一、脂肪肝的概述

（一）什么是脂肪肝

正常人每100g肝濕重約4～5g脂類，其中磷脂占50%，三酰甘油占20%，游離脂肪酸占20%，膽固醇約7%，余為膽固醇酯。當肝細胞內(nèi)脂質(zhì)蓄積超過肝濕重的5%，或組織學(xué)上每單位面積見1/3以上肝細胞脂變時，稱為脂肪肝。根據(jù)肝內(nèi)蓄積脂肪量的多少，脂肪肝可分為輕度5%～10%、中度10%～25%和重度（＞30%）。

脂肪肝可以是一個獨立的疾病，但更多見的還是全身性疾患在肝臟的一種病理過程。一般人口中約10%的人群存在著不同程度的肝脂肪變性。流行病學(xué)所調(diào)查的主要為酒精、肥胖等引起的慢性脂肪肝。20世紀70年代曾報道肝活檢檢出率約5%，20世紀80年代末日美等學(xué)者利用B超普查發(fā)現(xiàn)，脂肪肝發(fā)病率約占平均人口的10%，肥胖和糖尿病患者的50%，嗜酒者的57.7%肝活檢非酒精性脂肪性肝炎。近年來由于生活水平提高、飲食結(jié)構(gòu)變化及預(yù)防保健措施相對落后，脂肪肝發(fā)病率仍在上升，且發(fā)病年齡越來越小。

（二）脂肪肝的常見病因

能引起肝臟脂肪變性的原因很多。主要有以下幾個方面：

1.營養(yǎng)失衡

（1）饑餓：長期生存于饑餓狀態(tài)，因低血糖刺激交感神經(jīng)功能亢進，加劇脂肪分解，過量脂肪酸進入血液，使血中游離脂肪增多而造成肝內(nèi)脂肪蓄積。但隨著禁食時間延長，因其他組織利用脂肪作為熱能的主要來源，肝內(nèi)脂肪蓄積反而減輕。

（2）高脂飲食：長期攝入高脂飲食，可因血中乳糜微粒和非酯化脂肪酸增多引起脂肪肝。多數(shù)高脂飲食所致的脂肪肝患者常同時伴有蛋白質(zhì)缺乏，蛋白質(zhì)、脂肪比例失衡可加重肝細胞脂肪浸潤。

（3）低蛋白飲食：蛋白質(zhì)攝入不足也是引起脂肪肝的另一重要原因。長期因蛋白質(zhì)攝入不足所致的營養(yǎng)不良稱惡性營養(yǎng)不良癥?；純洪L期以淀粉食物為主，由于蛋白質(zhì)缺乏，清蛋白合成減少，血漿三酰甘油和極低密度脂蛋白水平下降，脂肪組織分解加速使血液中游離脂肪增加，另一方面由于載脂蛋白合成障礙、三酰甘油釋放入血減緩，引起脂肪在肝內(nèi)大量蓄積而致脂肪肝。這類患者如及時補充蛋白質(zhì)和多種維生素，脂肪肝癥狀。體征可迅速緩解。

2.酒精　肝內(nèi)脂肪蓄積量與嗜酒量與嗜酒持續(xù)時間明顯相關(guān)。酒精性脂肪肝蓄積的脂肪以三酰甘油為主，過量脂肪蓄積使肝臟明顯腫大達2～2.5kg，甚者可達4～5kg。肝細胞腫脹，充滿脂肪滴，細胞核被擠向一側(cè)，相鄰的肝細胞膜破裂，融合成脂肪囊。

3.肥胖病　肥胖病患者多伴有明顯的肝內(nèi)脂肪浸潤和程度不等的脂肪肝表現(xiàn)。造成肝內(nèi)脂肪浸潤的原因與體內(nèi)脂肪組織增加、游離脂肪釋出增多有關(guān)。有效減肥?？墒怪窘欙@著消退。肝炎后脂肪肝與恢復(fù)期患者不適當增加營養(yǎng)和活動量減少有關(guān)。

