8．食油的學(xué)問(wèn)

1)哪一種食用油更適應(yīng)我們

最合適的食用油有動(dòng)物油與植物油之分，比較起來(lái)后者較優(yōu)，主要是由于其中不飽和脂肪酸的含量較高。玉米油、米糠油、紅豆油、橄欖油、芝麻油等尤佳，如能將其與動(dòng)物油按1∶0.5～1的比例調(diào)配食用則更好。

不同的食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、化學(xué)成分、功能特性、運(yùn)用方法都不盡相同。哪一種食用油更適合日常食用，更有利于健康，各種食用油怎么運(yùn)用更好？

目前，常見(jiàn)的食用油多為植物油，包括橄欖油、大豆油、粟米油、花生油、棕櫚油、芥花籽油、葵花籽油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油等。動(dòng)物油則包括豬油、牛油、奶油、魚肝油等。橄欖油似乎是人們固定用來(lái)烹調(diào)的首選，但是似乎各種類型的食用油看起來(lái)又都差不多，到底哪一種食用油更適合用來(lái)煎、炒、烘焙或是涼拌呢？這要綜合健康和味道來(lái)考慮。下面詳細(xì)介紹7種全世界最受歡迎的食用油。

(1)橄欖油　橄欖油是從剛成熟或熟透的油橄欖鮮果中提取出來(lái)的天然果汁，味道清香，顏色黃中透綠，炒菜的時(shí)候有一種蔬果香味，并且不會(huì)破壞蔬菜的顏色。相比起炒菜，橄欖油更適合用作沙拉醬料。

橄欖油富含單一不飽和油脂，含有降低膽固醇和預(yù)防癌癥的植物素，以及抗氧化劑，保質(zhì)期比一般食用油長(zhǎng)。食用橄欖油也可降低患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)美國(guó)《臨床心臟病雜志》中的一項(xiàng)研究顯示，長(zhǎng)時(shí)間食用橄欖油的人患冠心病的概率可減少50%。

橄欖油在受熱時(shí)會(huì)失去原有的味道，這是因?yàn)楦邷丶訜釙?huì)蒸發(fā)掉一些醇類和脂類。另外，長(zhǎng)時(shí)間食用橄欖油，會(huì)對(duì)細(xì)胞造成一定的傷害，進(jìn)而增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

食用方法：橄欖油是地中海沿岸國(guó)家最常用的食用油，比如意大利面中，橄欖油就是一種必不可少的原料。由于初榨橄欖油在高溫下會(huì)產(chǎn)生一種怪味，一般適合用來(lái)做沙拉醬料，精煉橄欖油可用于煎炸食品，此外橄欖油也用于制作蛋糕等食品。

(2)棕櫚油　剛從油棕樹上摘下來(lái)的棕果，其顏色呈微紅色，果實(shí)和果仁都可以榨油。由于棕櫚油含有高固體性質(zhì)甘油，它能讓食品避免被氫化及抗氧化。與多數(shù)植物油相同，棕櫚油也容易被消化、吸收。除了用于食物，棕櫚油也被用來(lái)生產(chǎn)肥皂、清潔劑、食用油及雪糕。

食用方法：棕櫚油可以當(dāng)做食油、松脆脂油和人造奶油來(lái)使用，是制作糕點(diǎn)和面包的良好佐料，也適合煎炸食物。

(3)花生油　花生油是從花生中炸出來(lái)的油脂?；ㄉ筒粌H味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，它富含人體所必需的氨基酸，并且維生素、磷脂等含量也非常高，此外，花生油非常容易被人體吸收。

目前，高度精煉的花生油中都去除了過(guò)敏原成分，因此，對(duì)花生過(guò)敏的人也可以食用，但是冷壓花生油并沒(méi)有去除過(guò)敏原。因此對(duì)花生過(guò)敏的人，在食用時(shí)一定要多加注意。

食用方法：花生油耐高溫，煙點(diǎn)可達(dá)到450℃，只有酥油、香油、紅花油可與其相媲美，所以被廣泛用于煎炸食物，尤其是用于法式炸薯?xiàng)l和炸雞?；ㄉ驮谥袊?guó)、韓國(guó)及東南亞國(guó)家中被廣泛使用。

(4)調(diào)和油　用兩種以上的精煉油脂(香味油除外)按比例調(diào)配制成的食用油就是調(diào)和油。調(diào)和油一般使用大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油來(lái)配制，還可配以精煉過(guò)的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。

調(diào)和油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。市場(chǎng)上常見(jiàn)的調(diào)和油可以分為2種：一種是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定比例調(diào)配而成的；另一種則是根據(jù)味道調(diào)配而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消費(fèi)者食用。

有研究顯示，多使用調(diào)和油有利于身體健康。如果不喜歡調(diào)和油，另外一個(gè)簡(jiǎn)單的方法就是嘗試食用各種食用油，不要長(zhǎng)時(shí)間食用某一種單一的食用油。

