāng)?shù)墓ぞ邅?lái)進(jìn)行烹飪活動(dòng)。

“烹飪”最先出現(xiàn)在《周易》里，《鼎》卦里說(shuō)：“以木巽火，亨飪也?！焙囡兙褪桥腼儭ｊ懹鹪凇恫杞?jīng)》里融合了《周易》的觀點(diǎn)。

陸羽自制的風(fēng)爐腳上，除了刻有“伊公羹”與“陸氏茶”外，還有“坎上巽下離于中”“體均五行去百疾”與“圣唐滅胡明年鑄”二十一個(gè)古文字。

按《周易》解釋，坎主水，巽主風(fēng)，離主火，那么煮茶的意思就很明顯，煎茶之水放于上，風(fēng)從下面吹入，火在中間燃燒。君子應(yīng)當(dāng)像鼎那樣端正而穩(wěn)重，盡心完成使命。

在更深的層面上，坎、巽、離也可以解讀成：一個(gè)人經(jīng)過(guò)了險(xiǎn)阻而能定心，找到適合自己的道路，雖不能做什么驚天動(dòng)地的大事，卻也能守住一方天地，以綿薄之力而成就自我。

最初的鼎是由遠(yuǎn)古時(shí)期陶制餐具演變而來(lái)的，主要用途就是烹煮食物，鼎的三條腿便是灶口和支架，腹下燒火。

鼎在青銅時(shí)代，屬于各方爭(zhēng)奪的重器，也是祭祀神靈的一種重要禮器，象征著國(guó)家權(quán)力，可以聚天命攏人心。

在陸羽所處的唐代，鼎的這個(gè)功能已經(jīng)消失了，卻在佛教領(lǐng)域發(fā)揮了其他作用。鼎通常安放在寺廟大殿前，既是裝飾物，又是焚香的容器。

成長(zhǎng)在寺廟的陸羽對(duì)鼎不會(huì)陌生，對(duì)《周易》的熟悉又讓他賦予了茶鼎新的意義。

革故鼎新，新的時(shí)代有新的追求。

是時(shí)，“圣唐滅胡”，國(guó)家邊地安定。烹茶品茗能“體均五行去百疾”，五行，金木水火土，陸羽用五行取代伊尹的五味，意思卻是一樣。伊尹覺(jué)得治國(guó)猶如烹調(diào)功夫，陸羽則希望烹茶對(duì)社會(huì)和人有用，所謂循環(huán)相生，洗滌、祛除陳舊與污垢，留下清潔的氣象，人的精神就在其中。

[1]大理博物館前館長(zhǎng)張楠先生說(shuō)，大理白族三道茶是在20世紀(jì)80年代為了滿足旅游市場(chǎng)而創(chuàng)造出來(lái)，他是親歷者和解說(shuō)者。