4.糖尿病　37%～40%的糖尿病患者合并有脂肪肝，近半數(shù)的脂肪肝患者合并糖尿病。半數(shù)以上死于糖尿病酮癥酸中毒患者，尸檢時發(fā)現(xiàn)有明顯脂肪肝改變。胰島素依賴型糖尿病患者因血清胰島素水平低，糖原生成不足，動用脂肪分解使游離脂肪增加而造成肝內(nèi)嚴重脂肪浸潤；非胰島素依賴型糖尿病則血清胰島素水平正?；蛟黾樱獫{脂酸水平升高有關(guān)。

5.急性妊娠期脂肪肝　本病少見，多發(fā)生于年輕首孕婦女，通常發(fā)生于妊娠后期（36～40周），病情重，類似于急性暴發(fā)性肝炎，預(yù)后差，病死率可高達88%以上。本病導(dǎo)致致死性脂肪肝的機制迄今仍不十分清楚，靜脈點滴四環(huán)素為誘因者可能與其抑制載體蛋白，特別是脂蛋白合成，使肝內(nèi)極低密度脂蛋白分泌障礙有關(guān)。有學(xué)者推測妊娠后期患者兒茶酚胺、腎素、血管緊張素Ⅱ分泌增加，使肝臟血流動力學(xué)發(fā)生嚴重障礙。上述諸多收縮血管的活性物質(zhì)加速脂肪分解，血中游離脂肪增加是引起細胞廣泛脂肪浸潤的主要原因。個體差異也可能是另一尚未被知曉的重要原因。

6.藥物中毒　某些有機或無機化合物如四氯化碳、氯仿、黃磷、半乳糖胺、放線菌素D、蠅蕈素等中毒都可引起脂肪肝。它們導(dǎo)致脂肪肝的機制各不相同。

（三）脂肪肝的發(fā)病機制

脂肪肝的發(fā)病機制脂肪肝的發(fā)病機制至今尚未明確，下列因素可能起一定的作用。

1.脂肪代謝異常：

（1）游離脂肪酸輸送入肝臟增多；

（2）肝合成游離脂肪酸或由糖類合成三酰甘油增加；

（3）脂肪酸在肝線粒體b氧化減少；

（4）極低密度脂蛋白合成分泌減少，三酰甘油轉(zhuǎn)運障礙。

2.激素影響　雌激素、皮質(zhì)醇、生長激素、胰高糖素、胰島素及胰島素樣生長因子等，可能通過改變能量代謝來源而誘發(fā)脂肪肝形成。

3.環(huán)境因素　飲食、營養(yǎng)狀態(tài)、食物污染及肝炎病毒感染（主要是丙型肝炎病毒）等因素與脂肪肝及其并發(fā)脂肪性肝炎、肝硬化有關(guān)。

4.遺傳因素　無論是酒精性或非酒精性，都存在一定的遺傳發(fā)病因素。急性肝損害是多基因遺傳性疾病，乙醇脫氫酶（ADH）、細胞色素P450 2E1（CYP2E1）或稱微粒體乙醇氧化系（MEOS）、醛脫氫酶（ALDH）均有遺傳多態(tài)性，當存在高活性ADH同功酶，高活性CYP2E1或低活性ALDH時，可致乙醛產(chǎn)生率增加而氧化率減退。

5.氧應(yīng)激及脂質(zhì)過氧化損傷　促氧化物增多和抗氧化物減少的氧應(yīng)激，可致來自分子氧的游離基或反應(yīng)性氧產(chǎn)生增加，反應(yīng)性氧與多價不飽和脂肪酸起脂質(zhì)過氧化反應(yīng)生成過氧化脂質(zhì)。