食用方法：調(diào)和油具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，適宜于日常炒菜使用。

(5)大豆油　同其他植物油相同，大豆油不含飽和脂肪酸、膽固醇，而含有豐富的亞油酸、維生素E、維生素D及卵磷脂，這些物質(zhì)對(duì)人體的健康非常有益。另外，人體對(duì)大豆油的消化吸收率高達(dá)98%。

在加工的過(guò)程中，大豆油要被氫化以增加它的保質(zhì)期，在這個(gè)過(guò)程中，不健康的反式脂肪酸的產(chǎn)生會(huì)增加食用者血液中的膽固醇含量，增加其患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。所以，食品制造業(yè)試圖除掉大豆油中的反式脂肪酸，科學(xué)家也在嘗試培養(yǎng)出不被氫化就可以食用的新大豆品種。

食用方法：大豆油可以用來(lái)制作不同類型的人造黃油、沙拉醬、蛋黃醬和零食。作為一種低油溫食用油，它可用來(lái)炒肉和蔬菜，但高溫加熱會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)(4－羥基壬烯醛)，所以不適宜高溫加熱時(shí)使用。另外，它也易變質(zhì)產(chǎn)生“豆臭味”，所以也不適宜用來(lái)做色拉醬調(diào)料。

(6)菜籽油　菜籽油是以油菜種子榨制而成的食用油，色澤金黃或棕黃，有刺激性氣味，這是其中含有芥子甙所致。研究表明，特優(yōu)品種的油菜籽不含這種物質(zhì)。在非常多的地方，菜籽油常用來(lái)做潤(rùn)滑油。

菜籽油含有歐米伽－6和歐米伽－3脂肪酸，是最有利于心臟健康的食用油之一，它可以降低膽固醇，減少血清甘油三酯。但是關(guān)于它可以降低膽固醇的說(shuō)法，研究者似乎不是非常認(rèn)同。他們認(rèn)為，只有長(zhǎng)鏈歐米伽－3脂肪酸才是唯一能降低膽固醇的物質(zhì)，這種物質(zhì)在菜籽油中并沒(méi)有。

菜籽油的芥酸含量尤其高，是否會(huì)引起心肌脂肪沉積或?qū)е滦呐K受損目前尚有爭(zhēng)議，所以冠心病、高血壓的病人最好少食用。菜籽油中缺少亞油酸等人體必需脂肪酸，并且它的脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。此外，菜籽油比其他食用油更容易腐壞，高溫加熱也會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)(4－羥基壬烯醛)，產(chǎn)生的油煙也會(huì)增加患肺癌的幾率。

食用方法：菜籽油可用來(lái)煎炒(低油溫)或腌泡食物，因?yàn)橛写碳馕豆什贿m宜做涼拌菜。應(yīng)該注意的是，高溫加熱后的油應(yīng)避免重復(fù)使用。

(7)椰子油　椰子油是椰子肉碾碎烘蒸后榨取的油脂，是熱帶居民的主要食用油，被廣泛應(yīng)用于食品、藥物加工業(yè)。

椰子樹每株的結(jié)果數(shù)量最多可達(dá)100多顆。新鮮的椰子摘下后，放在陽(yáng)光下曝曬，然后才可以用來(lái)榨油。

椰子油中飽和脂肪酸的含量高達(dá)90%，并且飽和脂肪酸的主要成分是65%的中鏈脂肪酸，所以食用椰子油不但不會(huì)造成血管的阻塞，反而會(huì)促進(jìn)脂肪到能量的轉(zhuǎn)化。

椰子油是高度飽和的食用油，在做菜的過(guò)程中，不容易被氧化或產(chǎn)生自由基，同時(shí)因?yàn)槠浜柡椭舅幔运谋４嫫诳梢蚤L(zhǎng)達(dá)2年。因此它也被認(rèn)為是最適合食用和最健康的食用油。

食用方法：椰子油具有非常高的熱穩(wěn)定性，被廣泛運(yùn)用于烹飪，也可以用來(lái)煎炸食物。許多南亞咖喱風(fēng)味的食物均用椰子油烹制。氫化或部分氫化椰子油常用于快餐食品中，尤其常用來(lái)做爆米花。

2)膳食不要太油膩

脂肪是人體能量的重要來(lái)源之一，并可提供必需的脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收。但是脂肪攝入過(guò)多則是引起肥胖、高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)城鄉(xiāng)居民平均每天攝入烹調(diào)油42g，遠(yuǎn)高于1997年《中國(guó)居民膳食指南》的推薦量25g。每天食鹽平均攝入量為12g，是世界衛(wèi)生組織建議值的2.4倍，同時(shí)相關(guān)慢性疾病的患病率迅速增加。食用油和食鹽攝入過(guò)多是我國(guó)城鄉(xiāng)居民共同存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

為此，建議我國(guó)居民應(yīng)養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習(xí)慣，即膳食不要太油膩，不要太咸，不要攝食過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。建議每人每天烹調(diào)油用量不超過(guò)25g或30g。

烹調(diào)油是提供人們所需脂肪的重要來(lái)源，包括植物油和動(dòng)物油。動(dòng)物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，是我國(guó)居民維生素E的首要來(lái)源。

