人體體重超過自身標(biāo)準(zhǔn)體重的20%即為肥胖，造成肥胖的原因，除遺傳、基礎(chǔ)代謝和某些疾病等因素外，還由于膳食結(jié)構(gòu)不科學(xué)，熱能長期過剩，導(dǎo)致人體脂肪蓄積。

人體脂肪一部分作為細(xì)胞的組成成分，分布在人體各種組織器官中，如肌肉、內(nèi)臟、毛發(fā)、血液、骨骼等；另一部分作為純脂肪細(xì)胞分布在皮下和體腔（胸腔、腹腔）。肥胖者體內(nèi)的脂肪蓄積，造成了人體各部位脂肪含量的增加，這對健康產(chǎn)生多種不良影響。如內(nèi)臟脂肪增多，會發(fā)生脂肪肝、脂肪心，還會誘發(fā)糖尿病、膽石癥等；血液中脂肪多，可致高脂血癥，增加心臟負(fù)擔(dān)，血壓升高，動脈硬化；皮下脂肪增多，體態(tài)臃腫，動作遲緩；體腔內(nèi)脂肪增厚，會對心臟和肺部形成擠壓，影響呼吸和血液循環(huán)，使人呼吸急促，氣喘乏力，頭暈心悸。許多研究資料表明，代謝性疾病的發(fā)生率與肥胖呈正相關(guān)，肥胖者的死亡率比同齡體重正常的人高20%～50%，所以肥胖者應(yīng)該減肥。

減肥的有效方法是科學(xué)配膳，在保證人體對各種營養(yǎng)物質(zhì)需求的基礎(chǔ)上，控制熱量攝入，增加熱量消耗，使人體熱量處在“入不敷出”的狀態(tài)，動用蓄積的脂肪，令其分解氧化產(chǎn)生熱量，以保熱量“收支平衡”。從而達(dá)到減去多余脂肪，使體重減輕至正常范圍，并維持機(jī)體健康水平的目的。

一些人為了迅速減輕體重，采取了少吃甚至不吃膳食的方法。除個別肥胖者有醫(yī)囑外，這種饑餓療法是不可取的。因為除純糖制品、烹調(diào)油、酒屬于純熱量食品外，自然界的食物都含有多種人體必需的營養(yǎng)素，長時間的忍饑挨餓，雖可以暫時減輕了體重，但同時會造成多種營養(yǎng)物質(zhì)供給不足，導(dǎo)致營養(yǎng)不良，這種減肥方法的結(jié)果是體重減輕，身體體質(zhì)下降，免疫功能降低，同樣會發(fā)生多種疾病，影響健康。據(jù)報道，美國進(jìn)行過一項有關(guān)熱量攝入和免疫系統(tǒng)關(guān)系的研究，10名超重的婦女參加了這項試驗。研究人員把受試者每日熱量攝取減少到其原來水平的50%，每日約1　300千卡。3個月后，10名婦女表面健康沒有大的變化，但試驗前后24項免疫系統(tǒng)功能指標(biāo)的對比表明，這些受試者血液中抵抗腫瘤和病毒的細(xì)胞數(shù)量下降了30%～50%，免疫系統(tǒng)血清蛋白總量下降了10%～15%。另外盲目減肥產(chǎn)生病態(tài)心理，造成厭食癥，貽誤發(fā)育與健康的例子也屢見不鮮。所以，惟有講究平衡，才是減肥者的正確途徑。

另外，家庭膳食安排過程中，以下方法有利于減肥：

1．同種類食物減肥者應(yīng)選擇熱量低的食用　如同是肉類，水產(chǎn)品如魚，蟹肉，海參，海蜇等水生動物熱量低于其他肉類；同是禽類，飛禽比家禽熱量低；菜雞比肉雞熱量低；同是畜肉，瘦肉比肥肉熱量低；同是奶制品，脫脂奶比全脂奶熱量低；同是蔬菜，綠葉菜比塊根類菜熱量低。

2．講究烹調(diào)方法降低膳食熱量　同種原料，烹調(diào)方法不同，做出的食品熱量高低也不同。研究證明采用清蒸，糟溜，滑溜，爆炒，氽，煮，拌，鹵，熗等烹調(diào)方法，使用的烹調(diào)油少，所以熱量較低。煎炸，油燜，干燒，干烤等烹調(diào)方法使用烹調(diào)油多，熱量較高。

另外，一些口味濃重的菜如：魚香味型，糖醋味型，家常味型或加明油的菜熱量也高。肥胖者宜選用使菜肴熱量低的烹調(diào)方法，并采用植物油烹調(diào)菜肴。如同樣是里脊肉，如果采用里脊肉、冬菇、冬筍、柿椒、紅椒為原料制成清炒五彩里脊粒，并用生菜葉包著食用，比烹制成軟炸里脊肉熱量低多了；同樣是雞蛋和韭菜，烹制成水炒雞蛋就比韭菜攤雞蛋熱量低得多。鯽魚采用白蘿卜做配料制成奶湯鯽魚比紅燒鯽魚的熱量低；煮元宵，煮水餃比炸元宵、鍋貼所含熱量低。

3．主食品粗細(xì)搭配　粗雜糧中含有豐富的B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，有利于生理功能的調(diào)節(jié)和新陳代謝。一些雜糧如燕麥、蕎麥、玉米都具有降脂降壓、清熱通便、防治代謝性疾病等食養(yǎng)食療作用。膳食安排中經(jīng)常食用粗雜糧，如玉米面發(fā)糕、蕎麥面條、高粱米粥、燕麥卷菜，對減肥有利。

4．多吃蔬菜和水果　蔬菜類食物，尤其是綠葉蔬菜是礦物質(zhì)和維生素的寶庫。其中維生素C和胡蘿卜素含量突出，這兩種營養(yǎng)素對維持健康很重要，可以增強(qiáng)人體抗氧化能力，提高抗病能力。果蔬含水量高，體積大，且熱量低；另外果蔬中還含有豐富的膳食纖維。研究表明，膳食纖維有明顯的去脂降糖、助消化、通便功能，能有效減肥和防治代謝性疾病。肥胖者每日應(yīng)吃500g以上的蔬菜，其中250g應(yīng)選時令綠色葉菜，另外，注意瓜類和食用菌藻類食物的應(yīng)用。肥胖者一般“飯量”大，減肥過程中要把“飯量”逐漸減少至正常量，開始減肥時會不習(xí)慣，覺得胃腸空空，吃蔬菜如黃瓜，西紅柿、菜瓜、蘿卜等，可以緩解因減肥而產(chǎn)生的“饑餓感”。

5．食用有利于減肥的食物　研究證明，自然界中有多種食物是具有減肥降脂功能。肥胖者在膳食安排時，應(yīng)該注重這類食物的應(yīng)用，如黃瓜、冬瓜、白蘿卜、韭菜、蔥頭、菠菜、綠豆芽菜、茼蒿、香菇、黑木耳、海帶、山楂、豆腐、酸奶、海蜇、兔肉、玉米、燕麥、紅薯、醋、茶、魔芋等。

6．慎用高熱量、高膽固醇食物　少吃和不吃高熱量、高膽固醇食物是肥胖者配膳的重要原則。日常生活中忌食純糖、巧克力、糖果、甜飲料、甜點、冰激凌，少吃花生、松子、蜂蜜、肥肉、黃油、動物內(nèi)臟、動物腦、魚子，動物脂對肥胖者是必要的。