6.免疫反應(yīng)　新抗原表達、淋巴細胞表型改變、體液抗體及細胞因子出現(xiàn)與免疫反應(yīng)有關(guān)。

7.肝篩改變　肝竇內(nèi)皮細胞層呈篩孔狀結(jié)構(gòu)（即肝篩），其對脂質(zhì)代謝具有選擇性，以維持肝臟結(jié)構(gòu)的正常；肝篩結(jié)構(gòu)和功能的變化可引起脂質(zhì)代謝障礙導(dǎo)致脂肪肝、肝纖維化和肝硬化。

8.游離脂肪酸的作用　肝臟脂肪氧化磷酸化和脂肪酸的β氧化受損在脂肪性肝疾患的形成過程中起著關(guān)鍵作用。

9.缺氧和肝微循環(huán)障礙　長期嚴重的脂肪肝可因肝內(nèi)代謝嚴重紊亂或者脂變的肝細胞壓迫肝竇，引起肝細胞缺血壞死，從而誘發(fā)肝纖維化肝硬化。酒精性和非酒精性脂肪肝發(fā)生肝硬化的進程和概率不同，可能與兩者引起肝微循環(huán)障礙及缺氧的程度不同有關(guān)。

（四）脂肪肝的臨床表現(xiàn)

脂肪肝并非臨床上一個獨立性疾病，而是各種原因引起肝脂肪蓄積過多的一種病理狀態(tài)，可伴有或不伴有臨床表現(xiàn)。接觸大量有毒化學(xué)物質(zhì)、服用大量四環(huán)素后或妊娠急性脂肪肝、Reye綜合征的小皰性脂肪肝，多呈急性經(jīng)過，臨床表現(xiàn)及預(yù)后與急性重癥肝炎相似。酒精、糖尿病、肥胖癥等引起的大皰性脂肪肝，多為隱匿性起病，因缺乏特異的臨床表現(xiàn)，常在體檢或高血壓、膽石癥、冠心病等其他疾病就診時發(fā)現(xiàn)。好發(fā)于41～60歲，兒童亦可累及，女性多于男性，常有各種誘致脂肪肝的危險因素存在。大多數(shù)患者無自覺癥狀，尤為輕度、非酒精性脂肪肝，少數(shù)患者可有腹部不適、右上腹隱痛、乏力等，肝臟常輕度腫大，僅4%患者有脾大，8%有暫時性蜘蛛痣及門靜脈高壓的體征。脂肪肝的臨床表現(xiàn)與肝臟脂肪浸潤程度成正比，在肝內(nèi)過多的脂肪被移除后癥狀可消失；伴隨脂肪肝的發(fā)展，可由肝纖維化進展為肝硬化。

二、脂肪肝的飲食調(diào)養(yǎng)

（一）脂肪肝的飲食治療原則

對于病毒性肝炎病人，在適度的前提下，供應(yīng)足量的糖類如糖等，對肝臟的代謝及肝細胞的再生修復(fù)是有利的。但是高糖類又是造成肝炎病人肥胖和脂肪肝的主要原因之一，因此對此類病人應(yīng)合理安排飲食。

對于酒精性脂肪肝，禁酒和糾正營養(yǎng)不良可使大部分脂肪肝在1～6周內(nèi)消退但也有需4個月或更長才消退者。飲食應(yīng)給高熱能、高蛋白，并補充少量維生素。如總熱能足夠而蛋白質(zhì)攝入不足，可促使繼續(xù)形成脂肪肝。飲食中減少單糖和多價不飽和脂肪酸，但要有必需脂肪酸，脂肪以不超過總熱能的15%～20%為宜。治療量維生素可糾正臨床及實驗室異常，但對肝內(nèi)脂肪量并無影響。