脂肪是人體的重要組成成分，一個(gè)健康成人體重的14%～19%是脂肪組織。它保護(hù)著我們身體的所有臟器，皮下脂肪組織還能維持體溫的恒定。脂類還是構(gòu)成大腦、神經(jīng)系統(tǒng)的主要成分，并和人類的生育能力有重要關(guān)系。脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用也離不開(kāi)脂肪。

烹調(diào)油是提供人體所需能量的主要來(lái)源之一，同時(shí)也是人體必需的脂肪酸、亞油酸和亞麻酸的主要來(lái)源。

經(jīng)烹調(diào)油烹制的食物不僅由生變熟，改善口味，還能促進(jìn)食欲和增加飽腹感。所以，烹調(diào)油是日常飲食不可缺少的食物之一。

3)家庭食油的誤區(qū)

食用油是我們餐桌上必不可少的食物。究竟怎樣吃油？健康油的使用和保存存在以下誤區(qū)。

誤區(qū)1：油不冒煙菜不下鍋。

人們習(xí)慣于油不冒煙菜不下鍋、大火炒菜，炒菜時(shí)把油熱到油煙滾滾，然后把濕淋淋的菜放進(jìn)熱油鍋里，隨之“嗞啦”一聲響，似乎很有做飯的感覺(jué)。其實(shí)這是不好的做法。因?yàn)檫^(guò)度加熱植物油會(huì)使食油中的卵磷脂和維生素A、E等遭到破壞。同時(shí)，高溫的油還可能產(chǎn)生高溫氧化聚合物、亞硝基化合物、多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等潛在的致癌物質(zhì)。油煙是肺癌的誘發(fā)因素，也能導(dǎo)致肺炎、哮喘等呼吸道疾病?？茖W(xué)的炒菜方法是，將油倒進(jìn)鍋后，待油面波動(dòng)，沒(méi)有多少油煙(最佳油溫大約90℃)時(shí)加入青菜。

誤區(qū)2：用塑料桶能長(zhǎng)期裝油。

油要用健康油，選擇裝油的器皿也要講科學(xué)。幾乎所有品牌的食用油塑料桶，都含有鄰苯二甲酸二丁酯和鄰苯二甲酸二辛酯這兩種增塑劑。這些化學(xué)成分被證明對(duì)用于實(shí)驗(yàn)的老鼠心臟、肝、肺、腎的毒性很大，尤其對(duì)老鼠的睪丸影響明顯，受增塑劑污染的老鼠睪丸體積可萎縮將近1/3到一半，老鼠精子的數(shù)量和活性都有不同程度的降低。只要當(dāng)含有增塑劑的塑料制品在接觸到油脂時(shí)，增塑劑就會(huì)溶入油脂中，而且塑料中增塑劑的含量越多、與食用油接觸時(shí)間越長(zhǎng)、儲(chǔ)存溫度越高，溶出的增塑劑就越多。所以在日常儲(chǔ)油的時(shí)候，還是盡量采用玻璃、鐵制、陶瓷等器皿盛裝食用油，并避光、隔氧保存。不要使用塑料桶長(zhǎng)期儲(chǔ)存食用油，并盡量購(gòu)買小瓶包裝，以便短期內(nèi)能用完。

誤區(qū)3：反復(fù)用過(guò)的油還可食用。

以下這幾種油不可以再食用。

萬(wàn)年油指的是反復(fù)炸食品的油，如炸麻花、油條、麻團(tuán)、魚、雞所用的油。因?yàn)檫@些油多次反復(fù)使用，故稱為萬(wàn)年油。這種油多為過(guò)度加熱、多次反復(fù)加熱，使用較久致使脂肪酸氧化，氧化的油嚴(yán)重影響健康，極易導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病，并引發(fā)高膽固醇血癥和冠心病。

地溝油，顧名思義是從飯店下水道中收取的油。這種油除具有萬(wàn)年油的不利于健康的因素外，還含有細(xì)菌、毒素及重金屬等。長(zhǎng)期食用可能會(huì)誘發(fā)癌癥，對(duì)人體的危害極大。

口水油指的是甲食客食用后的菜肴中的油，回收后再給乙食客食用，多見(jiàn)于麻辣燙、涮毛肚等。這些油都是經(jīng)過(guò)直接收取后重新使用，更有甚者，將用過(guò)的辣椒也回收后給后面的食客食用。如果客人中有人患有傳染病，這些傳染病就會(huì)通過(guò)這些食物繼續(xù)流行和傳播。

回收油是指從烤鴨、烤雞、土耳其烤肉滴下的油回收后供給地?cái)?、小飯店甚至職工食堂使用。這種油的危害在于其本質(zhì)是過(guò)氧化脂質(zhì)，而且其殘?jiān)菬沟?a href="http://123shoppingwar.com/baike/326253.html" target="_blank" class="keywordlink">蛋白質(zhì)，含有雜環(huán)胺。雜環(huán)胺屬于強(qiáng)致癌、致畸、致突變物質(zhì)。