對于肥胖相關(guān)性脂肪肝，減重可改善肥胖伴同的高胰島素血癥、胰島素抵抗、糖尿病、高脂血癥，并使脂肪肝消退。飲食療法和鍛煉是減重的基礎(chǔ)。

（二）脂肪肝的飲食安排

首先，每日的熱能供應(yīng)要控制在每千克體重30kcal左右，對于肥胖者應(yīng)控制在20kcal上下。而且，食物的搭配上，要禁食純糖類食物，蛋白的供給量要充足，糖類如米飯、饅頭等。每日控制在250g左右。對于脂肪的攝入，應(yīng)以植物油為主。但如果嚴格限制脂肪的攝入，就會影響到一些脂溶性物質(zhì)，如維生素A等的吸收，故植物油每日量要控制在30g以內(nèi)。

（1）控制熱能攝入：以便把肝細胞內(nèi)的脂肪氧化消耗。肥胖者應(yīng)逐步減肥，使體重降至標準體重范圍內(nèi)。以標準體重計算，每千克體重可給熱能84～105kJ（20～25kcal）。標準體重（千克）＝身長（cm）－105（或100），男性165cm以上一105，而女性和男性165cm以下者－100。

（2）減少糖類和甜食：糖類主要由谷糖供應(yīng)。除蔬菜、水果中所含天然糖類外，不用精制糖類、蜂蜜、果汁、果醬、蜜餞等甜食和甜點心。因為過多的糖類可轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，?dǎo)致肥胖，促使脂肪肝形成。限制糖類可減少肝內(nèi)二碳基團的供應(yīng)，減少胰島素分泌，從而減少肝內(nèi)脂肪的生成。因此，有人認為控制糖類的攝入量比降低脂肪更有利于減輕體重和治療脂肪肝。如魚類等；糖類每天每千克體重可給2～4g，食用糖的攝入不宜過多。

（3）適當?shù)靥岣叩鞍踪|(zhì)量：肝細胞中核糖核酸含量取決于膳食中蛋白質(zhì)含量。當細胞內(nèi)蛋白質(zhì)合成增加時，核糖核酸含量及其代謝活性增高。因此供給高蛋白膳食（1.5～1.8g/kg）可以避免體內(nèi)蛋白質(zhì)的損耗，有利于肝細胞的修復(fù)與再生；并可糾正低清蛋白血癥，和防止肝細胞進一步受損害。蛋白質(zhì)中許多氨基酸如蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、蘇氨酸和賴氨酸等都有抗脂肪肝作用。而且蛋白質(zhì)有較高的食物特殊動力作用，可以刺激新陳代謝，有利于減輕體重。病人飲食必須保持必需氨基酸的平衡。蛋白質(zhì)供給，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占適當比例，例如豆腐、腐竹等豆制品，瘦肉、魚、蝦、脫脂奶等。

（4）控制脂肪和膽固醇：關(guān)于脂肪的供給量有兩種不同意見，國外有些學(xué)者認為糖類可刺激脂肪酸的合成，而脂肪則否。因而主張對脂肪肝病人的飲食應(yīng)限制糖類而不一定限制脂肪。但我們認為高脂肪低糖類飲食并不符合我國民族習(xí)慣。而且脂肪太高，熱能難以控制，對減輕體重不利。植物油不含膽固醇，所含谷固醇或豆固醇和必需脂肪酸有較好的趨脂作用，可阻止或消除肝細胞的脂肪變性，對治療脂肪肝是有益的。對脂肪肝病人，全日食物和烹調(diào)油所供給脂肪總量不宜超過40g；對含膽固醇高的食物宜作適當控制。按標準體重計算每千克體重每天可給脂肪0.5～0.8g，宜選用植物油或含長鏈不飽和脂肪酸的食物。

（5）補充維生素、礦物質(zhì)和食物纖維：補充對治療肝病有益的各種維生素和礦物質(zhì)，特別是富含葉酸、膽堿、肌醇、尼克酸、維生素E，維生素C、維生素B12、鉀、鋅、鎂等食物和制劑，以促進和維持正常代謝，糾正或防止營養(yǎng)缺乏。對肝臟功能明顯障礙、伴有腹水或水腫者則應(yīng)限制鈉鹽。飲食不宜過分精細，主食應(yīng)粗細雜糧搭配，多用蔬菜，水果和藻類，以保證攝入足夠數(shù)量的食物纖維。既可增加維生素、礦物質(zhì)的供應(yīng)，又有利于代謝廢物的排除，對調(diào)節(jié)血脂、血糖水平也有良好作用。

（6）適量飲水，以促進機體代謝及代謝廢物的排泄。

（7）含有甲硫氨基酸豐富的食物：如小米、芝麻、油菜、菠菜、菜花、甜菜頭、海米、干貝、淡菜等食品可促進體內(nèi)磷脂合成，協(xié)助肝細胞內(nèi)脂肪的轉(zhuǎn)變。

（8）忌辛辣和刺激性食物：如洋蔥、蒜、姜、辣椒、胡椒、咖喱和酒類等，少用肉湯、雞湯、魚湯等含氮浸出物高的食物。

（9）限制食鹽，每天以6g為宜。

（10）堅持適當運動，脂肪肝病人最好的運動是步行，步行自始至終是有氧運動，且最符合人體生理解剖特點。運動可遵循“3.5.7”原則，即每日3 000m（30min內(nèi)），每周5次，每次步行后脈搏與年齡之和應(yīng)為170。

（三）脂肪肝的食譜舉例

1.脂肪肝食譜舉例Ⅰ

早餐：大米粥（粳米標三50g），饅頭（富強粉50g），煮雞蛋2個，爆腌心里美蘿卜絲100g，食鹽1g。

午餐：清蒸魚（鯉魚200g），西紅柿豆腐湯（西紅柿75g，豆腐50g），大米飯（粳米標三125g），花生油5g，食鹽2g。

晚餐：炒豬肝加胡蘿卜黃瓜（豬肝150g，胡蘿卜50g，黃瓜50g），白菜蝦皮湯（白菜75g，蝦皮5g），饅頭（富強粉125g），花生油10g，食鹽2g。

2.脂肪肝食譜舉例Ⅱ

早餐：饅頭（面粉50g），稀飯（大米50g），紅腐乳10g，小咸菜10g。

午餐：大米飯100g，韭菜炒雞蛋（韭菜100g、雞蛋50g），菠菜牛肉絲（菠菜100g、牛肉50g），西紅柿蛋湯（西紅柿50g、雞蛋20g）。

晚餐：蔽麥面餅（蔽麥面50g），小米粥（小米50g），菜花燉肉（菜花100g、豬肉50g），腐竹炒芹菜（腐竹50g、芹菜100g）。

全日烹調(diào)用油15g。

全日熱能6 972kJ（1 660kcal）左右。

3.脂肪肝食譜舉例Ⅲ

早餐：大米粥（大米25），薄皮菜餡小蒸包（面粉50g，扁豆50g，蝦皮2g），煮老雞蛋2個（雞蛋70g）。

午餐：軟飯（大米100g），家常熬魚（帶骨魚100g），素燴（香菇5g，面筋70g，木耳2g，萵筍100g）。

蝦皮小白菜湯（蝦皮5g，小白菜100g）。

晚餐：小米粥（小米25g），薄餅（面粉100g），炒合菜（瘦肉30g，菠菜100g，綠豆芽100g），香干50g，拌芹菜100g。

注：含糖量低的瓜果（西瓜、西紅柿、梨等）可用來加餐生吃，全日烹調(diào)油8g。

上述食譜的大致營養(yǎng)素含量：蛋白質(zhì)90g，脂肪35g，糖類240g，熱能5 700kJ。

（四）脂肪肝的食物選擇

1.燕麥　含豐富的亞油酸和豐富的皂苷素，可降低血清膽固醇、三酰甘油。

2.玉米　含豐富的鈣、硒、卵磷脂、維生素E等，具有降低血清膽固醇的作用。

3.海帶　含豐富的?；撬幔山档脱?a href="http://123shoppingwar.com/baike/263087.html" target="_blank" class="keywordlink">膽汁中的膽固醇；食物纖維褐藻酸，可以抑制膽固醇的吸收，促進其排泄。

4.大蒜　含硫化物的混合物，可減少血中膽固醇，阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白含量。

5.蘋果　含有豐富的鉀，可排出體內(nèi)多余的鉀鹽，維持正常的血壓。

6.牛奶　因含有較多的鈣質(zhì)，能抑制人體內(nèi)膽固醇合成酶的活性，可減少人體內(nèi)膽固醇的吸收。

7.洋蔥　所含的烯丙二硫化物和硫氨基酸，不僅具有殺菌功能，還可降低人體血脂，防止動脈硬化；可激活纖維蛋白的活性成分，能有效地防止血管內(nèi)血栓的形成；前列腺素A對人體也有較好的降壓作用。

8.甘薯　能中和體內(nèi)因過多食用肉食和蛋類所產(chǎn)生的過多的酸，保持人體酸堿平衡。甘薯含有較多的纖維素，能吸收胃腸中較多的水分，潤滑消化道，起通便作用，并可將腸道內(nèi)過多的脂肪、糖、毒素排出體外，起到降脂作用。

此外，胡蘿卜、花生、葵花籽、山楂、無花果等也可以起到降脂作用，脂肪肝患者不妨經(jīng)常選食。

（五）脂肪肝的中醫(yī)食療

（1）金錢草砂仁魚：金錢草、車前草各60g，砂仁10g，鯉魚1尾，鹽、姜各適量。將鯉魚去鱗、鰓及內(nèi)臟，同其他3味加水同煮，魚熟后加鹽、姜調(diào)味。

（2）魚腦粉：魚腦（或魚子）適量。將魚腦或魚子焙黃研細末。溫開水沖服，每次服3～5g。適用于脂肪肝。

（3）脊骨海帶湯：海帶絲、動物脊骨各適量，調(diào)料少許。將海帶絲洗凈，先蒸一下；將動物脊骨燉湯，湯開后去浮沫，投入海帶絲燉爛，加鹽、醋、味精、胡椒粉等調(diào)料即可。食海帶，飲湯。

（4）玉米須冬葵子赤豆湯：玉米須60g，冬葵子15g，赤小豆100g，白糖適量。將玉米須、冬葵子煎水取汁，入赤小豆煮成湯，加白糖調(diào)味。分2次飲服，吃豆，飲湯。

（5）白術(shù)棗：白術(shù)、車前草、郁金各12g，大棗120g。將白術(shù)、車前草、郁金紗布包好，加水與棗共煮，盡可能使棗吸干藥液，去渣食棗。

（6）黃芝澤香飲：黃精、靈芝各15g，陳皮、香附子各10g，澤瀉6g。將以上各味加水煮，取汁。分2～3次飲服。

（7）當歸郁金楂橘飲：當歸、郁金各12g，山楂、橘餅各25g。將上述4味同加水煮取汁。分2～3次飲服。

（8）紅花山楂橘皮飲：紅花10g，山楂50g，橘皮12g。將上述3味加水煎煮，取汁。分2～3次服。

（9）黃芪郁金靈芝飲：黃芪30g，靈芝、茯苓各15g，郁金10g，茶葉6g。將上述4味水煎取汁，煮沸后浸泡茶葉。

（10）生山楂30g，每日煮水代茶飲，或飲用山楂沖劑，每次1包，每日3次。

（11）兔肉100g，佐以麻油10g煮食，每日1次。

（12）大張荷葉切細，加首烏15g，水煎后取汁200ml，再與粳米50g，加少許冰糖，煮粥食之，每日1次。

（13）大棗10枚，芹菜30g，煎湯飲用，每日1次。